 |  | Laura Rudolph |
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29.05.2026 15:30 Uhr |
Konservierungsstoffe in Lebensmitteln sollte man möglichst meiden, so das Fazit einer französischen Forschungsgruppe. / © Getty Images/standret
In einer aktuellen Beobachtungsstudie hat ein Forschungsteam um Anaïs Hasenböhler von der Sorbonne Université in Paris untersucht, wie sich der Konsum von Konservierungsstoffen auf das Herz-Kreislauf-Risiko auswirkt. Es sei die erste Studie, die diesen Zusammenhang beim Menschen analysiert, schreiben die Autoren. Die Ergebnisse sind kürzlich im »European Heart Journal« erschienen. Demnach scheinen bestimmte Zusatzstoffe das Risiko für Bluthochdruck und kardiovaskuläre Erkrankungen signifikant zu erhöhen.
Die Studie basiert auf der prospektiven französischen Online-Kohorte »NutriNet-Santé«, die seit 2009 Ernährungs- und Gesundheitsdaten von Erwachsenen erhebt. Alle sechs Monate hatten die Studienteilnehmer in validierten Fragebögen detaillierte Angaben darüber gemacht, was sie in den letzten 24 bis 72 Stunden gegessen und getrunken hatten, inklusive Markennamen bei verarbeiteten Lebensmitteln. In die aktuelle Analyse wurden 112.395 Teilnehmende ohne bestehende kardiovaskuläre Erkrankung eingeschlossen (Frauenanteil: 78,7 Prozent).
Mittels Produktdatenbanken, Informationen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und Laboranalysen erfasste das Forschungsteam, welche und wie viele Konservierungsstoffe die Teilnehmenden über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen hatten. Auch Änderungen von Rezepturen im Zeitverlauf wurden berücksichtigt. Untersucht wurden sowohl die Gesamtaufnahme von Konservierungsstoffen als auch einzelne Stoffgruppen. Außerdem ermittelten die Forschenden mithilfe von Daten aus Krankenversicherungen und Gesundheitsregistern, welche Personen bis Ende 2024 eine Herz-Kreislauf-Erkrankung entwickelten.
Um mögliche Zusammenhänge zwischen der Zufuhr von Konservierungsstoffen und dem Herz-Kreislauf-Risiko zu untersuchen, nutzten die Forschenden multivariable Cox-Modelle. Dabei berücksichtigten sie potenzielle Störfaktoren wie Lebensstil, Ernährungsqualität und demografische Merkmale.
Die mediane Nachbeobachtungszeit betrug 7,9 Jahre. Während dieses Zeitraums entwickelten 5544 Teilnehmende eine Hypertonie und 2450 eine kardiovaskuläre Erkrankung. Nahezu alle Teilnehmenden (99,5 Prozent) nahmen regelmäßig Konservierungsstoffe auf. Insgesamt wurden 58 verschiedene Substanzen erfasst, besonders häufig Zitronensäure (91,3 Prozent), Sulfite (83,5 Prozent), Ascorbinsäure (83,0 Prozent) und Natriumnitrit (73,3 Prozent).
Eine hohe Aufnahme nicht antioxidativer Konservierungsstoffe, beispielsweise Sorbate und Nitrite, war mit einem um 29 Prozent erhöhten Risiko für Hypertonie sowie mit einem um 16 Prozent erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen assoziiert. Antioxidative Konservierungsstoffe wie Ascorbate oder Erythorbate waren vor allem mit einem erhöhten Hypertonierisiko verbunden (+22 Prozent).
Von den 17 häufig konsumierten Zusatzstoffen waren acht mit einem erhöhten Hypertonierisiko assoziiert: Sorbate (inklusive Kaliumsorbat/E202), Sulfite (insbesondere Kaliummetabisulfit/E224), Nitrite (vor allem Natriumnitrit/E250), Ascorbate (unter anderem Ascorbinsäure/E300 und Natriumascorbat/E301), Erythorbate (insbesondere Natriumerythorbat/E316), Zitronensäure (E330) sowie Rosmarinextrakte (E392). Die stärksten Zusammenhänge zeigten sich für Sorbate mit einem um etwa 39 Prozent erhöhten Risiko sowie für Zitronensäure mit einem um 25 Prozent erhöhten Risiko.
Außerdem war Ascorbinsäure mit einem um 15 Prozent erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen assoziiert.
Die Studie kann aufgrund ihres Beobachtungsdesigns keine kausalen Zusammenhänge belegen. »Die Ergebnisse basieren jedoch auf sehr detaillierten Daten, und wir haben Störfaktoren berücksichtigt, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen oder senken können. Experimentelle Forschungsergebnisse in der Literatur deuten durchweg darauf hin, dass Konservierungsstoffe oxidativen Stress im Körper verursachen oder die Funktion der Bauchspeicheldrüse beeinträchtigen können«, kommentiert Seniorautorin Dr. Mathilde Touvier in einer Pressemitteilung.
Diese Ergebnisse stützen bestehende Empfehlungen, so die Forscherin, unverarbeitete und wenig verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen und Zusatzstoffe zu vermeiden.
