Hochverarbeitet versus frisch

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Gleiche Kalorien, andere Insulinantwort

Ultrahochverarbeitete Lebensmittel, sogenannte »ultra-processed foods« (UPF), spielen weltweit eine immer größere Rolle bei der Ernährung. Darunter fallen Lebensmittel der höchsten Verarbeitungsstufe im sogenannten NOVA-Klassifizierungssystem, das Lebensmittel nach dem Ausmaß der industriellen Verarbeitung kategorisiert. Typische Beispiele sind Fertiggerichte, Süßigkeiten, Softdrinks, Fleischersatzprodukte oder viele Wurstwaren.

Die gesundheitlichen Auswirkungen entsprechender Lebensmittel wurden bereits vielfach untersucht. So bringen etwa zahlreiche Beobachtungsstudien den hohen Konsum mit Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch mit neurologischen Erkrankungen wie Demenz in Verbindung, wie die Deutsche Gesellschaft für Neurologie (DGN) anlässlich der neuen Publikation mitteilt. Ob der Effekt aber dem Verarbeitungsgrad oder der Tatsache geschuldet ist, dass UPF häufig mehr Kalorien, Fett und Zucker sowie weniger Ballaststoffe enthalten, lasse sich aus Beobachtungsstudien allerdings nicht ableiten.

Genau hier setzte nun die neue Studie an. Ein US-amerikanisches Forschungsteam hat dabei an 57 gesunden, normalgewichtigen Erwachsenen untersucht, inwiefern sich eine hochverarbeitete beziehungsweise nicht hochverarbeitete Mahlzeit auf den Stoffwechsel und das Gehirn auswirkt, die hinsichtlich Kaloriengehalt, Energiedichte, Gesamtmenge an Kohlenhydraten, Fett und Protein sowie Ballaststoffgehalt weitgehend übereinstimmten.

In einem randomisierten Crossover-Design nahmen dazu 32 Personen an zwei unterschiedlichen Tagen in zufälliger Reihenfolge jeweils eine ultrahochverarbeitete beziehungsweise eine nicht ultrahochverarbeitete Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien zu sich. Dafür hatten sie jeweils zehn Minuten Zeit. Die Forschenden verglichen dann die Reaktionen auf beide Mahlzeiten bei jeweils derselben Person.

Während die gesamten Blutzuckerreaktionen vergleichbar waren, fiel die Insulinantwort nach der ultrahochverarbeiteten Mahlzeit deutlich stärker aus. Die Insulinspiegel waren 40, 60, 90 und 120 Minuten nach dem Essen jeweils signifikant höher als nach der wenig verarbeiteten Vergleichsmahlzeit. Als mögliche Erklärung führt das Forschungsteam an, dass die industrielle Verarbeitung die physikalische Struktur der Lebensmittel verändert und dadurch beeinflusst, wie Nährstoffe im Körper verfügbar werden.

Die unterschiedliche Insulinantwort könnte auch neurologisch relevant sein, ordnet die DGN ein: »Chronisch gestörte Insulinsignale und Insulinresistenz werden seit Längerem auch als mögliche Faktoren bei neurologischen Erkrankungen, insbesondere bei kognitivem Abbau und Demenz, untersucht.«

Bei 52 Teilnehmenden untersuchte die Forschungsgruppe mithilfe funktioneller Magnetresonanztomographie (fMRT) darüber hinaus, wie das Gehirn auf Bilder ultrahochverarbeiteter und weniger verarbeiteter Lebensmittel reagierte. Dabei zeigte sich, dass Unterschiede in den Stoffwechselreaktionen mit Unterschieden in der Aktivität bestimmter Hirnregionen beim Betrachten entsprechender Lebensmittelbilder zusammenhingen.