Das Problem mit den FODMAP |
 | 07.09.2016 08:57 Uhr |
Von Christina Hohmann-Jeddi / Brot und andere Lebensmittel bereiten Patienten mit Reizdarmsyndrom Probleme. Als mögliche Ursache gelten kurzkettige Kohlenhydratverbindungen, die in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind, die sogenannten FODMAP. Durch eine FODMAP-arme Ernährung lassen sich die Beschwerden reduzieren.
Das Reizdarmsyndrom ist eine häufige chronische Funktionsstörung des Gastrointestinaltrakts. Etwa 12 Prozent der europäischen Bevölkerung sind betroffen, Frauen häufiger als Männer. Die charakteristischen Symptome sind Bauchschmerzen, Blähungen, Diarrhö oder Obstipation. Dabei können die Beschwerden individuell unterschiedlich ausgeprägt sein: Bei einigen Patienten steht die Obstipation im Vordergrund, bei anderen die Diarrhö oder die Schmerzen. Die Ursachen der Störung sind bislang nicht vollständig aufgeklärt. Diagnostiziert wird die Erkrankung anhand der Symptome und durch Ausschluss von Erkrankungen, die ein ähnliches Beschwerdebild hervorrufen könnten, wie Zöliakie, Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten sowie Darmtumoren.
Brot, vor allem aus Weizenmehl, bereitet Reizdarmpatienten Probleme. Der Grund könnten die enthaltenen kurzkettigen Zuckermoleküle, die sogenannten FODMAP, sein.
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Eine spezifische Therapie gibt es nicht. Je nachdem welches Symptom im Vordergrund steht, können Schmerzmittel, Spasmolytika, Laxanzien oder Antidiarrhoika eingesetzt werden. Viele Patienten stellen auch intuitiv ihre Ernährung um und meiden Lebensmittel, die ihnen ihrer Erfahrung nach nicht bekommen. Die Ernährungsweise spielt eine große Rolle in der Pathologie des Reizdarmsyndroms. Dabei gelten einer Hypothese zufolge FODMAP (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) als mögliche Auslöser. Zu den FODMAP zählen das Monosaccharid Fructose, das Disaccharid Lactose, Galaktane und Fruktane (Mehrfachzucker) sowie Zuckeralkohole wie Mannitol, Sorbitol oder Xylit, die als Süßstoffe verwendet werden.
Den Verbindungen ist gemein, dass sie im Dünndarm nicht oder nur unvollständig resorbiert werden. Sie gelangen daher in den Dickdarm und werden dort von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren wie Acetat, Propionat und Butyrat abgebaut, wobei Gase, vor allem Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan, entstehen. Die Gase blähen den Darm auf und können so Bauchschmerzen verursachen. Zudem wirken die FODMAP auch osmotisch, sie ziehen Wasser in das Darmlumen, was das Problem verstärkt.
FODMAP meiden
Aber nicht alle Menschen reagieren mit Beschwerden auf die Aufnahme von FODMAP, die in vielen Lebensmitteln wie Getreide, Milch, Hülsenfrüchten und einigen Obstsorten in nennenswerten Konzentrationen enthalten sind. Bei Reizdarmpatienten könnte eine genetische bedingte Malabsorption der genannten Zucker bestehen, weshalb größere Mengen als bei anderen Personen in den Dickdarm gelangen. Zudem scheint bei Patienten die Funktion der endokrinen Darmzellen, die unter anderem für die Motorik und Sensorik im Darm mit verantwortlich sind, gestört zu sein.
Der FODMAP-Hypothese zufolge müsste eine reduzierte Aufnahme dieser kurzkettigen Zucker die Symptome von Reizdarmpatienten vermindern. Diesen Ansatz beschrieben 2010 die Australier Professor Dr. Peter Gibson und Dr. Susan Shepherd von der Monash University in Victoria im »Journal of Gastroenterology and Hepatology« (DOI: 10.1111/j.1440-1746.2009.06149.x). Mittlerweile gilt er als anerkannter Therapieansatz. Ein Review kam 2015 zu dem Schluss, dass eine FODMAP-reduzierte Ernährung kurzzeitig die Symptome erfolgreich reduziert (»Alimentary Pharmacology & Therapeutics«, DOI: 10.1111/apt.13167). Um die langfristige Wirkung dieser Intervention und mögliche negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit und die Mikrobiota zu untersuchen, seien aber noch größere Studien über einen längeren Zeitraum nötig.
Viel in Getreide
FODMAP zu meiden ist schwierig, denn sie kommen in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln vor. So ist Fructose etwa in Früchten und Honig enthalten, Lactose in Milch und Milchprodukten, Galaktane kommen in Bohnen und verschiedenen Kohlsorten und Fruktane beispielsweise in Weizen und Zwiebeln vor. Dabei machen die Fruktane aus Weizenprodukten wie Backwaren, Couscous oder Nudeln einen hohen Anteil des täglichen FODMAP-Konsums aus. Das berichten Forscher um Jochen Ziegler und Professor Dr. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim in Stuttgart im »Journal of Functional Foods« (DOI: 10.1016/j.jff.2016.05.019). Gerade Brot bereite vielen Reizdarmpatienten Probleme, wobei Produkte aus Weizen häufig schlechter vertragen werden als Brot aus den Urgetreiden Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum.
Dinkel und andere Urgetreide gelten als FODMAP-arm. Diese These haben Forscher aus Stuttgart nun widerlegt.
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Da über den FODMAP-Gehalt der Urgetreide wenig bekannt war, analysierten die Forscher die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen. Es zeigte sich, dass Einkorn sogar mehr FODMAP enthält als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind die Substanzen zwar in etwas geringerer Menge vorhanden, diese Unterschiede könnten aber nicht die unterschiedliche Verträglichkeit erklären, so die Forscher. Daher untersuchten sie in einem zweiten Schritt den Vorgang der Teigzubereitung. Dafür analysierten sie den FODMAP-Gehalt in den aus den Getreidemehlen zubereiteten Teigen nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.
Alte Brotbacktechniken
Die höchsten Mengen wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf. In dem aus Emmer und Dinkel zubereitetem Teig lag der Gehalt zwar niedriger als im Weizenteig, dafür aber höher als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung, folgern die Forscher.
Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. »Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind«, erklärt Carle in einer Pressemitteilung der Universität Hohenheim. »Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAP im Teig enthalten sind.« In weiteren Studien sollte nicht allein der FODMAP-Gehalt von Nahrungsmitteln, sondern auch der Einfluss der Verarbeitung untersucht werden, fordern die Forscher. /
