Essen steuert Denken und Fühlen

Das Gehirn eines Erwachsenen wiegt etwa eineinhalb Kilogramm und macht rund 2 Prozent des Körpergewichts aus. Es verbraucht jedoch etwa 20 Prozent der gesamten Energie. Jede kognitive Funktion – Denken, Erinnern, Fühlen – benötigt kontinuierlich Nachschub. Doch es zählt nicht die Quantität, sondern vor allem die Qualität der Nährstoffe. Sie beeinflusst Konzentration, Stimmung und das Risiko für verschiedene Erkrankungen. Das betont die Italienerin Dr. Manuela Macedonia, die unter anderem zu Kognition und Plastizität forscht. In ihrem neuen Kochbuch will die Neurowissenschaftlerin Gehirngesundheit auf kulinarische Art vermitteln.

Zunächst macht sie aber einen Ausflug in die Wissenschaft, bevor sie die einfachen und wirkungsvollen Rezepte aus ihrer Heimat rund um Matterhorn, Mont Blanc, Monte Rosa und Gran Paradiso präsentiert und erläutert, wie genetische Unterschiede unser Verhältnis zu Lebensmitteln prägen.

So vertragen zum Beispiel manche Menschen Koffein gut, andere reagieren empfindlich. Das hängt laut der Autorin vom CYP1A2-Gen ab, das den Koffeinabbau steuert. Je nach Variante dauert es zwischen zwei und zwölf Stunden, bis sich die Koffeinkonzentration im Blut halbiert.

Ähnliches sei etwa bei Bittermandeln zu beobachten. Verantwortlich für die Geschmacksempfindung sei der Aromastoff Benzaldehyd. Wie Menschen Bitterkeit generell wahrnehmen würden, bestimme die Genfamilie TAS2R, schreibt sie. Wer bestimmte Genvarianten besitzt, gilt laut Macedonia als »Supertaster« und nimmt Bitterkeit intensiver wahr, weil er mehr Geschmacksknospen hat. Evolutionsbiologisch hat diese Empfindlichkeit als Schutzmechanismus fungiert. In der Natur ist Bitterkeit ein Warnsignal für Giftstoffe.

Gene beeinflussen auch, ob jemand Fleisch bevorzugt oder sich leichter vegetarisch ernährt. Studien haben der Wissenschaftlerin zufolge gezeigt, dass Varianten von Genen wie NPC1L1 oder FUT2 an den Fettstoffwechsel und die Zusammensetzung des Mikrobioms gekoppelt sind. Sie bestimmen, wie gut der Körper pflanzliche Kost verwertet oder Cholesterin aufnimmt.

Ebenso reagieren Menschen unterschiedlich auf Zucker, Fettiges und Schärfe. »Schon im Mutterleib beginnt unsere Geschmacksprägung«, berichtet sie. Und Aromen, die über das Fruchtwasser und später über die Muttermilch aufgenommen würden, hätten Auswirkungen auf unsere spätere Reaktion auf bestimmte Lebensmittel.

Neben der Genetik erwähnt sie auch die zentrale Rolle der Epigenetik. Chemische Markierungen wie Methylgruppen schalten Gene an oder ab. Nahrungsbestandteile können demnach direkt auf diesen Prozess einwirken. Ihren Angaben zufolge liefert etwa Brokkoli mit dem Pflanzenstoff Sulforaphan einen Antrieb für Entgiftungsprozesse.