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Traubensaft auf dem Prüfstand

05.04.2004
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Antioxidantien

Traubensaft auf dem Prüfstand

von Hannelore Gießen, Freising

Dass roter Traubensaft und Rotwein antioxidativ wirken, ist schon länger bekannt. Eine interessante Methode, diesen Effekt zu messen, stellten Wissenschaftler aus Jena beim Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Freising vor.

Roter Traubensaft und das vergorene Derivat Rotwein sind für ihren hohen Gehalt an Anthocyanidinen bekannt. Die rot bis blau gefärbten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe gehören wie die farblosen Catechine zur Gruppe der Flavonoide. Besondere Aufmerksamkeit wird diesen Pflanzenstoffen auf Grund des „französischen Paradoxons“ geschenkt: In Frankreich sterben wesentlich weniger Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen als in den USA, in England oder Deutschland – trotz ähnlicher Cholesterolwerte. Doch Franzosen essen mehr Obst und Gemüse und trinken mehr Rotwein als Amerikaner, Briten oder Deutsche. Vermutlich schützen die antioxidativen Eigenschaften der Flavonoide, vor allem der Anthocyanidine, das Gewebe vor freien Radikalen und verhindern eine Peroxidation der Lipide. Oxidierte Formen von Low-Density-Lipoproteinen (LDL) spielen eine Schlüsselrolle bei der Bildung atherosklerotischer Plaques.

Rasche Resorption, rasche Wirkung

Wie gut Anthocyanidine jedoch vom Körper aufgenommen werden und wie hoch ihr antioxidatives Potenzial ist, untersuchten erst kürzlich Wissenschaftler der Universität Jena: In einer Crossover-Studie erhielten neun Probanden zusammen mit einer Standardmahlzeit entweder 400 ml verdünntes Traubensaftkonzentrat oder als Kontrolle 400 ml Wasser. Nüchtern sowie in einem Zeitraum von bis zu drei Stunden, nachdem die Teilnehmer das Getränk zu sich genommen hatten, wurden die fünf häufigsten Anthocyanidine charakterisiert sowie die antioxidative Kapazität des Blutes bestimmt.

Nach dem Genuss des Traubensaftes war die antioxidative Aktivität im Plasma der Probanden um 26 bis 46 Prozent erhöht, wobei erste Effekte bereits nach 30 Minuten nachweisbar waren. Die Versuche zeigten, dass die polyphenolischen Pflanzenstoffe sehr schnell ins Plasma übertraten. Dort können sie Radikale, wie das Superoxid und Peroxylradikal, inaktivieren und somit den Organismus vor deren schädigenden Wirkungen schützen. Konzentrate aus roten Trauben weisen eine wesentlich höhere antioxidative Aktivität auf als alpha-Tocopherol oder Ascorbinsäure.

Die Frage, ob Rotwein eine noch höhere antioxidative Kapazität als roter Traubensaft besitzt, untersuchten die Wissenschaftler bei dieser Studie nicht. In einer früheren Versuchsreihe hatten die Autoren jedoch die Resorption von Traubensaft und Rotwein verglichen und dabei keinen Resorptions-beschleunigenden Effekt des Alkohols beobachtet.

Die antioxidative Aktivität bestimmten die Wissenschaftler unter anderem, indem sie den so genannten Trolox®-Test anwandten. Dabei wird die antioxidative Kapazität der zu prüfenden Substanz mit der eines wasserlöslichen Derivats von Vitamin E (Trolox®) verglichen: Die verdünnte Untersuchungssubstanz wird zu einem Radikalbildner gegeben, und die Reaktion mit Wasserstoffperoxid gestartet. Dabei bildet sich ein langlebiges Radikalkation, das spektralphotometrisch bestimmt wird. Antioxidativ wirkende Inhaltsstoffe in den Proben verzögern die Bildung des Radikalkations um eine gewisse Zeit, die als lag-Phase bezeichnet wird. Diese lag-Phase ist proportional zur antioxidativen Aktivität der Probe, die auf Trolox® bezogen wird. Der TEAC-Wert (trolox equivalent antioxidative capacity) gibt die Menge Trolox® an, die genauso antioxidativ wirkt wie die untersuchte Substanz.

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