Pharmazie
Nicht immer der Alkohol ist Schuld am dicken Kopf nach einem Gläschen Wein. Häufig ist zuviel Histamin in Nahrungs- und Genußmittel Auslöser für Unverträglichkeiten. Dr. Stefan Bodmer von der Biodyn GmbH in Dietlikon, Schweiz, glaubt, daß das eine Herausforderung für Hersteller von Lebensmitteln ist, Produkte mit niedrigen Histamin-Gehalten anzubieten. In seinem Vortrag während dem Meraner Pharmakon stellte Bodmer solche neuen Herstellungsmethoden vor. Normalerweise werden geringe Mengen von oral aufgenommenem Histamin rasch im Darm metabolisiert, und die physiologisch unwirksamen Metaboliten im Harn ausgeschieden. Schlüsselenzym ist dabei die Diaminoxidase (DAO). Kommt es zu Histaminüberladungen oder ist der Abbau durch eine verminderte DAO-Aktivität gestört, kommt es zu einer Enteralen Histaminose. Schon geringe Histamin-Dosen wirken sich dann schädlich aus. Verantwortlich für eine gehemmte DAO-Aktivität sind unter anderem Medikamente, Alkohol, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts oder eine genetische Prädisposition. Menschen mit einer enteralen Histaminose leiden unter Kopfschmerzen, Hautrötungen, Juck- und Niesreiz, Herz-, Kreislauf-, Atem- und Verdauungsbeschwerden.
"Alle histaminreichen Lebensmittel zu vermeiden, ist nahezu aussichtslos und schränkt stark die Lebensqualität ein", stellte Bodmer in Meran fest. Die Entwicklung sensorisch gleichwertiger, aber histaminarmer Nahrungsmittel sei deshalb eine Herausforderung.
Histamin und andere biogene Amine wie Cadaverin, ß-Phenylethylamin, Putrescin, Serotonin, Tyramin und Tryptamin kommen in verschiedensten Nahrungs- und Genußmitteln vor. Frische und unverarbeitete Waren enthalten nur geringe Mengen Amine. Wird ein Lebensmittel gelagert oder verarbeitet, kommt es häufig zu mikrobiologischen und biochemischen Prozessen. Dabei steigt auch der Histamin-Gehalt. Verwenden Hersteller minderwertige Rohstoffe, oder kontrollieren nicht ausreichend die Verarbeitung und Lagerung, werden solche Vorgänge verstärkt (siehe Tabelle). Decarboxylasen kontaminierender Bakterien spielen bei der unerwünschten Anreicherung eine zentrale Rolle. Als Lebensmittel mit oft überhöhten Histamin-Gehalten nannte Bodmer Fisch- und Fleischprodukte, Milcherzeugnisse (besonders gereifter Käse), fermentierte Gemüse, Hefe- und Sojaerzeugnisse sowie verschiedene Alkoholika wie Wein, Sekt und Bier. Auch die aus dem Fernen Osten importierte Fischsoße sei eine ausgesprochene Histaminbombe.
Für Bodmer ist ein geringer Gehalt an Histamin und anderen biogenen Aminen ein Indikator für die Qualität und Bekömmlichkeit vieler Nahrungs- und Genußmittel. Kritische Schritte im Herstellungsprozeß, bei denen viel Histamin entsteht, müßten deshalb ermittelt werden. Er betonte, daß durch Kenntnis dieser Herstellungschritte und den Einsatz moderner Verfahren sowie strenge Hygienebedingungen meist die Bildung von Histamin vermieden werden kann. Als Beispiel nannte der Lebensmitteltechniker die Methode "Schlumberger" bei der Sektproduktion. Der Herstellungsprozeß des Schaumweines würde dabei optimiert durch:
- kontrollierten Weinbau,
- schonende Mostlese,
- höchste Kellerhygiene,
- Verwendung von Reinzuchthefen,
- Flaschengärung und
- Qualitätssicherung nach ISO 9000.
Immer mehr Menschen unter anderem in Österreich, Spanien und der Schweiz bevorzugen histaminarme Lebensmittel. Deutsche Verbraucher und die Aufsichtsbehörden unterstützten diesen Trend jedoch noch nicht. Konsumenten aber auch Ärzte und Apotheker müßten deshalb dafür sensibilisiert werden. Ferner seien dringend gesetzliche Regelungen für entsprechende Nahrungsmittel nötig.
PZ-Artikel von Ulrich Brunner, Meran
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