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Forschung

Convenience-Lebensmittel verbessern

29.11.2017
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Von Hannelore Gießen, München / »Der Convenience-Trend bei Lebensmitteln ist nicht zu stoppen«, sagte Christian Zacherl vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising beim Ernährungs-Update Mitte Oktober in München. Doch die Produkte enthalten häufig zu viel Fett, Salz und Zucker. Daher sei es wichtig, sie mit Blick auf die Gesundheit der Konsumenten zu verbessern.

 

»Wir entwickeln Convenience-Lebensmittel, die gesünder sind als das Standardangebot«, so Zacherl. Der Fokus liege vor allem auf dem hohen Fettgehalt vieler Conve­nience-Produkte, führte der Lebensmitteltechnologe aus.

Die Forscher entwickeln Lebensmittel mit einem Energiegehalt von weniger als 225 kcal pro 100 g. Paradestück ist ein Burger, der 30 Prozent weniger Kalorien enthält als das Original. Fett und Kalorien sparen könne man vor allem bei Sauce und Käse, berichtete Zacherl. Fett werde meist durch Proteine und Ballaststoffe ersetzt.

 

Sparpotenzial bietet auch der hohe Salzgehalt von Fertigprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln. Die Freisinger Wissenschaftler hätten den Salzgehalt von Wurst ohne Geschmackseinbußen deutlich gesenkt, berichtete der Technologe »Das meiste Salz, das wir verzehren, landet gar nicht auf unseren Geschmacksnerven, sondern wird geschluckt, ohne dass wir es wahrnehmen«, erläuterte Zacherl auf der vom Klinikum rechts der Isar ausgerichteten Veranstaltung. Man müsse das Salz nur geschickter verteilen und die Freisetzung verbessern, dann werde der Geschmack intensiver wahrgenommen.

 

Die Textur muss stimmen

 

Im Fokus der Technologen steht auch Zucker. Ersetzt man Saccharose durch Süßstoff, schmeckt das Produkt oft leer und die Konsistenz ist wenig befriedigend. Die Wissenschaftler kombinieren deshalb süß und aromatisch schmeckende Substanzen mit Stoffen, die den Lebensmitteln Textur verleihen.

 

Die Lebensmittelexperten wollen nicht nur an Fett, Salz und Zucker sparen, sondern Lebensmittel auch anreichern, beispielsweise mit Omega-3-Fettsäuren. Damit die ungesättigten Fettsäuren nicht mit Luftsauerstoff oxidieren, umhüllen die Wissenschaftler die Fettsäuremoleküle mit Prote­inen und emulgieren sie zusammen mit pflanzlichen Antioxidanzien und Rapsöl. »Durch Rohstoffauswahl und technologisches Knowhow können wir beliebte Convenience-Produkte ­gesünder machen, ohne deren Geschmack und Textur negativ zu beeinflussen. Denn am wichtigsten dabei ist die Verbraucherakzeptanz: Es muss schmecken!«, lautete Zacherls Fazit. /

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