Wie viel Schwefel enthält welches Gemüse?

Die gesundheitsfördernde Wirkung von schwefelreichem Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch ist seit Langem bekannt. Es soll zum Beispiel antimikrobiell, antiinflammatorisch und antikanzerogen wirken. Allerdings ist das Spektrum an schwefelhaltigen Verbindungen komplex. Neben dem Gesamtschwefelgehalt in den Pflanzen lassen sich auch der Gesamtpolysulfidgehalt und der Gehalt an reaktiven Polysulfiden ermitteln. Diese Differenzierung könnte wichtig sein, um die Mechanismen verstehen zu lernen, auf denen die gesundheitsfördernden Eigenschaften der schwefelhaltigen sekundären Naturstoffe basieren.

Allerdings ist es nicht einfach, die unterschiedlichen schwefelhaltigen Verbindungen zu quantifizieren. Dies ist nun Forschende unter der Leitung von Assistenzprofessor Dr. Shingo Kasamatsu von der Osaka Metropolitan University Graduate School of Science gelungen.

Sie entwickelten eine Methode, um vor allem den Polysulfidgehalt biologischer Proben genau zu bestimmen und zwischen dem Gesamtpolysulfidgehalt und dem Gehalt an reaktiven Polysulfiden zu differenzieren. Dazu kombinierten sie Flüssigchromatographie-Elektrospray-Ionisations-Tandem-Massenspektrometrie  mit einer stabilen Isotopenverdünnungsmethode. Ihre Ergebnisse wurden im Journal »Food Chemistry« veröffentlicht.

Insgesamt analysierte die Gruppe 22 verschiedene Gemüsesorten, nämlich Abelmoschus esculentus (Okra), Allium cepa (Zwiebel), Allium fistulosum (Winter-Heckenzwiebel), Allium sativum (Knoblauch), Allium tuberosum (Knoblauch-Schnittlauch), Asparagus officinalis (Spargel), Brassica oleracea var. italica (Brokkoli), Brassica rapa var. perviridis (Komatsuna), Brassica oleracea var. capitata (Weißkohl). Raphanus sativus var. longipinnatus (Winterrettich), Cucurbita moschata Duchesne (Moschus-Kürbis), Cucumis sativus (Gurke), Lactuca sativa (Salat), Perilla frutescens var. crispa f. viridis (Perilla), Sesamum indicum (Sesam), Daucus carota subsp. sativus (Karotte), Capsicum annuum var. grossum (Gemüse-Paprika), Solanum melongena (Aubergine), Solanum lycopersicum (Tomate), Spinacia oleracea (Spinat), Zingiber officinale (Ingwer).

Besonders hohe Gehalte an reaktiven Polysulfiden fanden die Wissenschaftler nicht nur in Vertretern der Gattung Allium (Zwiebeln und Knoblauch), sondern auch in verschiedenen Brassicaeen (Brokkoli und Kohl).

Die Quantifizierung der Gesamtpolysulfidgehalte ergab, dass Zwiebeln unter den analysierten Gemüsesorten die größte Menge an Polysulfiden enthielt, die16,7 Prozent des Gesamtschwefelgehalts ausmachten, gefolgt von Brokkoli, Knoblauch-Schnittlauch und Knoblauch. Kaum Polysulfide waren in Salat, Okraschoten, Paprika, Tomaten und Karotten enthalten. Die höchsten Gehalte an reaktiven Polysulfiden wurden ebenfalls in der Zwiebel gemessen, gefolgt von Knoblauch, Komatsuna und Brokkoli.

»Die Ergebnisse dieser Studie werden eine Grundlage für die Erforschung von reaktiven Polysulfiden in Lebensmitteln liefern, deren detaillierte Eigenschaften und körpereigenen Produktionsmechanismen noch nicht geklärt sind. Dies wird wesentlich zur Entwicklung des Forschungsgebiets beitragen«, sagte Kasamatsu in einer Pressemitteilung der Osaka Metropolitan University. In Zukunft könnten die Forschungsergebnisse hilfreich sein, um Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel zu entwickeln, die reich an reaktivem Polysulfid seien und eine überlegene antioxidative Aktivität aufweisen würden.