Wie das Essen beim Kochen gesund bleibt

Nicht nur der Bräunungsgrad, auch die Wahl eines geeigneten Fettes ist beim Braten und Frittieren im Haushalt wichtig. Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren zählen nicht dazu: Werden sie längere Zeit erhitzt, findet eine Isomerisierung der Fettsäureester von der cis- in die trans-Konfiguration statt. Hierauf ging Professor Dr. Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim in Stuttgart genauer ein.

Ein hoher Konsum von trans-Fettsäuren (TF) verschiebt das Verhältnis von günstigem HDL- zu ungünstigem LDL-Cholesterol im Blut in Richtung LDL und geht daher mit einem Anstieg des Atheroskleroserisikos einher. »Laut geltender Ernährungsempfehlung sollte höchstens 1 Energieprozent über Transfette gedeckt werden«, informierte Vetter. Bei einer normalen Diät mit 2000 kcal täglich entspreche das maximal circa 2,2 g TF pro Tag.

»Bis vor etwa 30 Jahren hatte industriell gehärtetes Fett einen hohen TF-Gehalt, aber dieses Problem ist mittlerweile weitgehend gelöst«, so der Referent. Allerdings wiesen importierte Fette und auch Frittierfette teilweise noch immer hohe TF-Anteile auf. Eine eigene Untersuchung seines Instituts habe aber gezeigt, dass Pommes frites von Fast-Food-Ketten, Imbissen und Veranstaltungen nur noch sehr selten zu viel TF enthalten: Professionelle Anbieter verwendeten somit offenbar größtenteils geeignetes Frittierfett.

Wichtig sei, dass auch die Verbraucher zu Hause keinesfalls pflanzliche Öle zum Frittieren benutzen, sondern ausschließlich Fette, die laut Verpackung zum Frittieren geeignet sind. Auch beim Braten sollten speziell hierfür geeignete Fette oder Öle verwendet werden. Auf der Herdplatte kletterten die Maximaltemperaturen nämlich abhängig vom Modell des Herdes unter Umständen sehr schnell in Bereiche, in denen der Rauchpunkt eines nicht speziell fürs Braten vorgesehenen Sonnenblumenöls erreicht werde. Enthaltene Stoffe der Vitamin-E-Familie (Tocopherole und Tocotrienole) würden dabei zersetzt. »Kritisch ist dabei weniger der Verlust an Vitamin E als vielmehr die entstehenden Abbauprodukte«, verdeutlichte der Referent.