Spurenelement mit Schlüsselfunktion |
 |  | Burkhard Kleuser |
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30.08.2020 08:00 Uhr |
Bei einer ausgewogenen Ernährung werden in der Regel 10 bis 20 mg Eisen pro Tag mit der Nahrung aufgenommen. Dies ist ausreichend, um den Eisengehalt bei gesunden Männern und Frauen zu decken. Denn nur 5 bis 10 Prozent des Eisens werden über die beschriebenen Aufnahmewege aus der Nahrung resorbiert. Allerdings kann die Resorption bei Eisenmangel auf 20 bis 30 Prozent steigen, wenn der Organismus Hepcidin herunterreguliert.
Entscheidend ist nicht nur der Eisengehalt eines Lebensmittels, sondern auch die Form, in der das Eisen darin vorliegt. Eine besonders gute Eisenquelle ist Fleisch, weil hier das Eisen als Häm-Eisen vorliegt und damit über den Häm-Rezeptor HCP-1 im Dünndarm aufgenommen werden kann. Obwohl Häm-Eisen durchschnittlich nur 10 bis 15 Prozent des in der Nahrung enthaltenen Eisens ausmacht, kann es bis zu einem Drittel des gesamten absorbierten Nahrungseisens liefern.
Wesentlich schlechter wird das hier zumeist dreiwertig vorliegende Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln über den DMT-1 resorbiert. Zudem muss beachtet werden, dass es zu Interaktionen mit weiteren Nahrungsbestandteilen kommen kann. Stoffe, die die Bildung stabiler Eisenkomplexe begünstigen, reduzieren die Resorption. Zu diesen gehören Phytate in Mais, Reis, Soja und Hülsenfrüchten, Oxalsäure in Spinat, Roter Bete, Rhabarber oder Kakao und Polyphenole wie Tannine in Rotwein, Kaffee und Tee, die mit Eisen schwerlösliche Komplexe bilden. Darüber hinaus scheinen Nahrungsmittel wie Milch und Käse mit hohem Calciumgehalt die Eisenresorption zu stören.
Bei einer ausgewogenen Ernährung werden mit der Nahrung in der Regel 10 bis 20 mg Eisen pro Tag aufgenommen, die – obwohl nur zu 5 bis 10 Prozent resorbiert – ausreichend sind, um den Eisengehalt gesunder Männer und Frauen zu decken. / Foto: Adobe Stock/aamulya
Umgekehrt sind andere Stoffe in der Lage, die Eisenresorption zu fördern. Hierzu gehört vor allem Vitamin C, weil es als Reduktionsmittel das dreiwertige Eisen in die besser resorbierbare Fe(II)-Form überführen kann. Auch in Fruchtsäften enthaltene organische Säuren wie Zitronensäure verbessern die Verfügbarkeit von Eisen.
Zudem können Arzneistoffe die Eisenresorption vermindern. Die Dauertherapie mit Antazida oder Protonenpumpeninihibitoren verschlechtert die Resorption aufgrund des veränderten pH-Wertes im Magen (9). Fluorochinolone, Tetrazykline oder Bisphosphonate können zu schwerlöslichen Eisenkomplexen führen. Arznei- und Nahrungsergänzungsmittel mit polyvalenten Kationen konkurrieren mit Eisen um den DMT-1-Transporter.
