 |  | Barbara Döring |
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08.12.2025 07:00 Uhr |
Wenn eine Schokoladensorte besonders gut schmeckt, haben Mikroben im Herkunftsort der Kakaobohnen ganze Arbeit geleistet. / © Adobe Stock/Sebastian Duda
Sie schmeckt mal fruchtig-süß, mal nussig-herb, mal eher erdig – Schokolade geizt nicht mit ihren vielfältigen Aromen. Wie das Geschmacksprofil der verschiedenen Kakaosorten zustande kommt, haben britische Wissenschaftler nun unter die Lupe genommen. In einer im Fachjournal »Nature Microbiology« veröffentlichten Studie fanden die Forschenden der University of Nottingham heraus, dass pH-Wert, Temperatur und die beteiligten Bakterien- und Pilzarten während der Fermentation der Kakaobohnen den Geschmack der fertigen Schokolade entscheidend beeinflussen.
Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen aus ihren Schoten entfernt, fermentiert und anschließend getrocknet und geröstet. Während zur Herstellung von Wein, Bier und Käse für die Fermentierung gezielt Bakterienstämme hinzugefügt werden, findet der Prozess bei Kakao auf natürlichem Weg statt, da mikrobielle Gemeinschaften aus der Umgebung beteiligt sind.
Um herauszufinden, wie sich die Qualität von Schokolade gezielt beeinflussen lässt, nahmen die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen Proben von Kakaobohnen einer Farm im Bezirk Santander in Kolumbien und bestimmten die Veränderungen von pH-Wert und Temperatur während der Fermentation. Da beide Parameter die Wechselwirkungen zwischen Bakterien und Pilzen beeinflussen, gingen die Forschenden davon aus, dass diese Bedingungen auch den Geschmack der Schokolade mitbestimmen.
Anschließend verglichen sie die Kakaoproben aus Santander mit solchen aus den Regionen Huila und Antioquia in Kolumbien. Aus den fermentierten Bohnen der drei Farmen stellten sie Kakaopasten her, um die Geschmacksprofile zu vergleichen. Dafür trockneten, rösteten und zerkleinerten sie die Bohnen, um Kakaonibs zu gewinnen, die sie zu Paste mahlten.
Geschulte Verkoster machten anschließend den Geschmackstest und berichteten, dass die Proben aus Santander und Huila ähnliche Geschmacksmerkmale aufwiesen, mit Noten von gerösteten Nüssen, reifen Beeren und Kaffee. Die Kakaopaste aus Antioquia hatte dagegen einen einfacheren, bittereren Geschmack.
Da die Kakaopflanzen der drei Farmen einen ähnlichen genetischen Hintergrund hatten, konnten die Forschenden den Genotyp als Einflussfaktor für den Geschmack ausschließen. Die Analyse der Fermentationsbedingungen ergab, dass vor allem die Pilzgattungen Torulaspora und Saccharomyces Geschmacksmerkmale hervorbringen, die eine feinere Schokolade ausmachen.
