Einfrieren senkt Blutzucker-Spitzen

Auf sozialen Medien wie Tiktok erhalten Nutzende bekanntlich jede Menge Ratschläge, wie sie abnehmen, fitter werden und allgemein ihre Gesundheit verbessern können. Ebenso bekannt sein sollte allerdings, dass vieles davon so nicht stimmt – um es einmal vorsichtig auszudrücken. Zumindest nicht total aus der Luft gegriffen ist allerdings der Tipp, Brot zunächst über Nacht einzufrieren, dann aufzutauen und zu toasten, bevor man es verzehrt.

Wie Dr. Duane Mellor von der Aston University in Birmingham, Großbritannien, auf der Plattform »The Conversation« darlegt, lassen sich dadurch womöglich Blutzuckerspitzen vermeiden. Der Effekt sei aber wohl gering, so der Ernährungsmediziner.

Brot enthält Stärke und diese wird beim Verdauen in die einzelnen Zuckerbausteine aufgespalten, die schließlich ins Blut gelangen und die Ausschüttung von Insulin provozieren. Jedoch kann nicht die komplette Stärke aus dem Brot(mehl) verdaut werden. Ein Teil davon ist sogenannte resistente Stärke (RS), die zwar nicht den Blutzucker beeinflusst, aber von Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren (short-chain fatty acids, SCFA) abgebaut wird. SCFA wiederum haben eine Reihe von positiven Effekten, unter anderem auf das Herz-Kreislauf-System.

RS kann in einem Nahrungsmittel natürlich vorhanden sein oder durch äußere Einwirkung entstehen. So wird retrogradierte Stärke, eine Form der RS, gebildet, wenn stärkehaltige Nahrungsmittel zunächst gekocht (oder gebacken) werden und dann abkühlen. Das Einfrieren und Wiederauftauen von Brot erhöhe den Gehalt an resistenter Stärke, berichtet Mellor. In welchem Ausmaß das geschehe, hänge aber auch von der Art der Zubereitung ab. So sei in einer Studie der Unterschied bei einem selbst gebackenen Weißbrot recht deutlich gewesen, bei einem gekauften Brot dagegen ausgeblieben.

Dass zwischenzeitlich gefrostetes Brot den Blutzucker weniger stark ansteigen lasse als frisches, sei inzwischen in einigen zwar kleinen, aber eben mehreren Studien gezeigt worden, sodass der Effekt insgesamt als belegt angesehen werden könne, sagt Mellor. Es sei aber wichtig, darauf hinzuweisen, dass es sich lediglich um einen schwachen Effekt handele, der zudem nur wenige Stunden nach dem Verzehr des Brotes anhalte. Ob sich dies langfristig auf den Appetit, die Gewichtszunahme oder auch das Risiko für Typ-2-Diabetes auswirke, sei unbekannt. Falls ja, seien diese Auswirkungen wahrscheinlich sehr gering.

Sein Brot einzufrieren, hält der Ernährungswissenschaftler dennoch für keine schlechte Idee. Denn in der Tiefkühltruhe bleibe es länger frisch als im Kühlschrank. Auf diese Weise lasse sich das Verschwenden von Lebensmitteln vermeiden – mit einem möglichen kleinen Gesundheitsbonus on top.