Aufpassen bei selbst eingelegtem Gemüse

»Da das Toxin geruch- und geschmacklos ist, wird ein Befall oft nicht bemerkt«, so Zeyßig. Besonders gefährdet seien Lebensmittel, die unter sauerstoffarmen Bedingungen, bei Raumtemperatur und ohne ausreichende Säure gelagert werden.

Ein klassisches Beispiel für Lebensmittel, die zu Botulismus geführt haben, sind laut der Verbraucherschützerin selbst hergestellte Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden. Überlebende Sporen können hier auskeimen und Toxin bilden. Bei der industriellen Herstellung wird hingegen so erhitzt, dass Sporen sicher abgetötet werden.

Ein besonderes Risiko bergen Gemüse- oder Kräuterzubereitungen, die in Öl eingelegt werden, zum Beispiel Paprika, Auberginen, Knoblauch oder frische Kräuter. »Das Öl schafft ein sauerstoffarmes Milieu, in dem C. botulinum wachsen kann, wenn keine ausreichend saure Umgebung vorhanden ist«, erklärt Zeyßig.

Weil sich im Privathaushalt nicht sicherstellen lässt, dass diese Produkte für eine längere Lagerung unbedenklich bleiben, rät das BfR deshalb davon ab, auf Vorrat selbst eingelegte Ölprodukte herzustellen. Und wer es doch macht, sollte sie stets im Kühlschrank aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung verspeisen – besonders dann, wenn sie nicht vor dem Verzehr erhitzt, sondern roh gegessen werden.

»Für die sichere Haltbarmachung von Gemüse ist entscheidend, dass der pH-Wert unter 4,6 liegt, etwa durch Einlegen in ausreichend sauren Essigsud«, erklärt die Lebensmittelexpertin. Zeyßig hat noch einen Tipp: Werden säurearme Lebensmittel wie Bohnen, Brokkoli oder Paprika ohne Säurezusatz konserviert, ist ein Erhitzen im Druckkochtopf bei mindestens 121 Grad Celsius für mehrere Minuten notwendig, um die Sporen abzutöten. Sauberes Arbeiten, gründliches Reinigen des Gemüses sowie Sterilisieren von Gläsern und Deckeln seien ebenso wichtig wie eine kühle Lagerung unter 10 Grad Celsius.

Weil es für Privathaushalte schwierig ist, etwas über 100 Grad zu erhitzen, empfiehlt Saskia Erdmann von der Verbraucherzentrale Berlin folgende Methode: Das Gemüse sollte aufgekocht und abgefüllt werden. »Damit sind die lebenden Bakterien schon mal abgetötet.« Dann wird es bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage stehen gelassen. »In der Zeit können die schwer abzutötenden Sporen auskeimen und sich zu Bakterien entwickeln. Um diese wieder abzutöten, werden die Gläser erneut aufgekocht«, so die Ernährungsexpertin. Das war es aber noch nicht mit dem Erhitzen. »Vor dem Verzehr am besten noch einmal erhitzen«, rät Erdmann.