Geschmacksstoffe aktivieren Immunabwehr |
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20.06.2018 11:32 Uhr |
Von Christina Hohmann-Jeddi / Zitronensäure und der Scharfstoff 6-Gingerol aus Ingwer verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Stoffe stimulieren auch die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel.
Das berichtet ein Forscherteam der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie nun im »Journal of Agricultural and Food Chemistry« (DOI: 10.1021/acs.jafc.8b02092).
Neben seiner wesentlichen Rolle bei der Nahrungsaufnahme stellt Speichel auch die erste Bastion gegen von außen eindringende Pathogene dar. Daher enthält er verschiedene antimikrobiell wirkende Moleküle. Um den Einfluss von Geschmackstoffen auf deren Zusammensetzung zu testen, ließen die Forscher um Matthias Bader Probanden unter anderem Zitronensäure, Aspartam, Kochsalz und 6-Gingerol zu sich nehmen. Anschließend analysierten sie unter anderem den Speichelfluss und das Proteom. Das Ergebnis: Alle untersuchten Substanzen modulierten die Proteinzusammensetzung des Speichels mehr oder weniger stark.
Zitronensäure und 6-Gingerol aktivierten zudem das molekulare Abwehrsystem. So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, das das im Speichel gelöste Thiocyanat in das antimikrobiell und fungizid wirkende Hypothiocyanat umwandelt, wodurch sich die Menge des Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte. Dagegen ließ Zitronensäure die Spiegel des antibakteriellen Lysozyms im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Wie Untersuchungen an Bakterienkulturen belegten, reicht diese Erhöhung aus, um das Wachstum von grampositiven Bakterien fast komplett zu unterbinden.
»Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen«, sagt Professor Dr. Thomas Hofmann von der TUM in einer Mitteilung. /
