Ernährung: Zu viel Salz schadet immer

Natrium, das in Kochsalz enthalten ist, treibt den Blutdruck in die Höhe, auch wenn man sich ansonsten gesund ernährt. Ein internationales Autorenteam um Dr. Jeremiah Stamler von der Northwestern University in Chicago, das dieses Ergebnis einer umfangreichen Beobachtungsstudie jetzt im Fachjournal «Hypertension» veröffentlicht, knüpft daran den Appell an die Lebensmittelindustrie, den Salzgehalt ihrer Produkte zu senken. Denn einen Großteil der täglichen Salzmenge nehmen Menschen in Industrienationen gar nicht durch den Griff zum Salzstreuer zu sich, sondern über prozessierte Lebensmittel, Fertiggerichte und Restaurantessen, an deren Salzgehalt der Verbraucher nichts ändern kann.

Die Arbeit stellt eine Auswertung der INTERMAP-Studie dar, in der Ende der 1990er-Jahre knapp 4700 Freiwillige im Alter zwischen 40 und 59 aus den USA, Großbritannien, China und Japan über vier Tage detaillierte Auskunft über ihre Ernährung gaben. Die Teilnehmer wurden zudem gewogen, lieferten zweimal Urinproben ab und bekamen den Blutdruck gemessen. Der Salzverzehr wurde nicht nur anhand der Angaben berechnet, sondern auch anhand der im Urin gemessenen Natrium- und Kalium-Werte bestimmt. Daneben flossen mehr als 80 Nährstoffe in die Auswertung mit ein, die möglicherweise den Blutdruck beeinflussen könnten, darunter Vitamin C, Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren.

Es stellte sich heraus, dass der Salzkonsum durchweg höher lag als er sollte. Er betrug durchschnittlich 10,7 g täglich – mehr als das Doppelte der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen 5 g am Tag. Am meisten Salz nahmen dabei die Teilnehmer aus China zu sich; sie verzehrten im Schnitt 13,4 g pro Tag. Japan folgte mit 11,7 g auf Platz 2, gefolgt von den USA mit 9,6 g und Großbritannien mit 8,5 g. Damit lagen auch die Briten noch deutlich über den von ihrer eigenen Fachgesellschaft und auch der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen 6 g am Tag.

Bei Teilnehmern, die diese bereits hohen Durchschnittswerte noch überschritten, wirkte sich das auf den Blutdruck aus: Ein zusätzlicher Salzkonsum von 7 g am Tag – etwas mehr als ein Teelöffel – war mit einem um 3,7 mmHg höheren systolischen Blutdruck assoziiert. Der Zusammenhang war auch dann vorhanden, wenn sich die Probanden ansonsten gesund und ausgewogen ernährten. «Der ungünstige Einfluss von Natrium wird durch andere Nahrungsbestandteile nur minimal abgeschwächt; dieses Ergebnis unterstreicht, wie wichtig es ist, zur Prävention von erhöhtem Blutdruck den Salzkonsum einzuschränken», so das Fazit der Autoren. Auch in Deutschland wird zu salzig gegessen. Einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zufolge nehmen Männer im Schnitt 10 g Salz und Frauen 8,4 g am Tag auf. (am)

DOI: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.117.09928

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07.03.2018 l PZ

Foto: Fotolia/Syda Productions