Seifenspender für die Kochshow

Für den ersten Teil der Untersuchung wählte das Institut acht verschiedene Kochsendungen mit hohen Einschaltquoten aus. Anhand von 100 Folgen analysierten die Experten die darin gezeigten Hygienepraktiken. »Die Ergebnisse zeigen: Im Schnitt wird alle 50 Sekunden ein Hygienefehler beobachtet«, so Hensel. Zu den häufigsten Fehlern zählen: schmutzige Hände am Geschirrtuch abwischen oder mit den Fingern würzen. Auch werden Schneidebretter und Messer oft ohne gründliche Zwischen­reinigung sowohl für Fleisch als auch Salat genutzt. Das BfR vermisst zudem, dass im Fernsehen das Händewaschen etwa nach dem Berühren ­roher Lebensmittel, nach dem Nase­putzen, Kratzen oder dem Kontakt mit Haaren und Augen, gezeigt wird.

Vorbild TV-Koch

Im zweiten Teil der BfR-Studie sollten die 65 Teilnehmer in einer Versuchs­küche einen Geflügelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise nach den Anweisun­gen eines Koch-Videos zubereiten. Entweder zeigte der Kurzfilm einen Koch, der vorbildlich und sichtbar auf Hygienemaßnahmen achtete, oder einen, dessen Verhalten erhebliche Mängel aufwies. Es stellte sich heraus, dass die Gruppe an Probanden, die das Video mit der einwandfreien Küchenhygiene sahen, auch beim Nachkochen deutlich weniger Hygienefehler machten. Das Ergebnis bewertet das BfR als Vorteil: Denn den beobachteten Nachahmungseffekt der Probanden könne man auch positiv nutzen, indem Kochsendungen künftig eine Vorbildfunk­tion übernähmen. Immerhin gelten Köche als Experten im Umgang mit Lebens­mitteln und können demnach das Risikobewusstsein ihrer TV-Zuschauer schärfen. Ein in der Show sichtbar platzierter Seifenspender, den der Koch zwischendurch nutzt, kann nach Ansicht der Wissenschaftler bereits das Hygieneverhalten in der heimischen Küche verbessern. Das sei ein Schritt in die richtige Richtung, betonte Hensel. Denn wie Umfragen beweisen, denken die meisten Verbraucher: Bei mir zu Hause passiert schon nichts. Grund dafür sei, dass die Infektion oft aufgrund ihrer Inkubationszeit nicht mit der eigenen Küche in Zusammenhang gebracht werde, so der Präsident. »Die Verbraucher sehen das Problem eher in Restaurants.« Das belegt auch der BfR-Verbrauchermonitor. Demzufolge halten 42 Prozent die Hygiene in der Gastronomie für beunruhigend, aber nur 17 Prozent bereitet die Sauberkeit zu Hause Sorge. Ein Trugschluss, wie eine EU-weite Untersuchung zum Infektionsausbruch aus dem Jahr 2016 beweist. Im Privathaushalt infizieren sich Menschen nämlich deutlich häufiger mit Keimen als in Restaurants, beim Imbiss, in Kantinen, Schulen, Krankenhäusern oder beim Picknick.

Besonders gefährlich ist die Infek­tion mit Campylobacter-Bakterien. Darauf weist Dr. Kerstin Stingl von der Abteilung Biologische Sicherheit im BfR hin. Mehr als 70 000 gemeldete Fälle gab es im Jahr 2016, Tendenz steigend. Lediglich für den Norovirus sind mit mehr als 83 000 Fällen im selben Zeitraum mehr Meldungen eingegangen, allerdings wird hierbei nur ein kleiner Anteil direkt durch Lebensmittel hervorgerufen. Oft tritt ebenfalls der ­Rotavirus (rund 23 000 Fälle) und Salmonella (rund 13 000 Fälle) auf. »Die Dunkelziffer ist vermutlich höher«, sagt Hensel. Schließlich sind nicht alle Erreger meldepflichtig und nicht jeder Erkrankte sucht den Arzt auf.

Jedes zweite Huhn infiziert

Campylobacter-Bakterien lauern nach Stingls Angaben auf knapp jedem zweiten rohen Huhn. Und weil sie sich in den tieferen Schichten der Hühnerhaut befinden, lassen sich auch nur schwer abwaschen. Während Campylobacter bei Tieren symptomlos bleibe, genüge beim Menschen bereits eine Dosis von 500 bis 800 Bakterien zum Infektionsausbruch. Wässriger und blutiger Durchfall, Fieber, Krämpfe und Erbrechen sind die Folgen. Viel schlimmer aber: Noch bis zu sechs Wochen später könnten Komplikationen wie reaktive Arthritis, ein Reizdarmsyndrom oder Guillain-Barré-Syndrom auftreten, so Stingl. Die Gesundheitssysteme und die Wirtschaft der EU koste die Campylobacteriose beim Menschen jährlich 2,4 Milliarden Euro.

Grundsätzlich können alle Erreger nach Stingls Angaben an ganz verschiedenen Orten auf die Lebensmittel gelangen, etwa im Schlachthof, bei der Ernte auf dem Feld, beim Transport, über die Verpackung, infizierte Menschen oder aber durch Haustiere. Über Geräte, Maschinen, Arbeitsflächen, Hände, Kleidung oder Reinigungsutensilien werden sie dann weiter übertragen.

Wie schützt man sich nun in der eigenen Küche? Das BfR empfiehlt, sich vor dem Kochen zunächst gründlich die Hände zu waschen. Hensel nennt eine Faustregel dafür: »Während des Händewaschens zweimal die erste Strophe des Lieds ›Alle meine Entchen‹ singen. Das dauert etwa 20 bis 30 Sekunden – so lange wie die ideale Waschdauer.« Außerdem sollten Gemüse, Obst und Kräuter stets gründlich mit Wasser gereinigt werden, um die Keime zu entfernen. Zur Verhinderung einer Kreuzkontamination, Erreger also von einem Lebensmittel auf ein anderes über­gehen: rohe Lebensmittel immer auf getrennten Arbeitsflächen und mit separaten Utensilien zubereiten. Besonders bei Salat und Rohkost, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, ist das wichtig. Auch sollten Hobbyköche sowohl ihre Hände als auch die Arbeitsflächen zwischen den einzelnen Kochschritten gut säubern. Damit Krankheitserreger bei warmen Speisen nicht überleben, empfiehlt das BfR, Lebensmittel beim Erhitzen mindestens für zwei Minuten auf 70 Grad Celsius durchzugaren. Um Viren abzutöten, sollte die Temperatur sogar 85 Grad erreichen. Das ist aber noch nicht alles: Ein Kühlschrank ist idealerweise nicht wärmer als maximal 7 Grad, ansonsten können Bakterien wachsen. Frisches Hackfleisch sollte nicht über 2 Grad gela­gert werden, und das auch nicht länger als ein paar Stunden. Das BfR rät außerdem, Spül­schwämme einmal pro Woche auszutauschen. Sie gelten als wahre Killerlappen, weil sich darin bis zu 360, zum Teil gefährliche, Arten an Keimen tummeln.

Ziel des BfR-Projekts ist es, ein ­Bewusstsein dafür zu schaffen, dass bedenkliche Hygienepraktiken zu ­Hause zur Übertragung von Keimen und damit zu Lebensmittelinfektionen ­führen können. /