Wie das Essen beim Kochen gesund bleibt

Fragt man die Deutschen, ob sie eher ihren eigenen Kochkünsten vertrauen oder denen der Profis, fällt die Antwort eindeutig aus: »Die Gefahr von Hygienemängeln bei der Lebensmittelzubereitung wird im Haushalt geringer eingeschätzt als in der Gastronomie – dabei ist es genau anders herum«, sagte Dr. Irmela Sarvan vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin bei einem Online-Seminar des Vereins Society of Nutrition and Food Science (SNFS).

Lebensmittelhygiene ist das eine, die Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel sind das andere. Und auch hier können Hobbyköche einiges falsch machen, indem sie bei der Zubereitung ihrer Mahlzeiten unwissentlich schädliche Inhaltsstoffe entstehen lassen. »Tatort Küche? Risiken und Nutzen der Verarbeitung von Lebensmitteln« lautete denn auch der griffige Titel des Seminars, in dem zunächst Sarvan erste Ergebnisse der BfR-MEAL-Studie präsentierte.

»MEAL« steht für »Mahlzeiten für die Expositionseinschätzung und Analytik von Lebensmitteln« und ist eine sogenannte Total-Diet-Studie. Solche Studien sollen ein realistisches Bild dessen liefern, was ein Durchschnitt der Bevölkerung tatsächlich zu sich nimmt. Dafür werden Lebensmittel ausgewählt, die repräsentativ für die Ernährung der jeweiligen Bevölkerung sind (90 Prozent der am meisten verzehrten Lebensmittel), aber auch Proben selten verzehrter Lebensmittel, von denen bekannt ist, dass sie stark mit Schadstoffen belastet sein können, zum Beispiel Muscheln und Innereien. All diese Lebensmittel werden »haushaltstypisch« zubereitet, also mit den Mitteln und der Ausstattung einer durchschnittlichen Haushaltsküche.

Ähnliche Lebensmittel werden dabei zu Pools zusammengefasst. »Es ist also nicht möglich, anhand der Ergebnisse Rückschlüsse auf die Belastung eines einzelnen Lebensmittels zu ziehen«, informierte Sarvan. Falle die Belastung eines Lebensmittelpools mit einem bestimmten Schadstoff hoch aus, könne entweder eine einzelne Komponente des Pools sehr stark belastet sein oder alle ein bisschen.

Da in der BfR-MEAL-Studie aber Lebensmittel aus unterschiedlichen Regionen Deutschlands, verschiedenen Saisons und auch Bio-/konventionelle Lebensmittel separat untersucht wurden, ermöglichten die Ergebnisse dennoch eine differenzierte Betrachtung. Die erste Phase der Studie lief über ein Jahr, um auch saisonale Lebensmittel wie beispielsweise Weihnachtsplätzchen zu erfassen; insgesamt ist sie auf sieben Jahre angelegt. Derzeit ist Sarvans Team am BfR mit der Auswertung beschäftigt.