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Pflücken mit Tücken

MEDIZIN

 
Bärlauch

Pflücken mit Tücken

von Sabine Schellerer, München

Auch dieses Frühjahr treibt die Lust auf Bärlauch unzählige Menschen in die Natur, denn die saftigen Blätter verfeinern so manches Gericht. Das wiederentdeckte Lauchgewächs hat jedoch giftige Doppelgänger, die ein Sammler kennen sollte.

Allium ursinum wächst in Europa und Nordasien. Die Pflanze aus der Familie der Alliaceae liebt humusreiche Laub- und Auenwälder. Im zeitigen Frühjahr sprießen aus den kleinen Zwiebeln zwei lanzettförmige, saftig grüne Blätter, die einen besonderen kulinarischen Genuss versprechen. Zu diesem Zeitpunkt fehlen noch die in Dolden stehenden weißen Blüten. Eng verwandt ist der Bärlauch mit Schnittlauch und Knoblauch. Wie dieser enthalten frische Bärlauchblätter ein charakteristisches Lauchöl mit Schwefelverbindungen wie Allicin, aus dem bei Aufbereitung Alkylsulfide und Alkylpolysulfide entstehen, außerdem noch Flavonoide und Spuren an Prostaglandinen A, B und C. Der Volksmedizin zufolge hilft Bärlauch bei Dyspepsien, hält als Arteriosklerosemittel die Adern elastisch und senkt erhöhten Blutdruck.

Gefährliche Ähnlichkeit

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Wer im Wald nach Bärlauch sucht, sollte genau wissen, was er sammelt. Denn mitunter mogeln sich tückische Doppelgänger unter das Gewürz. Besonders gefährlich wird es, wenn der Laie aus Versehen die Blätter der Herbstzeitlosen pflückt, die in allen Pflanzenteilen ein Zellgift enthält. So liefert schon eine durchschnittliche Salatportion eine für einen Erwachsenen tödliche Menge an Colchicin, dessen letale Dosis 20 bis 30 mg beträgt. Das Spindelgift hält selbst hohen Temperaturen stand, sodass auch eine Suppenmahlzeit mitunter tödlich endet.

Nach versehentlichem Genuss beginnt der Hals innerhalb der ersten zwölf Stunden zu kratzen und zu brennen, es folgen Schluckbeschwerden und Atemnot. Durch Erbrechen und heftige Durchfälle, verbunden mit einem massiven Flüssigkeitsverlust, droht ein Schock. Der Mitosehemmstoff unterdrückt vor allem die Proliferation von Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen. Je nach Konstitution und verspeister Menge stirbt ein unbehandelter Patient nach zwei bis sechs Tagen an Kreislaufversagen oder Atemlähmung. „Einer Vergiftung mit Colchicin haben wir Mediziner im Grunde nichts entgegenzusetzen; unbehandelt beträgt die Letalität 100 Prozent“, sagte Dr. Maren Hermanns-Clausen gegenüber der PZ. Der Leiterin der Vergiftungs-Informationszentrale der Uniklinik Freiburg zufolge fallen besonders ältere Menschen den Verwechslungen zum Opfer, deren Sehvermögen und Geruchssinn häufig vermindert ist. Vergangenes Jahr wurden allein in Baden-Württemberg nach vorläufigen Angaben 33 Anfragen gestellt; zwei Menschen starben an der Colchicin-Vergiftung.

Maiglöckchen sind harmloser

Verzehrt ein Sammler Maiglöckchenblätter statt Bärlauch, ist die Situation weniger dramatisch. Eine Vergiftung zieht hier zunächst heftige Oberbauchbeschwerden nach sich, aber nur selten kardiotoxische Probleme; Todesfälle sind nicht bekannt.

Verwechslungen gibt es auch beim gefleckten Aaronstab. Da die in den Blättern enthaltenen Calciumoxalat-Raphiden die Mundschleimhaut akut reizen, bleibt es meist bei wenigen Bissen. Wer jedoch zwei Blätter oder mehr verzehrt, muss mit weiteren Vergiftungserscheinungen rechnen – einer Schwellung der Mundschleimhaut sowie Erbrechen und Durchfall. Der Pflanzensaft führt zudem auf der Haut zu Rötung und Blasenbildung. Hier gilt: Ausspucken der Pflanzenteile und viel trinken, nach Hautkontakt intensives Abspülen der betroffenen Hautpartien unter fließendem Wasser.

„Jeder, den nach einer vermeintlichen Bärlauchmahlzeit ein Brechdurchfall quält, sollte sofort die nächste Klinik aufsuchen“, mahnte die Freiburger Expertin. Akut zum Tode führt zwar nur die Herbstzeitlose. Doch sagt die Symptomatik nichts darüber aus, welches Kraut sich unter das Küchengewürz gemischt hat. In der Klinik wird man versuchen, mittels Aktivkohle eine Resorption weitgehend zu verhindern und die enterohepatische Zirkulation zu unterbinden. Bei einer Vergiftung mit der Herbstzeitlosen sollen intensivmedizinische Maßnahmen wie Kochsalzinfusionen und Analeptika gegen die Atemdepression die individuelle Symptomatik lindern.

Sammler sollten die begehrte Pflanze genau kennen und im Zweifelsfall lieber stehen lassen. „Die morphologischen Unterschiede zwischen den einzelnen Blättern sind oft nur für den sehr erfahrenen Laien auszumachen“, warnt die Botanikerin Gerti Beck aus München. Auch der für Bärlauch typische Geruch, der einem beim Zerreiben zwischen den Fingern in die Nase steigt, kann trügerisch sein. Er bleibt lange Zeit an den Händen haften und verfälscht spätere Geruchsproben. Der Rat der Biologin: Das Küchenkraut beim Gemüsehändler kaufen. Und wer mag, kann das pikante Wildgemüse auch auf der Fensterbank oder im Garten ziehen.

Fuchsbandwurm bedenken

Wenn ein Fuchs durch sein Revier streift, kann er mitunter tödliche Spuren hinterlassen. Denn in ihm fristen erwachsene Fuchsbandwürmer (Echinococcus multilocularis) ihr schmarotzerisches Dasein. Etwa vier Millimeter sind die Parasiten lang und im letzten ihrer fünf Segmente reifen regelmäßig etwa 200 Eier heran. Alle zwei Wochen streift der Wurm sein Endglied ab und die gesamte Brut gelangt in den Kot, schließlich auf den Waldboden und damit auf alles, was darauf wächst. Im Dünndarm eines hungrigen Nagers werden aus den winzigen Eiern schließlich Larven, die in die Leber vordringen und sich dort zur Finne entwickeln. Nach 40 Tagen ist mit der Bildung der Kopfanlage der Entwicklungszyklus beinahe komplett. Der unreife Wurm muss nur noch warten, bis ein Fuchs sich über seinen Wirt hermacht.

Im Gegensatz zu Mäusen ist der Mensch für den Fuchsbandwurm kein natürlicher Zwischenwirt. Gleichwohl ist ein Kontakt mit dem Schädling für den Menschen gefährlich. Denn genau wie beim Nagetier werden die Eier des Schmarotzers in der Leber, darüber hinaus in Lunge und Gehirn, zuweilen in Röhrenknochen oder Wirbeln, zur Finne. Ohne dass der Patient es merkt, infiltriert über 10 bis 15 Jahre hinweg ein Konglomerat aus winzigen Bläschen das befallene Organ und verdrängt gesundes Gewebe. Schließlich gibt es für mehr als 90 Prozent der Betroffenen keine Rettung mehr, ist es doch nahezu unmöglich, den Wurm zu eliminieren. So ist eine chirurgische Entfernung der Zyste nur im Anfangsstadium möglich. Medikamente wie Mebendazol oder Albendazol hemmen die Proliferation der Schädlingslarven und senken die Mortaliät auf etwa 20 Prozent, müssen aber ein Leben lang eingenommen werden.

„Verglichen mit der Menge an Wurmeiern, die ein einzelner Fuchs in seinem Revier verteilt, kommt die tödliche Zoonose dennoch äußerst selten vor“, sagt Dr. Katharina Alpers vom Robert-Koch-Institut in Berlin. Auch wird nicht jeder, der den Wurm aufschnappt, an der alveolären Echinokokkose erkranken. 97 gemeldete Fälle verzeichnete das Institut für 2004 deutschlandweit. Gefährdet sind insbesondere Wildpfleger oder Waldarbeiter. Wer gerne den Wald auf der Suche nach Beeren oder Bärlauchblättern durchstreift, muss seinen Fund vor dem Verzehr sorgfältig waschen. Auch die gründliche Reinigung der Finger sollte selbstverständlich sein. Hitze über 80 °C tötet die ansonsten sehr widerstandsfähigen Eier ab. Weil sich Füchse zunehmend Siedlungsgebiete des Menschen erschließen, ist in Endemiegebieten auch für Gartenbesitzer beim Verzehr selbst gezogener Pflanzen Vorsicht geboten. Veterinärämter oder örtliche Jäger klären interessierte Verbraucher über mögliche Risiken auf.

 

Tabelle: Morphologie von Bärlauch und von häufig mit ihm verwechselten Pflanzen.

  Farbe Form Nervatur Wachstum Bärlauch
Allium ursinum mattes Grün; oberseits etwas dunkler eiförmig-lanzettlich; meist 2 grundständige, gestielte Blätter parallel feuchte humusreiche Laub- und Auwälder Herbstzeitlose
Colchicum autumnale dunkles Grün, glänzend, etwas fleischig schmal länglich-lanzettlich; 12 bis 20 cm lang, grundständig, ohne Blattstiel; treiben büschelweise aus dem Boden (meist 3 Blätter); jüngere Blätter werden von älteren umgriffen, am Blattgrund erscheint die Fruchtkapsel parallel feuchte humusreiche Laub- und Auwälder; frische Fettwiesen Maiglöckchen
Convallaria majalis etwas dunkleres Grün als Bärlauch, etwas härtere Blätter, unterseits glänzend länglich, elliptisch bis lanzettlich zugespitzt; 2 grundständige, gestielte Blätter, am Grund um den Stiel herum trockenhäutige, scheidige Niederblätter, der Mittelnerv ist unterseits etwa bis zur Mitte stärker entwickelt eng-parallel trockene Laubwälder Aaronstab
Arum maculatum dunkelgrün, manchmal schwarz-violett gefleckt, glänzend pfeilförmig, grundständig, lang gestielt, Blattstiel dreikantig, Blattspreite 10 bis 20 cm lang netznervig Laubwälder; Gebüsche

 

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Beitrag erschienen in Ausgabe 19/2005

 

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