Profiköche entwickeln häufiger Bronchitis

Köche in Norwegen gehören zu den Berufsgruppen mit der niedrigsten Lebenserwartung. Ein Grund könnten einer Analyse zufolge die Kochdämpfe sein, denen sie täglich ausgesetzt sind. In seiner Doktorarbeit an der Technisch-Naturwissenschaftlichen Universität Norwegens in Trondheim ist der Arzt Sindre Rabben Svedahl der Frage nachgegangen, ob die Arbeitsbedingungen in der Küche die Lungenfunktion verändern. Die Antwort: Ja, es gibt einen Zusammenhang zwischen Bronchitis und Kochdämpfen.

Die Daten stammen aus einer Befragung von fast 900 norwegischen Köchen aus dem Jahr 2010, die ihre Ausbildung zwischen 1988 und 2008 abgeschlossen haben. Von den Köchen, die zum Zeitpunkt der Befragung noch immer in ihrem Beruf arbeiteten, berichteten rund 17 Prozent von Atembeschwerden bei der Arbeit, mehr als ein Viertel davon täglich.

Wer mehr als den halben Arbeitstag damit verbrachte, Lebensmittel zu braten, erhöhte sein Risiko für chronische Bronchitis um den Faktor 2,5. Bei einem Großteil der Befragten ließen die Symptome nach, sobald sie nicht mehr am Grill standen. Das zeige, so Svedahl in der Doktorarbeit, dass die Arbeitsbedingungen tatsächlich mit der Gesundheit zusammenhängen.

Grund dafür, dass viele Köche ihren Beruf irgendwann aufgeben, sind allerdings eher andere Faktoren. Am häufigsten nannten die Befragten Beschwerden an Muskeln und Skelett sowie die schlechten Arbeitsbedingungen. Svedahl plant, die Köche in einer Langzeitstudie immer wieder zu ihrer Gesundheit zu befragen.

Atembeschwerden bei Köchen seien auch in Deutschland nicht selten, sagte Dennis Nowak vom Institut und Poliklinik für Arbeits-, Sozial- und Umweltmedizin in München. «Ich habe Köche mit Mehl-Asthma, Fisch-Asthma, Meeresfrüchte-Asthma, Spinat-Asthma, Karotten-Asthma erlebt.« Wenn Meidung nicht reiche, ginge das bis zur Umschulung bei Berufskrankheit. In den Dämpfen befänden sich Reizstoffe und Allergene, die solche Beschwerden auslösen könnten.

In Deutschland habe die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel gute Präventionsprogramme für Köche, sagte Nowak. Außerdem sollte der Arbeitgeber für vernünftige Schichtpläne, gute Absauganlagen und gute Ergonomie sorgen. «Da kann man vieles tun», meinte er. Zu Hause am Herd sollte man sich den Spaß nicht vermiesen lassen, findet Nowak. «Von privatem Kochen wird keiner krank.»