Das perfekte Frühstücksei braucht Zeit

Das perfekte Ei zu kochen, ist eine Wissenschaft für sich. Ziel ist es, dass sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß eines Hühnereis später die ideale Konsistenz haben. Und dafür hat ein Team italienischer Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Neapel eine neue Methode entwickelt, die sich »periodic cooking« nennt. Heraus kommt ein gleichmäßig gegartes Ei mit einem höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu jenen Eiern, die mit herkömmlichen Koch- oder Sous-vide-Methoden zubereitet wurden. Wie das neue Kochverfahren im Detail abläuft, beschreibt das Autorenteam in einem Beitrag in der Fachzeitschrift »Communications Engineering«.

Die zweiphasige Struktur von Eiern stellt Köche stets vor eine Herausforderung: Eiweiß und Eigelb erfordern eigentlich zwei unterschiedliche Gartemperaturen, nämlich 85 Grad Celsius für das Eiweiß und 65 Grad für das Eigelb. Doch den Küchenchefs bleiben bei ihren Kreationen immer nur zwei Optionen: entweder trennen oder sich für eine Kompromisstemperatur entscheiden. Das geht entweder zulasten der Lebensmittelsicherheit oder des Geschmacks.

Mit dem neuen Ansatz der italienischen Forschenden lassen sich nun zwei unterschiedliche Kochtemperaturen in zwei verschiedenen Bereichen des Eis erzeugen, ohne die Schale aufzuschlagen. Zunächst simulierten sie das Ganze mit einer Software für numerische Strömungsmechanik.

Am Ende stand eine Methode, bei der ein Ei abwechselnd in einen Topf mit kochendem Wasser bei 100 Grad Celsius und in eine Schüssel mit 30 Grad warmem Wasser gelegt wird. Gewechselt wird alle zwei Minuten für eine Gesamtdauer von 32 Minuten. Die Temperaturen im Eiweiß der periodisch gekochten Variante schwankten während des Kochens zwischen 35 und 100 Grad Celsius, während der Dotter eine konstante Temperatur von 67 Grad Celsius aufwies. Das Ergebnis hinsichtlich Farbe, Konsistenz, Textur und Geschmack glichen die Forschenden dann unter anderem mittels sensorischer Analyse und Texturprofil-Analyse mit denen der herkömmlichen Kochmethoden ab.

Im Gegensatz zu hartgekochten, weichgekochten oder Sous-vide-Eiern, die eine Stunde bei 60 bis 70 Grad Celsius köcheln und für ihre cremige Konsistenz gefeiert werden, hatten die periodisch gekochten Exemplare andere Eigenschaften. Sie überzeugten laut der Studienautorinnen und -autoren mit einem weichen Eigelb, das dem eines Sous-vide-Eis ähnelte, während die Konsistenz des Eiweißes zwischen der von Sous-vide-Eiern und weich gekochten Eiern lag.

Die chemische Analyse deutete ebenfalls darauf hin, dass die neue Garmethode noch weitere Vorteile bringe, heißt es. Die Eier enthielten nämlich mehr Polyphenole. Die Mikronährstoffe haben etwa für die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine Bedeutung.

Nach Angaben des Autorenteams bringt ihr Ansatz nicht nur eine bessere Ei-Textur und eignet sich damit für kulinarische Innovationen, sondern auch gesundheitliche Vorteile sowie weitere Anwendungsmöglichkeiten etwa bei der Aushärtung oder Kristallisation von Materialien.