Braune Pommes enthalten mehr Acrylamid

PZ  Im Frühjahr 2002 entdeckten schwedische Wissenschaftler, dass gebratene, geröstete, gebackene und frittierte Lebensmittel Acrylamid enthalten können. Die Substanz steht im Verdacht, Krebs erzeugend zu sein. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaften (DGF) informiert nun in einer Pressemitteilung, wie sich erhöhte Acrylamid-Konzentrationen in Lebensmitteln vermeiden lassen.

Die Entdeckung der skandinavischen Forscher war überraschend, da bisher niemand mit der Entstehung von Acrylamid beim Erhitzen von Lebensmitteln gerechnet hatte. Das Gesundheitsrisiko wurde als nicht unerheblich angesehen und die Ergebnisse aus Schweden deshalb international sehr ernst genommen.

Wissenschaftler begannen daraufhin, geeignete Analysenverfahren zu entwickeln, um nach der Ursache der Entstehung von Acrylamid zu forschen und den Umfang der Kontamination festzustellen. Dr. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen gelang es jetzt, eine einfache und preiswerte Analysentechnik zu entwickeln, die sich in fast jedem Labor anwenden lässt. In zahlreichen Frittierversuchen haben Forscher die verschiedenen Parameter des Frittierprozesses untersucht, um relevante Faktoren der Acrylamidbildung beim Frittieren von Pommes Frites zu erkennen. Die Ergebnisse dieser Untersuchung werden im Novemberheft des European Journal of Lipid Science and Technology veröffentlicht, heißt es in der Pressemitteilung der DGF.

Es stellte sich heraus, dass neben der Temperatur und der Erhitzungsdauer auch die Art des Fettes und die Zugabe von Additiven wie Silicon eine Rolle spielen. Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe im Fett können die Acrylamidbildung jedoch auch reduzieren.

Kein Acrylamid beim Kochen

Nach derzeitigem Wissen ist besonders bei erhitzten Kartoffelerzeugnissen wie Chips und Pommes Frites mit einer höheren Acrylamidkonzentration zu rechnen. Dabei gilt grob: je intensiver die Braunfärbung desto höher die Acrylamidbelastung. Als Ursache gelten hohe Temperaturen (über 120 Grad Celsius), die gleichzeitige Anwesenheit der Aminosäure Asparagin sowie reduzierender Zucker wie Glucose im Frittiergut, zum Beispiel bei angekeimten Kartoffeln. Beim Kochen ist nicht mit der Bildung von Acrylamid zu rechnen.

Aufbauend auf Gertz’ Ergebnissen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) folgende Maßnahmen zur Verminderung der Acrylamidbelastung von Lebensmitteln in Haushalt und Gewerbe:

• Beim Frittieren sollte die Temperatur 175 Grad Celsius nicht überschreiten. Thermostate beziehungsweise das Thermometer in der Friteuse sollten regelmäßig auf Funktionstüchtigkeit überprüft werden.
• Es sollten keine Frittieröle verwendet werden, die den Entschäumer Silikon (E900) enthalten (ersichtlich aus der Zutatenliste).
• Pommes Frites sollten nur maximal auf "goldgelb" frittiert werden. Entsprechendes gilt auch für Toastbrot.
• Die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Frittieren und beim Erhitzen im Herd sollte möglichst groß gewählt werden (mindestens 100 Gramm pro Liter Fett), da bei größeren Portionen die Bildung von Acrylamid geringer ist als bei kleinen Portionen.
• Beim Frittieren von Kroketten, Geflügel- und Fleischerzeugnissen entsteht nur wenig Acrylamid.
• Werden Kartoffelerzeugnisse aus frischen Kartoffeln hergestellt und frittiert oder gebraten, sollten diese nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen sollten sie grob in Streifen oder Scheiben geschnitten und dann für eine Stunde Stunde in reichlich Wasser zwischengelagert werden, bevor sie zum Braten oder Frittieren verwendet werden.
• Für das Braten in der Pfanne wird empfohlen, statt Öl Margarine (mindestens 80 Prozent Fett) oder Öl nach Zugabe eines Stichs Margarine oder Butter zu verwenden.
• Im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren in der Friteuse die größere Gefahr der Acrylamidbildung. Daher sollte bei der Zubereitung von vorgebackenen Lebensmitteln beziehungsweise Tiefkühlteiglingen, Pommes Frites oder Rösti 200 Grad Celsius (Unter - und Oberhitze, ohne Umluft) beziehungsweise 180 Grad Celsius bei Umluft nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbräune und mindert die Acrylamidbildung.

© 2002 GOVI-Verlag
E-Mail: redaktion@govi.de