Acrylamid: Neue Regeln für Pommes, Chips und Kekse

Die EU-Kommission macht Ernst mit neuen Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Eine Kommissionssprecherin bestätigte einen Bericht der Funke Mediengruppe (Mittwoch). Demnach gelten von Frühjahr 2018 an vor allem für Lebensmittelhersteller Auflagen, die den Gehalt an dem umstrittenen Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten reduzieren sollen. Aber auch für Backstuben oder Imbissbuden sind neue Vorgaben vorgesehen. Die entsprechende, europaweit geltende Verordnung habe die EU-Kommission am 20. November endgültig angenommen, nachdem eine Einspruchsfrist abgelaufen war.

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen, nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien «haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt». Deshalb sei es «als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft». Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.

In einer achtseitigen Verordnung mit 26 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde nun professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden und dass die Stärke mit Einweichen oder Blanchieren vor dem Frittieren ausgewaschen wird. Zudem soll mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern vielmehr neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein «neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut».

Der europäische Verbraucherverband Beuc vermisst «rechtlich verbindliche Obergrenzen» für Acrylamid, lobt die Verordnung aber als ersten Schritt. Tatsächlich hätten gleiche Lebensmittel sehr unterschiedliche Acrylamidwerte. «Wenn einige Hersteller die Acrylamidwerte drücken können, dann können das andere auch», erklärte Beuc-Direktorin Monique Goyens nach der ersten Abstimmungsrunde im Juli. «Niemand will irgendeine Speise verbieten.»

Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Das heißt, spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden.

22.11.2017 l dpa

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