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Gesund durch Kochen

Fit bei hundert Grad

19.11.2014  09:48 Uhr

Von Ulrike Abel-Wanek / Warum wurde das Kochen erfunden? Anthro­pologen zufolge hätte es ohne das Kochen keine Evolution des Menschen gegeben. Erhitzte Lebensmittel enthalten eine Reihe von Stoffen, die gut für die Gesundheit sein können. Die moderne Lebensmittelchemie ist ihnen auf der Spur.

Darf es ein Tässchen Kaffee mehr sein? Nach Meinung von Professor Dr. Thomas Henle von der TU Dresden auf jeden Fall. Er und sein Team am Institut für Lebensmittelchemie untersuchen Substanzen in Nahrungsmitteln, die beim Braten und Garen entstehen und die Potenz haben, in bestimmte Körperfunktionen einzugreifen. 

 

Bei ihren In-Vitro-Studien stießen die Forscher unter anderem auf sogenannte Braunstoffe oder Melanoidine, die sich beispielsweise beim Kaffeerösten, Brot­backen oder Fleischbraten bilden. Sie wirkten nachweislich antioxidativ und hemmten verschiedene Enzymsysteme, die bei der Tumor-Entstehung im Intestinaltrakt eine Rolle spielen. Schon zwei bis drei Tassen Kaffee am Tag reichten aus, so Henle, um im Darm so hohe Melanoidine-Konzentrationen zu erzeugen, dass sie als selektive Hemmstoffe Wirkung zeigten – zumindest im Reagenzglas. »Das könnte einen Bezug haben zu der Beobachtung aus epidemiologischen Studien, dass Kaffeetrinker eine niedrigere Inzidenz für Tumor­erkrankungen des Darms haben als Nicht-Kaffeetrinker«, so der Lebensmittelchemiker. Weitere potenziell protektive Substanzen seien spezielle Aminosäuren, die bereits als Inhibitoren für die Tumorgenese identifiziert werden konnten. Henle selbst wies kürzlich zudem die verantwortlichen Verbindungen für die antibakterielle Wirkung des neuseeländischen Manuka-Honigs nach – ein natürliches Antibiotikum, das man sich aufs Brot streichen kann.

 

Vor allem beim Braten, Backen und Grillen können jedoch auch gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen, beispielsweise Acrylamid, heterozyklische aromatische Amine oder Transfettsäuren. Doch durch schonende Zubereitung habe man die potenziellen Giftstoffe so gut im Griff , dass die Vorteile des Erhitzens weit überwiegen, so Henle. Dazu zählten nicht nur Geschmack, Aroma und Aussehen, sondern vor allem auch, dass die Nährstoffe im gekochten Essen für den Körper besser verfügbar und verdaulich sind als im Rohzustand. »Unser Körper hat im Laufe der Evolution gelernt, mit vielen der bei der Erhitzung von Nahrung entstehenden Stoffen umzugehen«, sagt der Wissenschaftler. Der Mensch habe sich im Laufe der Jahrtausende biologisch an bestimmte Konsequenzen des Kochens angepasst. »Wir würden nicht kochen, wenn wir davon keine Vorteile hätten«, ist Henle überzeugt, »und wahrscheinlich ist die Entdeckung des Kochens sogar der Hauptgrund für unsere Gehirnentwicklung.«

 

Mehr Hirn mit Herd

 

Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Mensch seit etwa zwei Millionen Jahren kocht oder sein Essen zumindest thermisch irgendwie verarbeitet. Schon der Frühmensch Homo erectus nutzte vermutlich das Feuer zur Zubereitung von Speisen. Er hatte bereits doppelt so viel Gehirnmasse wie der Australopithecus, ein Vormensch, der vor rund zweieinhalb Millionen Jahren lebte. Gegarte Nahrung konnte vom Verdauungssystem besser aufgeschlossen und als Energiereserve im Körper angelegt werden. Bessere Überlebenschancen und Fitness sowie eine gesteigerte Reproduktionsrate, die den Fortbestand der Spezies sicherte, waren die Folge. Ein weiterer Vorteil: Das geringere Darmvolumen im Vergleich zu den Rohköstlern, deren Verdauungstrakt ziemlich voluminös ist, sparte zusätzlich Energie, die auch der Entwicklung des Gehirns zugute kam. Obwohl die menschlichen grauen Zellen nur etwa zwei Prozent des Körpergewichts ausmachen, benötigen sie 20 Prozent der aufgenommenen Nahrungsenergie. Ohne die Kunst des Kochens hätte sich also das Gehirn des Menschen nicht so dramatisch vergrößern können, schlussfolgern der Anthropologe Richard Wrangham und der Evolutionsbiologe Chris Organ von der Harvard University. Alles habe der Mensch dem Kochen zu verdanken, so die Forscher: die Vergrößerung des Gehirns, den aufrechten Gang, kurz, die Entstehung der ganzen Zivilisation. Auch die immer differenzierter werdende Sprache basiert auf leicht Verdaulichem: Je größer das Gehirn wurde, desto kleiner und schwächer wurden Mund, Kiefer und Zähne – ideal nicht nur für das Verspeisen weicher gekochter Speisen, sondern auch für eine mehr und mehr nuancierte Ausdrucksweise. Die Hirne der Affen aber blieben klein, weil sie nicht kochen konnten und Blätter und Früchte zu knabbern nicht ausreichte, um ein moderner Mensch zu werden.

 

Peptide gegen hohen Blutdruck

 

Früh profitierte der Mensch von den Vorteilen bestimmter Nahrungsbestandteile, die durch thermische Veränderungen entstehen. Ob sich durch Erhitzen auch Stoffe isolieren lassen, die die Potenz zur Prävention von Krankheiten haben, interessiert den forschenden Lebensmittelchemiker Henle und sein Team. Außer der Identifizierung tumorprotektiver Substanzen wie die Melanoidine konnte er eine ganze Reihe von Peptiden aus zum Beispiel Milch- oder Ei-Proteinen identifizieren, die durch Erhitzung und nachfolgende Fermentationsprozesse gebildet werden und ACE-hemmende Wirkung haben. Sie könnten sich daher zur Blutdrucksenkung eignen. Zurzeit arbeitet er an einem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Projekt zur Umsetzung seiner Untersuchungen in konkrete Produkte. Also ein frei verkäuflicher Drink zur Blutdrucksenkung? »Lebensmittel können als sogenannte funktionelle Lebensmittel unter Umständen eine Rolle spielen bei einer eigenverantwortlichen Gesundheitsprophylaxe. Es ist aber nicht unser Ziel, diese Produkte als Heilmittel zu entwickeln. Das ist ein klarer Unterschied, auch rechtlich«, betont Henle. Vielleicht ließen sich aber dank solcher Produkte medikamentöse Therapien etwas hinausschieben oder manchmal sogar ganz vermeiden. In zwei bis drei Jahren könnte ein Produkt mit blutdrucksenkenden Peptiden soweit sein, um es auf den Markt zu bringen, hofft der Forscher.

 

Bei der eigenen Ernährung setzt der Wissenschaftler auf die Kunst der Kombination. Einseitige Life-Style-Trends sind seine Sache nicht: »Es gibt keine wissenschaftlichen Belege, die zeigen, dass eine strikt vegane oder vegetarische Ernährung echte gesundheitliche Vorteile gegenüber einer ausgewogenen, fleischhaltigen Kost, bietet – das ist Fakt.« /

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