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Lafers gesunde Küche

»Besser drei Löffel statt drei Bällchen Eis«

Gesunde Gerichte müssen gut schmecken und ohne großen Vorbereitungsaufwand zuzubereiten sein: Nur so kann eine gesunde Art des Kochens in die Alltagsküche Einzug halten, wirbt Spitzenkoch Johann Lafer für seine »Medical Cuisine« bei einer Veranstaltung der Presseclubs Mainz und Wiesbaden.
Elke Wolf
12.11.2021  10:00 Uhr

Man ist, was man isst. Dass eine ausgewogene Ernährung der Gesundheit zuträglich ist, hat Johann Lafer am eigenen Leib erfahren. Gesundheitliche Einbußen infolge schwerer Kniegelenksarthrose veranlassten ihn zwei Jahre lang zu einer veganen Ernährungsweise. »Gesundheitlich brachte mir das einen erheblichen Benefit, aber die Zeit war enorm schwierig durchzuhalten. Zu wenig Freude und zu wenig Genuss bot mir die Nahrungszubereitung und das Essen. Und deshalb musste es bei mir dennoch an Festtagen wie Weihnachten und Ostern einfach Fleisch geben.«

Befeuert werden entzündliche Prozesse durch den Verzehr von Arachidonsäure aus tierischen Lebensmitteln, die dem Körper als Ausgangsprodukt für proentzündliche Prostaglandine und Leukotriene dient. Bei Vegetariern und Veganern finden sich niedrige Arachidonsäurespiegel im Blut. »Die Daten für eine vegane Ernährungsweise und weniger Entzündungsprozesse sind recht gut. Die Entzündungen sind aber nicht nur für Arthrose von Belang, sondern auch für das Herz-Kreislauf-System negativ. Denn durch proinflammatorische Prozesse entsteht eine gewisse Gefäßsteifigkeit«, bestätigte Professor Dr. Thomas Münzel vom Zentrum für Kardiologie am Mainzer Universitätsklinikum. »Wer nach dem Motto ›Alles unter 500 Gramm ist Carpaccio‹ lebt, sollte das dringend überdenken«, ergänzte Lafer.

Was dem aus Funk und Fernsehen bekannten Koch fehlte bei seinem zweijährigen Ausflug in die vegane Ernährungsweise, war der Genuss. Verbote und Verzicht seien langfristig der falsche Weg. »Von meiner Zeit auf der Stromburg weiß ich, dass so mancher wenige Wochen nach einer Schrothkur in Oberstaufen zu mir ins Restaurant kam, um sich verwöhnen zu lassen.« Er ist der festen Überzeugung, dass sich eine gesunde Ernährung nur dann langfristig in den Alltag integrieren lässt, wenn sie auch lecker schmeckt und man sie jeden Tag auch essen möchte. Deshalb hat er zusammen mit Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl verschiedene Lieblingsgerichte der Deutschen von Bolognese über Kohlrouladen bis hin zum Kaiserschmarrn neu interpretiert, indem sie bei den Zutaten »ein bisschen ab- und zugegeben« haben.

Die bekannten Speisen garantieren, dass sie den allermeisten schmecken. Lafer: »So holen wir die Menschen dort ab, wo sie stehen, bei den Mahlzeiten, die sie kennen und mögen. Denn nur wenn Rezepte auf dem basieren, was man durch die persönliche kulinarische Prägung von Kindheit an gewohnt ist, möchte man sie auch umsetzen. Und das wiederum ist die Voraussetzung dafür, dass die Ernährungsumstellung dauerhaft durchgehalten wird.«

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