PharmazieLISTERIOSE

Immer auf Haltbarkeitsdatum achten

So verursachte 1981 kontaminierter Krautsalat einen der ersten erfaßten größeren Listerioseausbrüche in Kanada, an dem 41 Personen erkrankten. In jüngster Zeit wurden in der Europäischen Union Erkrankungen nach dem Verzehr verschiedener Weichkäsesorten aus Rohmilch bekannt. Presseberichte darüber haben zur Beunruhigung in der Bevölkerung geführt.

Listerien sind in der Umwelt, vor allem auch im landwirtschaftlichen Bereich, weit verbreitet. Die Spezies Listeria monocytogenes hat auch als Krankheitserreger bei Mensch und Tier eine Bedeutung. Meist nimmt die Erkrankung beim Menschen einen relativ harmlosen Verlauf, ähnlich einer grippalen Infektion. Risikogruppen wie Schwangere und Neugeborene können ernste Symptome mit Totgeburt oder Frühgeburt und Neugeborenenlisteriose entwickeln. Auch bei älteren und immungeschwächten Menschen kommen schwere Formen der Listeriose mit dem Bild einer Meningitis oder Sepsis vor. Diese Krankheitsformen verlaufen in etwa 30 Prozent der Fälle tödlich.

Untersuchungen der Gesundheitsbehörden sowohl in Deutschland als auch in anderen Staaten der EU haben ergeben, daß die verschiedensten Lebensmittel pathogene Listerien enthalten können. Entsprechend den Angaben des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin BgVV in Berlin fanden Überwachungsbehörden bei Untersuchungen in den Jahren 1991 und 1992 bei 2,2 Prozent der untersuchten Weichkäse-Proben Listerien. Bei Sauermilchkäse waren es 3,9 Prozent, bei Schafs- und Ziegenkäse 4,1 Prozent, bei Brühwurst 6,9 Prozent, bei Kochschinken (vakuumverpackt) 14 Prozent, bei geräucherten Fischerzeugnissen 5,9 Prozent (unverpackt: 3,5 Prozent, vakuumverpackt: 8,5 Prozent) und bei Teigwaren 4,8 Prozent. Auch in Frischgemüse, besonders in vorgeschnittenen Salaten, wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Trotz des hohen Verbreitungsgrades der Listerien in Lebensmitteln ist die Zahl der Erkrankungen in Deutschland relativ gering. Listeriose bei Neugeborenen ist meldepflichtig. Jährlich treten 30 bis 40 Fälle auf, meldet das BgVV. Aufgrund dieser Daten schätzt das Institut die Gesamtzahl aller Listeriosefälle auf etwa 200. Ursache für diese geringe Infektionsrate sei wahrscheinlich der zumeist niedrige Listeriengehalt in den Lebensmitteln (unter 100 Listerien pro Gramm).

Lebensmitteln können auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung mit Listerien kontaminiert werden. In tierische Produkte wie Rohmilch und rohes Fleisch gelangen die Erreger mitunter bei der Gewinnung, zum Beispiel beim Melken oder Schlachten. Daher sei es nicht auszuschließen, daß bei Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird, eine Kontamination der Ausgangsmilch die Ursache für das Vorkommen von Listerien im Endprodukt ist, so das BgVV.

Bei Käse aus wärmebehandelter Milch werden die Listerien bei einer ordnungsgemäß durchgeführten Pasteurisierung abgetötet. Bei mangelnder Hygiene im Bearbeitungsprozeß ergeben sich jedoch nach der Wärmebehandlung erneute Kontaminationmöglichkeiten für das Produkt. Dies gilt nicht nur für Käse, sondern auch für andere tierische und pflanzliche Lebensmittel. Beispiele für mangelnde Hygiene sind unsaubere Maschinenteile im Herstellungsbetrieb, schlecht oder zu selten gereinigte Aufschnittmaschinen im Lebensmittelhandel und Mängel in der persönlichen Hygiene von Mitarbeitern.

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von Listerien in Lebensmitteln ist von der technologischen Behandlung beziehungsweise dem Herstellungsverfahren abhängig. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind (Sauerkraut, Mixed Pickles und Joghurt), vermehren sich Listerien nur langsam oder überhaupt nicht mehr. Gut wachsen die Listerien im Vergleich zu konkurrierenden Keimen bei reduziertem Sauerstoffangebot, beispielsweise in vakuumverpackten Brühwürsten und Räucherfisch, und langen Lagerzeiten der Lebensmittel unter Kühlung.

Das BgVV vermutet deshalb in einer Vielzahl von Lebensmitteln Listerien. Infolge dessen könne eine Infektion des Menschen nach derzeitigem Wissensstand nicht sicher vermieden werden. Das Infektionsrisiko könne jedoch vermindert werden, wenn sich Verbraucher, insbesondere Menschen mit geschwächter Abwehrkraft, daran halten,

• Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchzugaren,
• Rohmilch abzukochen und Hackfleisch nicht roh zu essen.
• Schwangere sollten zusätzlich auf den Genuß von Rohmilchweichkäse und den Verzehr von Käserinde verzichten.

Darüber hinaus empfiehlt das BgVV, bei leichtverderblichen Lebensmitteln streng auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen möglichst lange vor diesem Datum aufzubrauchen.

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