So gelingt das perfekte Speiseeis

Zunächst gilt: Richtig gerührt ist halb gewonnen. Durch die Bewegung der Wassermoleküle lässt sich verhindern, dass die Eiskristalle zu groß werden. Denn je kleiner die Kristalle, desto weicher das Mundgefühl. Wichtig ist also, die Kristallisation zu kontrollieren und die Flüssigkeit bereits beim Gefrieren gut zu rühren. Gleichzeitig gelangt auf diese Weise Luft in die Masse, die der Eiscreme später eine leichtere Konsistenz verleiht.

Das Fett in der Milch liegt als Kügelchen vor, die von Proteinen umgeben sind. Je nach Temperatur haben diese Milchfettmoleküle unterschiedliche Eigenschaften. Damit die Fettkügelchen nicht aneinanderkleben und die Mischung gleichmäßig gefriert, muss die verwendete Milch homogenisiert sein. Beim Gefrieren fungieren die umgebenden Proteine als Brücke zu anderen Fettmolekülen sowie den Eiskristallen. Schmelzen diese Fette später im Mund, entsteht ein cremiger Geschmack.

Ebenfalls ausschlaggebend für die Textur ist der Zucker. Grundsätzlich senkt er die Gefriertemperatur der Masse erst einmal auf unter null Grad Celsius. Außerdem steigt seine Konzentration mit der zunehmenden Bildung von Eiskristallen, was den Gefrierpunkt zusätzlich absenkt.

Die zuckerhaltige Mischung, das sogenannte Serum, verbindet sich dann mit den Eiskristallen, den Fettkügelchen und Luftblasen. Weil das Serum bis weit unter null Grad Celsius flüssig bleibt, ist die Mischung weiterhin flexibel. Das heißt: Das Eis lässt sich wunderbar formen oder löffeln.

»Auf diese Weise verbinden sich die einzigartigen chemischen Eigenschaften von Wasser, Fetten, Proteinen und Zuckern mit Luft zu der festen, flüssigen und gasförmigen Mischung, die wir kennen und lieben«, so Kilah.

Es handele sich um ein Lebensmittel mit endlosen Geschmacksvariationen, verbunden mit Erinnerungen an Glück, Genuss und Nostalgie. Und eben mit viel Physik und Chemie.