Biotechnologie: Marzipanfälschern auf der Spur |
Wissenschaftler der Hamburg School of Food Science haben ein Verfahren auf der Basis der Polymerase-Kettenreaktion (PCR) entwickelt, das sich zum Marzipan-Rohmassen-Gentest eignet. Bereits ab einer Nachweisgrenze von 0,1 Prozent lassen sich damit fremde Bestandteile aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen, Samen, Erbsen, Bohnen, Soja, Lupinen, Kichererbsen, Cashewnüsse oder Pistazien nachweisen. Nicht nur Marzipan-Fälschern kommt man damit auf die Spur. Vor allem die Qualität der Ausgangsstoffe lässt sich auf diese Weise prüfen. Im Original-Marzipan gilt übrigens ein Grenzwert von maximal 0,5 Prozent Aprikosen- und Pfirsichkernen als tolerabel.
Marzipan besteht streng genommen nur aus fein gemahlenen blanchierten Mandeln und Zucker. Doch nicht alles, was wie Marzipan riecht und schmeckt, besteht auch ausschließlich aus diesen Zutaten. Persipan heißt ein preiswerter Ersatz für Backwaren – die Vorsilbe «Persi» stammt dabei von «Persicus», dem lateinischen Wort für Pfirsich. Unter anderem dessen Kerne ersetzen im Persipan die teureren Mandeln. Damit man es von Marzipan unterscheiden kann, müssen Persipan-Hersteller ihrem Produkt Stärke zusetzen, die man mittels Iod-Stärke-Reaktion nachweisen kann. (mp)
doi: 10.1021/jf202484a
23.12.2011 l PZ
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