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Ernährung

Säuren und Basen im Gleichgewicht

18.10.2017
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Von Hannelore Gießen, München / Der Säure-Base-Haushalt des Körpers wird durch Puffersysteme effektiv geregelt. Dennoch kann er durch Fasten, einseitige Ernährung, exzessiven Sport oder Erkrankungen aus dem Gleichgewicht geraten.

In der Naturheilkunde gilt ein gestörter Säure-Base-Haushalt als Ursache zahlreicher Erkrankungen. »Deshalb wird das Thema in der klassischen Medizin oft nicht ernst genommen und unterschätzt«, sagte Professor Dr. Roswitha Siener von der Universität Bonn beim Ernährungs-Update in München.

Eine metabolische Azidose, in der alternativen Medizin als Übersäuerung bezeichnet, könne viele Ursachen haben. Zu einer Laktatazidose komme es nach intensiver körperlicher Aktivität, zu einer Ketoazidose bei Fasten, Diarrhö oder hohem Alkoholkonsum. Auch bei einem massiven, nicht oder unzureichend behandelten Diabetes mellitus kann das Puffersystem versagen und eine Ketoazidose entstehen. Selbst der ausgeprägte Genuss von Salzlakritz führe durch das Ammoniumchlorid mitunter zu deutlichen Elektrolyt­verschiebungen, sagte die Ernährungswissenschaftlerin.

 

Im Prinzip ist der Organismus jedoch gut geschützt: Ein leistungsfähiges Puffersystem im Blut sowie in und ­außerhalb der Zelle sorgt für einen konstanten pH-Wert im arteriellen Blut zwischen 7,35 und 7,45. Überschüssige Säure entsorgt der Körper vor allem über die Niere. Sind die Nieren intakt, können sie viel Säure verarbeiten und Wasserstoffionen ausscheiden. »Doch die Nierenkapazität sinkt bereits ab dem 20. Lebensjahr jährlich um etwa 1 Prozent«, gab Siener zu bedenken. Mit 70 Jahren leisten die Nieren nur noch halb so viel wie in jungen Jahren.

 

Maß für die Säurebelastung

 

Eine besondere Rolle im Säure-Base-Stoffwechsel spielt der Hydrogen­carbonat-Kohlendioxidpuffer, über den der Körper effektiv und schnell Säure loswerden kann. Das im Blut gelöste Bikarbonat reagiert mit Wasserstoff­ionen zu Wasser und Kohlendioxid, das als flüchtige Komponente über die Lunge abgeatmet wird.

 

Um die Säurebelastung durch die Nahrung zu bewerten, kann man Lebensmittel entsprechend ihrer PRAL-Werte einordnen. Das Kürzel steht für den englischen Begriff potential renal acid load, die potenzielle Säurebelastung der Niere. Als säurebildend gelten proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Käse und Fisch, in schwächerem Maße aber auch Getreide, Brot, Nudeln und Milchprodukte. Dagegen haben Obst, Gemüse und Salat einen negativen PRAL-Wert; sie wirken also basisch. Zucker, Fette und Öle sind nach heutigem Kenntnisstand neutral. Bei der ­üblichen Ernährung entstehen täglich mindestens 50 bis 100 mmol an Wasserstoff­ionen, die entweder über Lunge und Niere ausgeschieden oder durch rückresorbiertes Hydrogencarbonat ausgeglichen werden.

 

»Je höherwertiger das Protein ist, desto höher ist auch der PRAL«, berichtete Siener. Besonders die Aminosäuren Cystein und Methionin erzeugen beim Abbau eine deutliche Menge an Wasserstoffionen.

 

Osteoporose durch Säuren

Um den Säure-Base-Haushalt im Lot zu halten, greift der Organismus bei einer hohen Säurebelastung längerfristig auf körpereigene Depots im Knochen zurück. Das physiologische Gleichgewicht zwischen Knochenaufbau und -abbau verschiebt sich, sodass mehr Knochensubstanz abgebaut wird.

 

Hält diese Situation an, verändert sich auch der Cortisolstoffwechsel und das Osteoporoserisiko nimmt langfristig weiter zu. Selbst kleinste lokale ­Absenkungen des pH-Werts können Osteoklasten aktivieren. Der knochenabbauende Effekt hält an, auch wenn sich der pH-Wert rasch wieder normalisiert. Bei älteren Menschen ist das Risiko einer solchen leichten Azidose aufgrund der reduzierten Nierenleistung deutlich erhöht.

 

»Die heutige Ernährung mit einem hohen Anteil an Proteinen und Getreideprodukten führt dem Körper viel Säure zu«, sagte Siener. Selbstverständlich müsse auf Fleisch, Fisch und Milchprodukte nicht verzichtet werden, der Menüplan jedoch durch die entsprechende Menge an Salat, Gemüse und Obst ergänzt werden. Siener riet von sehr proteinreichen Diäten wie der ­Atkins-Diät ab, da sie zu einer erheb­lichen renalen Belastung führten.

 

Auch totales Fasten sei zur Gewichtsreduktion ungeeignet und gelte als ­obsolet. Dabei werde ein Teil der mobilisierten freien Fettsäuren in der Leber oxidiert und zu Ketonkörpern abgebaut. In der alternativen Medizin werde Fasten zur Prävention und Therapie verschiedener Erkrankungen durch »Entschlackung« und »Entgiftung« empfohlen. Die Vorstellung von einer Übersäuerung des Körpers geht auf das Bild des Säure-Base-Gleich­gewichts vom Ende des 19. Jahrhunderts zurück und ist mit den heutigen pathophysiologischen Kenntnissen schwer vereinbar.

 

Nierenschonendes Essen

 

Eine basenreiche Ernährung mit viel Obst und Gemüse bremse die physiologisch nachlassende Nierenfunktion, sagte ­Siener und zitierte dazu eine 2014 erschienene Studie mit Patienten in Stadium 3 einer Niereninsuffizienz. Dies entspricht einer glomerulären Fil­trationsrate von 30 bis 59 ml/min. Eine Gruppe der Studienteilnehmer erhielt eine konventionelle Ernährung, eine zweite Gruppe aß besonders viel ­Gemüse und Früchte, während der dritte Teil des Patientenkollektivs täglich 1,4 Liter eines Mineralwassers mit 1500 mg/l Hydrogencarbonat trank. Nach drei Jahren hatte die Nierenfunktion der Studienteilnehmer unter der Standardernährung erwartungsgemäß abgenommen, durchschnittlich um 5 Prozent, während diese Funktionsminderung bei den beiden anderen Gruppen signifikant geringer ausgefallen war (»Kidney international, DOI: 10.1038/ki.2014.83).

 

Eine ausgewogene Ernährung sei der beste Weg, den metabolischen Stoffwechsel in der Waage zu halten, Osteoporose, Gicht und Harnsteinen vorzubeugen und die Nieren zu schonen, lautete Sieners Fazit. /

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