 |  | Annette Rößler |
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07.03.2023 17:00 Uhr |
Auch für die Frage der Verdaubarkeit von Eiweißen ist das Erhitzen von entscheidender Bedeutung. Unter Hitzeeinwirkung denaturieren Proteine, was einerseits die Peptidbindungen dem Angriff von Proteasen aussetzt, die Verfügbarkeit also erhöht, andererseits aber auch eine Aggregation begünstigen, die Verfügbarkeit also senken kann. Ob die Proteine unter dem Strich nach dem Erhitzen also besser oder schlechter verfügbar seien, hänge von der Art des Proteins ab und auch von der Temperatur, mit der die Nahrung behandelt wurde. Für Hühnerei-Protein sei in einer Studie ein Unterschied von 91 Prozent Verdaubarkeit beim Verzehr von gekochtem Ei versus 51 Prozent beim Verzehr von rohem Ei gezeigt worden.
Beim Brotbacken läuft die Maillard-Reaktion ab – auf der Kruste noch mehr als im Inneren des Brotes. / Foto: Adobe Stock/unpict
Auch die Maillard-Reaktion, eine Reaktion von freien Aminogruppen mit reduzierenden Zuckern, die etwa beim Rösten, Braten, Backen und Frittieren abläuft, reduziere die Verfügbarkeit von Proteinen für das menschliche Verdauungssystem stark, berichten die Autoren. Das führe etwa dazu, dass das Eiweiß in einer Brotkruste schlechter aufgenommen werde als das Eiweiß aus dem Brotinneren.
Führt man sich all das vor Augen, wird deutlich, dass die Kalorienangabe auf Lebensmittelverpackungen tatsächlich stark vom verfügbaren Energiegehalt abweichen kann. Hinzu kommt, dass die Effizienz der Nahrungsverwertung zwischen verschiedenen Individuen, aber auch bei ein und derselben Person abhängig von der Tageszeit stark schwanken kann. Pauschale Empfehlungen für eine ideale Diät kann es also nicht geben. Sicher sei jedoch, dass jemand, der viel Ballaststoffe, Vollkornprodukte und Saaten, also möglichst wenig verarbeitete Nahrungsmittel esse, signifikant weniger Energie aufnehme als der Brennwert auf der Verpackung ausweise, schließen die Autoren.
