Programmiertes Pils schmeckt besser

Verantwortlich für unser Geschmacksempfinden sind neben den chemischen Verbindungen eines Lebensmittels auch externe Faktoren. Das erschwert die Prognose, wie eine Geschmacksrichtung ankommt. Um zu analysieren, wie verschiedene Biersorten auf die Verbraucher wirken, nutzte ein Forschungsteam aus Belgien maschinelle Lernmodelle.

Diese fütterten die Wissenschaftler mit mehr als 200 chemischen Eigenschaften von 250 belgischen Biersorten, führten deskriptive sensorische Analysen mit Verkostungsexperten durch und leiteten Daten aus 180.000 Verbraucherbewertungen ab. Neben Geschmack ging es auch um Geruch und Mundgefühl des Getränks.

Insgesamt trainierten sie zehn Lernmodelle. Der beste Algorithmus lieferte demnach Vorhersagen zur Verbraucherbewertung, die deutlich die Ergebnisse herkömmlicher Statistiken übertrafen. Auf Basis dieser Vorhersagen optimierten die Wissenschaftler im nächsten Schritt die Rezeptur bestehender Sorten und setzten die aufgepeppten Gebräue einer Expertengruppe vor. Alle empfanden den designten Gerstensaft  süßer, vollmundiger und köstlicher als die Originalvariante.

Die Studie zeigt am Beispiel von Bier, wie Big Data und maschinelles Lernen komplexe Zusammenhänge zwischen Lebensmittelchemie, Geschmack und Verbraucherwahrnehmung aufdecken kann. Denn eine der größten Herausforderungen für die Lebensmittelwissenschaft ist, zu verstehen, wie ein Produkt den Verbrauchern mundet.

Gäbe es also genauere Kenntnisse über die Einflussfaktoren, könnten sowohl Hersteller als auch Verbraucher profitieren. Zum Beispiel entstünden neue Möglichkeiten mit Blick auf Qualitätskontrollen, das Erkennen von Produktfälschungen sowie Hinweise darüber, wie sich alte Produkte verfeinern oder neue am besten entwickeln ließen, heißt es.

Bier eignete sich der Studie zufolge deshalb so gut für die Untersuchung, weil es geschmacklich komplex ist. Aufgrund von Malz, Hefe, Hopfen, Wasser und Gewürzen besitzt es eine chemische Vielfalt. Gleichzeitig spielt der Brauprozess, der unter anderem Darren, Maischen, Gärung, Reifung und Alterung enthält, eine Rolle. Nicht zuletzt existiert im Netz eine große Biercommunity, die inzwischen beträchtliche Datensätze zum Geschmack gesammelt hat. Und diese Informationen konnten die Forschenden zusätzlich verwerten.