Reinen Wein einschenken

Warum biogene Amine überhaupt in den Wein gelangen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Amine spielen eine große Rolle im Stoffwechsel der Pflanzen. Temperatur, Trockenheit, Nässe, Bodenbeschaffenheit oder Überdüngung wirken sich auf die Aminbildung aus. Im Verlauf der Gärung werden Amine von Hefen und während des biologischen Säureabbaus von verschiedenen Milchsäurebakterien gebildet. Dennoch enthielten die meisten überprüften deutschen Weine der Studie einen relativ geringen Amingehalt, so die Wissenschaftler. »Die Weinherstellung ist besser geworden«, bestätigt König. Ein schwacher Trost für histaminintolerante Menschen, die auch schon auf sehr kleine Mengen mit Beschwerden reagieren können.

Allgemein liegt die Verträglichkeitsgrenze von Histamin nach oraler Aufnahme bei 10 Milligramm. Aufgrund der gesundheitlichen Bedenken, die mit dem Genuss aminhaltiger Lebensmittel und Getränke einhergehen, befasst man sich seit 2000 auf EU-Ebene mit diesem Problem. »Für Deutschland war mal eine Höchstgrenze von zwei Milligramm Histamin pro Liter Wein angedacht. Aber es sieht nicht so aus, als wenn eine Regulierung käme«, so König. Schon bei einem Grenzwert von 10 Milligramm wären viele Weine überhaupt nicht mehr verkehrsfähig.

Histamin zeigt, dass etwas nicht stimmt

Für Dr. Imke Reese, Ernährungsberaterin aus München, haben die Beschwerden histaminempfindlicher Patienten vor allem mit einer gestörten Darmbarriere zu tun. Histamin mache die Darmbarriere durchlässiger, zudem gebe es ungünstige Interaktionen zwischen Alkohol und Histamin. Sie konkurrieren nicht nur um das gleiche abbauende Enzym Acetaldehydrogenase (ALDH), Alkohol hemmt darüber hinaus auch noch die DAO im Darm.

Reese, die viele Patienten mit Nahrungsmittelintoleranzen und -allergien erfolgreich berät vermutet, dass die gesundheitlichen Probleme nicht nur mit dem aufgenommenen Histamin zu tun haben. Vielmehr gebe es bestimmte Substanzen, die die Mastzellen im Darm dazu anregen, ihr gespeichertes, also das endogene Histamin, freizusetzen. »Das heißt, die Symptome sind schon über das Histamin vermittelt, aber kommen nicht über das oral aufgenommene biogene Amin, sondern aus einer körpereigenen Abwehrreaktion«, sagt die Ökotrophologin. So wurden in einer französischen Studie vermeintlich histaminintolerante Personen mit histaminreichem und histaminarmem Wein provoziert. Der anschließend im Blutplasma gemessene Histaminanstieg war bei beiden Gruppen aber gleich hoch beziehungsweise teilweise sogar höher bei den Probanden, die den histaminarmen Wein getrunken hatten. In anderen Studien tranken Patienten entweder Wein mit erhöhtem Sufitgehalt oder mit mehr Histamin. Hier war es dann eher der Schwefel, der die Beschwerden machte.

Reese bezweifelt nicht, dass es individuell unterschiedliche Empfindlichkeiten auf Histamin und andere biogene Amine gibt. Auch die Abbaugeschwindigkeit für freigesetztes Histamin könne von Fall zu Fall sehr verschieden sein. »Für mich ist Histamin aber ein Indikator dafür, dass etwas im Körper schiefläuft«, so die Ernährungsberaterin. Sobald dieser wieder stabil gemacht sei und die Patienten so essen und trinken, dass ihr Verdauungstrakt in Ordnung komme, spiele auch das Histamin keine so große Rolle mehr. »Ich arbeite nie mit Pauschaldiäten und berate die Leute sehr individuell. Alles, was gegen Lebensqualität spricht, kommt bei mir nicht auf den Tisch«, so die Ökotrophologin.

Der »Wunsch nach mehr Lebensqualität« war auch für Eller der Motor für die Gründung ihrer kleinen Online-Weinhandlung. Die histaminempfindliche Betriebswirtin ist nach eigener Aussage der beste Beweis für die Bekömmlichkeit der Weine. Magenprobleme nach einem Glas Riesling oder Chardonnay gehören der Vergangenheit an. Ein Drittel der Weißweine liegt unter der Histaminnachweisgrenze von 0,25 Milligramm pro Liter. Der Kundenkreis wachse, so Eller. Weil die Weine arm an Histamin und anderen biogenen Aminen seien, aber auch, weil sie ausgezeichnet schmeckten. Im »Wein Gault Millau 2012« ist ihre Serie, wie schon in der Ausgabe 2011, wieder gelistet.

Mikrobiologische Prozesse, der pH-Wert, Schwefelung und Lagerung des Weins hängen eng mit der Entstehung von biogenen Aminen zusammen. Und nicht zuletzt die klimatischen Bedingungen bestimmen, ob es ein »bekömmliches« Weinjahr wird. Feuchte warme Witterung begünstigt den Pilzbefall des Leseguts und damit auch die Entstehung biogener Amine. »Dank des langen, sonnigen und trockenen Herbstes gab es in diesem Jahr besonders ›saubere‹ Trauben«, sagt Dr. Claudia Stein-Hammer von der Deutschen Weinakademie in Mainz. Der Jahrgang 2011 sei für empfindliche Menschen ausgesprochen empfehlenswert. /