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Ernährungsmedizin

Pflanzliches Eiweiß unter der Lupe

Die vegetarische und vegane Ernährungsweise liegt im Trend. Doch pflanzliche Proteine etwa aus Linsen, Erbsen oder Soja sind nicht nur für diese Bevölkerungsgruppen interessant. Ob sie gesundheitliche Vorteile bringen, wurde vor Kurzem in München diskutiert.
Hannelore Gießen
02.11.2018
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Pflanzliche Proteine schneiden in epidemiologischen Studien meist sehr gut ab, berichtete Professor Dr. Andreas Pfeiffer beim Update Ernährungsmedizin 2018 Ende Oktober in München: Wer sich verstärkt mit Eiweiß aus Hülsenfrüchten und Soja anstatt aus tierischen Quellen ernähre, erkranke seltener an Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen, erläuterte der Ernährungsmediziner vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam und der Berliner Charité Universitätsmedizin. Allerdings leben Vegetarier und Veganer meist insgesamt gesünder als Menschen, die viel Fleisch essen, sodass bei diesen Beobachtungsstudien offen bleibt, wie viel die Pflanzenproteine zu dem guten Ergebnis beitragen.

Außerdem gibt es deutliche Unterschiede je nach Lebensalter: In jungen Jahren reduziert eine Ernährung mit viel tierischem Eiweiß die Lebenserwartung, während sich bei Senioren der umgekehrte Effekt zeigt. Um den Abbau an Muskelmasse im Alter zu bremsen, spiele eine ausreichende Eiweißversorgung von 1 g pro kg Körpergewicht pro Tag bei älteren Menschen eine wichtige, oft unterschätzte Rolle, betonte Pfeiffer. Nur bei deutlich eingeschränkter Nierenfunktion müsse auf eine moderate Proteinmenge geachtet werden. Für Erwachsene unter 65 Jahren empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine Proteinzufuhr von 0,8 g/kg Körpergewicht pro Tag.

Eiweißreiche Ernährung verbessert Stoffwechsel

Aussagekräftige Interventionsstudien gab es bisher kaum. Um zu untersuchen, wie sich eine eiweißreiche Ernährung auf den Stoffwechsel auswirkt, verglich Pfeiffers Arbeitsgruppe deshalb in einer Studie mit über 65-jährigen Typ-2-Diabetikern zwei eiweißreiche Diäten: Eine Gruppe sollte eine Diät mit hohem Anteil an pflanzlichem Protein erhalten, weshalb speziell für die Studie Lebensmittel wie Nudeln und Brot mit Erbsenprotein angereichert wurden. Die andere Gruppe, die viel tierisches Eiweiß aufnehmen sollte, aß vor allem magere Milchprodukte sowie weißes Fleisch und Fisch. Zusätzlich wurde der Energiegehalt der Diäten individuell auf die Probanden abgestimmt, um das Gewicht während der Studie konstant zu halten.

Bei beiden Gruppen verbesserte sich nach sechs Wochen der HbA1c-Wert von 7 auf 6,5 Prozent, der Harnsäurespiegel sank und die Insulinsensitivität nahm zu, berichtete die Arbeitsgruppe im Fachjournal »Gastroenterology« (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007). Bei den meist übergewichtigen Patienten nahm der Fettanteil in der Leber unter dem pflanzlichen Protein um 35 Prozent, unter dem tierischen Protein um 45 Prozent ab. Auch die abdominelle Fettmasse verminderte sich signifikant, ebenso sank der Spiegel des C-reaktiven Proteins (CRP). Insgesamt wirkte das tierische Protein etwas, jedoch nicht signifikant stärker als das pflanzliche.

Das Wissenschaftlerteam bestimmte auch, wie schnell die Aminosäuren resorbiert wurden. Dabei zeigten sich deutliche Unterschiede: Das Erbsenprotein wurde rasch aufgenommen, während der Aminosäurespiegel im Blut der Patienten, die das tierische Eiweiß aus Molke und Kasein verzehrt hatten, zwei Peaks aufwies. Es gab also eine rasche und eine verzögerte Resorption. Diese Probanden benötigten weniger Insulin, da durch diese Aminosäurenkinetik durch das tierische Protein weniger Glucagon freigesetzt wurde als durch das pflanzliche. Proteinreiche Mahlzeiten sind neben eines Absinken des Blutzuckerspiegels ein Auslöser der Glucagon-Freisetzung.

Vielseitige Effekte pflanzlicher Ernährung

Damit widersprechen die Studienergebnisse den epidemiologischen Daten, in denen pflanzliche Proteine besser abschneiden. Weitere Studien mit harten Endpunkten würden aber noch fehlen, erklärte Pfeiffer. Außerdem enthalte pflanzenbasierte Ernährung lösliche und unlösliche Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die sich im statistischen Mittel günstig auf das Risiko für Herz-Kreislauf- und Tumorerkrankungen auswirken. Das erkläre wahrscheinlich die Divergenz zwischen epidemiologischen und Interventionsdaten, erläuterte der Ernährungsmediziner.

Beim Vergleich von pflanzlichem und tierischem Eiweiß bestehe noch viel Forschungsbedarf, um den Einfluss auf die hormonelle Steuerung bei Diabetes und Fettleber besser zu verstehen, lautete Pfeiffers Fazit.

Bessere Pflanzenproteine durch technologisches Knowhow

Mit Blick auf eine wachsende Weltbevölkerung müsse in Zukunft deutlich weniger tierisches Eiweiß verzehrt werden als bislang, mahnte Privatdozent Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising. Der steigende Wohlstand führe in vielen Ländern zu einer immer größeren Nachfrage nach tierischen Lebensmitteln, deren Produktion eine riesige Menge an landwirtschaftlicher Fläche benötige: Fünf Kilogramm Pflanzenprotein seien erforderlich, um ein Kilogramm tierisches Protein zu erzeugen, gab Eisner zu bedenken. Allein unter diesem Aspekt hält der Wissenschaftler eine Weiterentwicklung pflanzlicher Proteinquellen für unverzichtbar. Das Institut entwickelt daher neue Verfahren zur Gewinnung alternativer pflanzlicher Lebensmittelzutaten. Dies ist zum Beispiel Lupinenprotein, aus dem Milchersatzprodukte und auch Fleischalternativen hergestellt werden können.

Damit die Konsumenten pflanzliche Proteine häufiger verwenden, müssen sie gut schmecken und sich ebenso problemlos verarbeiten lassen wie ihr tierisches Pendant aus Ei, Milch und Fleisch. Das stelle die Technologen jedoch noch vor Herausforderungen: Pflanzliche Proteine aus Leguminosen schimmerten oft grünlich und schmeckten grasig. Farbe sowie Geschmacksstoffe könnten extrahiert, und das Eiweiß zerlegt werden, erläuterte Eisner. Das Protein sei dann oft weniger wertvoll und vor allem weniger nachhaltig, sodass zwischen diesen Zielen eine Balance gefunden werden müsse.

Erfolgreich waren die Freisinger Lebensmitteltechnologen kürzlich bei Sonnenblumenkernen: Sie stellten ein nicht allergenes Proteinmehl mit ausgezeichnetem Geschmack und guten funktionellen Eigenschaften her, das sowohl für Backwaren als auch für Aufstriche, Milchersatzprodukte oder Riegel verwendet werden kann.

Die Zukunft sieht der Wissenschaftler vor allem in der Kombination verschiedener pflanzlicher Eiweiße, um die Vorteile der jeweiligen Proteine zu nutzen und die Nachteile zurückzudrängen. 

Foto oben: Shutterstock/YuliiaHolovchenko

Foto Mitte: Shutterstock/Oleksandra Naumenko

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