 |  | Elke Wolf |
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06.03.2026 07:00 Uhr |
Unwohlsein nach dem Verzehr von Weizenbrot? Das liegt in den meisten Fällen nicht am Gluten, wie häufig vermutet. / © Getty Images/MarianVejcik
»Weizen hat das komplexeste Proteom aller Getreidesorten. Es trägt also viel Variabilität und damit viele potenzielle Allergene mit sich«, sagt Professor Dr. Detlef Schuppan, Leiter des Instituts für Translationale Immunologie und der Ambulanz für Zöliakie und Dünndarmerkrankungen am Universitätsklinikum Mainz. Neben dem Gluten hat seine Arbeitsgruppe Nicht-Gluten-Weizenproteine identifiziert, die in der Pflanze die Reifung des Getreidekorns regulieren, aber bei dafür sensitiven Menschen erhebliche gesundheitliche Probleme verursachen können.
Diese Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) wurden in unseren heute verfügbaren Hochleistungsweizen verstärkt eingekreuzt, um höhere Erträge zu erzielen. Insgesamt machen die ATI zwar nur weniger als 1 Prozent der Proteinmenge im Weizen aus – noch geringere Mengen davon kommen auch in anderen glutenhaltigen Getreidesorten vor –, der Anteil an Gluten an der Weizenproteinmenge wird dagegen mit 8,5 Prozent beziffert. Während die ATI in der Pflanze die Aktivität des Enzyms Amylase und trypsinähnlicher Proteasen hemmen, spielen sie für die menschliche Verdauung keine Rolle. Sie sind resistent gegen den Abbau durch intestinale Proteasen. In der Regel sind glutenfreie Lebensmittel auch ATI-frei.
Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall: Die Ähnlichkeit der Symptome macht es für den Betroffenen so schwer, die verschiedenen Getreideunverträglichkeiten gegeneinander abzugrenzen. »Dabei ist Gluten längst nicht immer der Auslöser von weizenbedingten Magen-Darm-Beschwerden. Das Klebereiweiß macht nur Zöliakie-Patienten – etwa 1 Prozent der Bevölkerung – und den 0,1 Prozent der Menschen, die darauf allergisch reagieren, echte Probleme. Weitaus mehr Menschen, nämlich etwa 10 Prozent, leiden nach dem Konsum von Weizen an diesen unspezifischen Beschwerden, obwohl eine Zöliakie, Weizenallergie und eine FODMAP-Intoleranz ausgeschlossen wurde. Und das liegt an den ATI«, informiert der Magen-Darm-Experte.
Dieses Erkrankungsbild hat die sperrige Bezeichnung »Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität« bekommen, ist aber laut dem Mainzer Experten präziser als ATI-Sensitivität zu bezeichnen. Allein bei 40 Prozent der Reizdarmpatienten können, wie Schuppans Wissenschaftsteam herausfand, jene ATI die wesentlichen Darm-Stressoren sein. »Die Hälfte der Reizdarmpatienten hat einen nahrungsassoziierten Trigger. Wenn sie das betroffene Lebensmittel weglassen, sind die Beschwerden deutlich gelindert. Dabei handelt es sich meist um Weizen-Produkte, aber auch um Milch, Soja, Hefe und Nüsse.« Manchmal helfe auch nur einige Wochen Karenz, dann werden kleine Mengen wieder vertragen.
