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Kaffee: Es darf ein Tässchen mehr sein

MAGAZIN

 
Kaffee

Es darf ein Tässchen mehr sein


Von Ulrike Abel-Wanek / Kaffee ist noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen. Rund 150 Liter des koffeinhaltigen Muntermachers trinkt jeder Bundesbürger im Jahr. Seinen schlechten Ruf als süchtig machendes, Blutdruck erhöhendes und Magen schädigendes Gebräu hat er jedoch nicht verdient. Neuere Studien zeigen: Regelmäßiger Kaffeekonsum kann sogar gesund sein.

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Auch Ziegen mögen Kaffee. Das bemerkten einst Mönche aus der äthiopischen Region Kaffa, denen auffiel, dass sich die Tiere einer Herde merkwürdig benahmen. Die Ziegen waren ungewöhnlich munter und fanden bis spät in die Nacht keine Ruhe. Zuvor hatten sie die kirschenähnlichen Früchte eines dunkelgrünen Strauches gefressen, der auf dem Gelände stand. Im Selbstversuch stellten die Mönche fest, dass auch ihre Müdigkeit beim Verzehr der Beeren schwand.




Foto: Fotolia/red2000


Sie hatten die anregende Wirkung des Kaffees entdeckt, ausgelöst durch die Substanz Trimethylxantin, auch Koffein genannt. Das Gebiet Kaffa im abessinischen Hochland in Äthiopien gilt als das Ursprungsgebiet des Kaffees. Bereits im 9. Jahrhundert wird er in Schriften hier erwähnt. Das Wort »Kaffa« gab dem Getränk vermutlich später auch seinen Namen. Einer anderen Theorie zufolge kommt der Begriff vom altarabischen »qahwah«, dem Wort für »Wein«. Da dieser den Muslimen seit jeher streng verboten war, wurde der Kaffee mit seinen wunderbar anregenden Eigenschaften zum begehrten Ersatz für das alkoholische Getränk und bekam deshalb den Namen »Wein des Islam«.

 

Bis zum heutigen aromatischen Getränk aus gerösteten Bohnen war der Weg aber noch weit. Die Kaffeekirschen, die normalerweise jeweils zwei Samen (denn streng genommen sind es keine Bohnen) enthalten, wurden anfangs in kaltem Wasser eingeweicht, später auch gekocht und der wenig schmackhafte Sud dann getrunken. Vermutlich durch Sklavenhändler gelangte der Kaffee im 14. Jahrhundert von Äthiopien nach Arabien. Wenig später begann man, die Samen zu rösten, im Mörser zu zerreiben und mit heißem Wasser aufzugießen. Da so fast alle Substanzen der Kaffeebohne im Wasser gelöst wurden, entstand ein geschmacks- und aromaintensives Getränk, das sich wachsender Beliebtheit erfreute. Die Pflanze wuchs zunächst wild und wurde anfangs weder kultiviert noch durch Verarbeitung veredelt. Das änderte sich im 16. Jahrhundert. Zu dieser Zeit eroberte der Kaffee das Osmanische Reich, 1554 eröffnete in Istanbul bereits das erste Kaffeehaus. Öffentliche »Cafés« prägten bald die orientalischen Städte, sie waren Orte der Unterhaltung und Kultur, hier wurde nicht nur Kaffee getrunken, hier wurden Geschichten erzählt und Theater gespielt – was speziell dem islamischen Klerus missfiel. Verstieß dieses starke, stimulierende Getränk nicht ebenso gegen die religiösen, asketischen Prinzipien wie der Alkohol? Es folgten Kaffeeverbote, Kaffeehäuser wurden niedergerissen und die Kaffeetrinker verfolgt.

 

Kaffeeanbau war zunächst ausschließlich Sache der arabischen Länder und des Osmanischen Reiches, aber es war nur eine Frage der Zeit, bis das Monopol der Muslime fiel. 1582 beschreibt der Augsburger Botaniker und Arzt Leonhard Rauwolf ausführlich den aromatischen Kaffee, den er in Aleppo während einer Expedition in den Vorderen Orient kennenlernte. Zehn Jahre später folgen Erläuterungen und Illustrationen des Kaffeestrauchs seines italienischen Kollegen Prospero Alpino in verschiedenen Studien über die nicht europäische Medizin. Anfang des 17. Jahrhunderts herrschte bereits ein schwunghafter Kaffeehandel auch in Europa, säckeweise trafen die Bohnen in den großen Hafenstädten Venedig, London, Amsterdam und Hamburg ein. 1645 eröffnete das erste Kaffeehaus am Markusplatz in Venedig, es folgten Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Den Haag, Wien und Paris. Das erste deutsche »Café« entstand 1673 in Bremen.

 

Exklusiv und teuer war das aromatische Getränk zu dieser Zeit, erschwinglich nur für eine kleine Gruppe gut Betuchter. Erst nach und nach, als die begehrten Bohnen billiger wurden, traf man in den Kaffeehäusern auch die weniger begüterten Bürger an. Wie schon im Orient – oder bis heute auch noch in Wien üblich – trafen sich hier Menschen aus allen Gesellschaftsschichten, um zu diskutieren, zu feiern oder Zeitung zu lesen – was auch der europäischen Obrigkeit ein Dorn im Auge war. »Den frühen Kaffeehäusern wurde europaweit der übelste Leumund attestiert«, schreibt die Pharmakologie-Professorin Karen Nieber in ihrem gerade erschienenen Buch »Schwarz und stark – wie Kaffee die Gesundheit fördert«. Vorstellungen von »verbotenen Spielen, Üppigkeit und anderer Laster gött- und weltlichen Gesetzen zuwider«, prägten anfangs die Meinungen über die Kaffeestuben. Dagegen erließ die Stadt Leipzig 1697 bereits die erste deutsche Kaffeehaus-Ordnung. Unter Strafe stellte 1768 Preußenkönig Friedrich der Große das Kaffeetrinken, vermutlich fürchtete auch er die aufrührerische Wirkung des belebenden »Türkentrunks«. Kaffee war aber mittlerweile ein wichtiges Handelsgut geworden, und so verschwand das Verbot bald wieder zugunsten lukrativer Einfuhrzölle und Steuern.

 

Mit seiner »Kaffeekantate« übte Johann Sebastian Bach musikalisch Kritik an der neu entdeckten Lust am braunen Gebräu. Im Zimmermannschen Kaffeehaus in Leipzig wurde das humorvoll-ironische Werk mit der populären Arie »Ei! Wie schmeckt der Coffee süße.« 1734 uraufgeführt.

 

»Trotz aller mehr oder weniger ernst zu nehmenden Warnungen, Beschränkungen, Steuern und Verbote war der Siegeszug des Kaffees aber nicht aufzuhalten«, so Nieber. Mitte des 19. Jahrhunderts war er endgültig zum Volksgetränk geworden.

 

Goethe und das Koffein

 

Ob »to go« oder in feinem Porzellan – das populäre Heißgetränk lässt kaum jemanden kalt. In Deutschland trinken 87 Prozent der Erwachsenen regelmäßig und 4 Prozent gelegentlich Kaffee. Kaffee ist mehr als nur ein einfaches Getränk. Seit Generationen »trifft man sich auf einen Kaffee«, ob mit aufgeschäumter Milch, als Espresso oder klassischem Filterkaffee. Auch Wissenschaftler mögen ihn. Welcher Inhaltsstoff hat welche Wirkung? 100 der rund 1000 im Kaffee enthaltenen Substanzen sind auch heute noch nicht erforscht. Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Säuren, Alkaloide, Mineralstoffe, Eiweiß- und Aromastoffe stecken in einer Kaffeebohne, der prominenteste Inhaltsstoff ist aber sicher das Koffein. Von den beiden meistgenutzten Kaffeesorten enthält der »Robusta« doppelt so viel Koffein wie der »Arabica«. Kaffeeliebhaber Goethe gab den Anstoß für die Entdeckung des Koffeins. Auf seine Anregung hin untersuchte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge die Kaffeebohnen mit dem Ziel, ihre wirksamen Substanzen zu finden. 1820 gelang es ihm erstmals, aus Kaffeebohnen reines Koffein zu isolieren. Gleiches gelang unabhängig von Runge 1821 den französischen Apothekern Pierre Joseph Pelletier, Joseph Bienaimé Caventou und Pierre Robiquet. Justus von Liebig bestimmte zusammen mit Christoph Heinrich Pfaff mithilfe von Verbrennungsdaten die Summenformel C8H10N4O2 des Koffeins.




Die Früchte der Kaffeepflanze sehen aus wie Kirschen. Jede Kaffeekirsche enthält in der Regel zwei Samen. Geröstet werden sie zu »Kaffeebohnen«.

Foto: Fotolia/Marina Lohrbach


Immer noch hat Kaffee bei vielen Medizinern einen schlechten Ruf und gilt als gesundheitsschädlich. Beispielsweise ist Vorsicht bei Osteoporose geboten, denn zu viel Kaffee schwächt die Knochen.

 

Empfindliche Menschen klagen nach dem Kaffeetrinken auch häufig über Beschwerden wie Völlegefühl, Sodbrennen, Herz- und Magenbeschwerden. Fälschlicherweise wird hierfür immer wieder das Koffein verantwortlich gemacht. Es sind aber bestimmte Reizstoffe, die während des Röstvorgangs der Bohnen entstehen, die vielen den Kaffeegenuss verleiden. Koffeinfreier Kaffee gilt sogar als noch stärker reizend. Dass Kaffee das Risiko erhöht, an Krebs zu erkranken, konnte bisher selbst in groß angelegten Studien nicht nachgewiesen werden. Zwar kann auch er wie alle stark erhitzten Lebensmittel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten – und einige Vertreter dieser Substanzgruppe sind krebserregend –, allerdings ist ihr Gehalt im zubereiteten Getränk aufgrund ihrer geringen Wasserlöslichkeit eher unbedeutend. Filterkaffee und Espresso gelten als gesundheitlich unbedenklich, in ungefiltertem Kaffee können sich Spuren von PAK in der Ölschicht anreichern.

 

Schützend statt schädigend

 

Neuere Studien zeigen aber auch, dass Kaffee positive Effekte auf die Gesundheit hat. Beispiel Diabetes: Nachdem Koffein jahrelang im Verdacht stand, den Blutzuckerspiegel zu erhöhen, zeigen aktuelle Daten zu den langfristigen Auswirkungen regelmäßigen Kaffeekonsums, dass mindestens vier Tassen Kaffee pro Tag ein um 30 Prozent geringeres Risiko zur Folge hatte, einen Typ-2-Diabetes zu entwickeln. Sogar vorbeugen soll das Lieblingsgetränk der Deutschen vor einem Diabetes mellitus, von dem derzeit mindestens 6 Millionen Bundesbürger betroffen sind. Koffein gilt als starkes Stimulans für die insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse, auch die im Kaffee enthaltenen antioxidativ wirkenden Substanzen leisten ihren positiven Beitrag. Im Vergleich zu anderen Getränken enthält Kaffee deutlich größere Mengen an Antioxidanzien, die einen Schutz vor chronischen Krankheiten bieten. Eine Übersichtsarbeit von 2010, in der sieben klinische Studien zusammengefasst sind, bestätigt außerdem den schon länger beobachteten Effekt, dass Kaffee die Erkrankungshäufigkeit von Asthma reduziert. Aus Sicht der Leber gibt es ebenfalls keinen Grund, auf Kaffee zu verzichten, denn er wirkt dem Fortschreiten der Leberfibrose entgegen. Und auch, dass der schwarze Muntermacher das Risiko für Schlag­anfall und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, können neuere Studien nicht bestätigen.

 

Das Koffein ist der Hauptwirkstoff der braunen Bohnen, aber auch die vielen anderen bioaktiven Inhaltsstoffe beeinflussen die Wirkung des Kaffees – entscheidend ist die Mixtur. Das Risiko von Kaffee wird den aktuellen Daten zufolge jedoch überschätzt. »Dosis sola venenum facit« (Paracelsus: Allein die Menge macht das Gift). Das gilt auch für Kaffee. Ihn der Gesundheit zuliebe grundsätzlich zu reduzieren, scheint aber nicht notwendig. /


Buchtipps

Karen Nieber: Schwarz und stark. Wie Kaffee die Gesundheit fördert. 144 Seiten, Hirzel Verlag 2013. ISBN: 978-3-7776-2161-6. EUR 19,80.

 

Johanna Wechselberger, Tobias Hierl: Das Kaffeebuch – für Anfänger, Profis und Freaks. 201 Seiten. 2. Erweiterte und aktualisierte Auflage 2011. Braumüller Lesethek, Wien. ISBN 978-3-99100-045-7. EUR 24,90.



Beitrag erschienen in Ausgabe 21/2013

 

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