 |  | Christina Hohmann-Jeddi |
 |
27.09.2018 10:34 Uhr |
Vitamin D ist für den menschlichen Körper von zentraler Bedeutung. Es kommt in zwei Varianten vor: Vitamin D2 und D3. Vitamin D3 wird in der menschlichen Haut durch die Einwirkung von Sonnenstrahlen gebildet. So deckt der Mensch 90 Prozent seines Vitamin-D-Bedarfs. Den Rest nimmt er im Idealfall über die Nahrung zu sich, also etwa fetthaltigen Fisch oder Hühnereier. Vitamin D2, das ebenfalls vom menschlichen Körper genutzt werden kann, kommt zudem in Pilzen vor.
In ihrer neuen Studie untersuchten die Forscher um Julia Kühn von der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (MLU) zusammen mit Kollegen des Max-Rubner-Instituts den Vitamin-D-Gehalt von Kakao und kakaohaltigen Produkten, weil sie darin eine bisher unbekannte Quelle des Vitamins vermuteten. Kakaobohnen werden nach der Fermentation getrocknet. Dazu werden sie auf Matten gelegt und ein bis zwei Wochen der Sonne ausgesetzt. Durch dieses Sonnenlicht wandeln sich die Vorstufen des Vitamin D, die vermutlich aus harmlosen Pilzen stammen, zu Vitamin D2 um. Um ihre Idee zu testen, analysierte die Forschergruppe verschiedene Kakaoprodukte und -pulver mithilfe von Massenspektrometrie.
Das Ergebnis: Kakaohaltige Produkte sind eine Quelle für Vitamin D2, der Gehalt variiert aber von Lebensmittel zu Lebensmittel sehr stark. Der Wert lag bei dunkler Schokolade zwischen 1,90 und 5,48 µg/100 g) und bei weißer Schokolade zwischen 0,19 und 1,91 µg/100 g). »Das ist nicht verwunderlich, da der Kakaogehalt in weißer Schokolade deutlich geringer ist. Das bestätigt unsere Annahme, dass Kakao die Quelle für das Vitamin D2 ist« , so Stangl weiter.
Aus ihrem Befund leitet die Ernährungswissenschaftlerin aber nicht die Empfehlung ab, große Mengen Schokolade zu verzehren: »Man müsste Unmengen an Schokolade essen, um darüber den Bedarf an Vitamin D2 zu decken, der bei 20 µg pro Tag liegt. Das wäre aufgrund des hohen Zucker- und Fettanteils extrem ungesund«, sagt Stangl. Als Vergleich: Speisepilze enthalten zwischen 2 und 3 µg/100 g. Den höchsten Gehalt an Vitamin D (allerdings Vitamin D3) ist in fetten Seefischen zu finden, so enthalten 100 g Lachs 16 µg und 100 g Aal 20 µg Vitamin D3.
Die Arbeitsgruppe an der MLU nutzt die Erkenntnisse der neuen Studie in einem Folgeprojekt: »Kakao ist ein spannender Lebensmittelrohstoff, weil er zusätzliche sekundäre Pflanzenstoffe beinhaltet, die zum Beispiel förderlich für das Herz-Kreislauf-System sind«, sagt Ernährungswissenschaftlerin Stangl. Im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Kompetenzclusters nutriCARD untersucht ihr Team, ob sich zuckerfreie, kakaohaltige Lebensmittel, zum Beispiel Teigwaren, produzieren lassen und ob diese einen Beitrag zu einem verbesserten Vitamin-D2-Spiegel beim Menschen leisten können.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.098
