Wie das Essen beim Kochen gesund bleibt |
 |  | Annette Rößler |
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05.11.2024 18:00 Uhr |
Wie stark die Zubereitung eines Lebensmittels die Schadstoffbelastung beeinflussen kann, verdeutlichte Sarvan am Beispiel von Acrylamid. Das genotoxische und karzinogene Amid kann in Lebensmitteln, die Kohlenhydrate und freies Asparagin enthalten, als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion entstehen. Insbesondere frittierte, geröstete, gebackene und gebratene Lebensmittel können mit Acrylamid belastet sein, weshalb in der EU seit 2018 neue, strengere Richtwerte für infrage kommende Lebensmittel gelten. Die Regelung bezieht sich jedoch nur auf bereits fertig zubereitete Speisen.
Zu stark sollte Toast nicht gebräunt werden, da sonst vermehrt Acrylamid entsteht. / © Adobe Stock/Popova Olga
Wie stark Verbraucher ihren Toast oder die Tiefkühl-Pommes bräunen, beeinflusst aber deren Acrylamid-Gehalt erheblich. So lagen etwa in der BfR-MEAL-Studie Pommes frites des Bräunungsgrades 3 von 3 (knusprig, aber noch nicht verbrannt) über dem von der EU vorgegebenen Acrylamid-Richtwert für Pommes frites von 500 µg/kg, und zwar bei allen drei getesteten Zubereitungsarten im Ofen (835 µg/kg), in der Fritteuse (1600 µg/kg) und in der Heißluft-Fritteuse (1500 µg/kg). »Immerhin 16,4 Prozent der Verbraucher hatten in einer Befragung angegeben, diesen Bräunungsgrad zu bevorzugen«, ergänzte Sarvan.
Ein weiteres Ergebnis der BfR-MEAL-Studie mit Blick auf Acrylamid ist, dass mittlerweile nicht mehr Kartoffelchips die am stärksten belastete Produktgruppe ist, sondern Gemüsechips. Dies publizierte eine Gruppe um Sarvan im Juni 2024 im Fachjournal »Food Chemistry« (DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101403). »Die für Kartoffelchips geltenden Minimierungsmaßnahmen scheinen zu funktionieren«, ordnete die Wissenschaftlerin das Ergebnis bei dem Seminar ein. Vergleichbare Maßnahmen seien für Gemüsechips noch nicht vorgeschrieben, da diese Produkte noch relativ neu am Markt seien. Insbesondere Süßkartoffeln enthielten aber viele reduzierende Zucker, was den hohen Gehalt an Acrylamid in den Chips erklären könnte.
