Speichel: Geschmacksstoffe stimulieren Immunabwehr

Zitronensäure und scharf-schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Stoffe stimulieren auch die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel. Dies ist das Ergebnis einer Humanstudie, das ein Teams der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie nun im «Journal of Agricultural and Food Chemistry» veröffentlicht hat.

Speichel spielt nicht nur eine wesentliche Rolle bei der Nahrungsaufnahme, sondern ist auch für die Gesunderhaltung der Zähne, des Zahnfleischs und der Mundschleimhaut entscheidend. Er stellt zugleich die erste Bastion gegen von außen eindringende Krankheitserreger dar. Daher sind im Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Moleküle enthalten, zu denen auch das antibakteriell wirkende Lysozym gehört. Sie sind Teil des angeborenen, molekularen Immunsystems.

Um zu testen, welchen Einfluss Geschmackstoffe auf die Speichelzusammensetzung haben, ließ das Wissenschaftlerteam um Matthias Bader Probanden Substanzen wie Zitronensäure, Aspartam, Kochsalz und 6-Gingerol zu sich nehmen. Anschließend analysierten die Forscher unter anderem den Speichelfluss und das Proteom. Das Ergebnis: Alle untersuchten Substanzen modulieren die Proteinzusammensetzung des Speichels mehr oder weniger stark.

Zudem zeigte sich, dass Zitronensäure und 6-Gingerol das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktivieren. So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, das das im Speichel gelöste Thiocyanat in Hypothiocyanat umwandelt, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte. Dagegen ließen die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen die Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Wie Untersuchungen an Bakterienkulturen erstmals belegen, reicht diese Erhöhung aus, um das Wachstum von Gram-positiven Bakterien fast komplett zu unterbinden. Lysozym wirkt gegen diese Art der Bakterien, indem es deren Zellwand zerstört.

«Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen», sagt Professor Dr. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TUM in einer Mitteilung. (ch)

DOI: 10.1021/acs.jafc.8b02092

20.06.2018 l PZ

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