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Histaminintoleranz: Reinen Wein einschenken

MAGAZIN

 
Histaminintoleranz

Reinen Wein einschenken


Von Ulrike Abel-Wanek / Dass reichlicher Weinkonsum zu Kopfschmerzen führt, hat fast jeder schon erlebt. Doch es ist nicht nur der Alkohol, der für Katerstimmung sorgen kann. Histamin im Wein, ein biogener Stoff, der sich besonders stark bei Gärprozessen bildet, kann manchmal auch Probleme machen, wenn man nur ganz wenig trinkt.

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Ein Glas Wein am Abend: für die meisten Menschen ein Genuss. Doch nicht jeder, der einen guten Tropfen schätzt, kann ihn auch genießen. Hochrote Wangen, starkes Schwitzen, laufende oder verstopfte Nase, Asthma-Anfälle oder Magen-Darm-Probleme vermiesen vielen Menschen die Lust auf den abendlichen Schoppen. Vor allem Rotwein macht Probleme.



Viele Betroffene vermuten eine Histamin-Unverträglichkeit hinter den Beschwerden. Das körpereigene biogene Amin wird vom Menschen selbst produziert und in Speicherzellen gelagert. Biogene Amine sind aber auch Bestandteil vieler Lebensmittel. Sauerkraut, gereifte Käse und Geräuchertes enthalten viel Histamin – aber auch Wein, Sekt und Bier. Mit zunehmender Reife, Weiterverarbeitung und Haltbarmachung von Speisen steigt der Histamingehalt an – was für gesunde Menschen kein Problem darstellt. Mithilfe der Enzyme Diaminoxidase (DAO) und N-Methyl-Transferase wird das Histamin abgebaut. Nicht bei allen Menschen klappt das jedoch gleich gut. Hauptsächlich die Darm-DAO schafft es bei histaminempfindlichen Personen nicht, das biogene Amin in ausreichendem Maß abzubauen. Teilweise heftige Unverträglichkeitsreaktionen sind die Folge – meist kurz nach einer Mahlzeit und alkoholischen Getränken.

 

»2008 diagnostizierte ein Arzt meine Histaminintoleranz und gab mir eine umfangreiche Liste mit Lebensmitteln, die ich in Zukunft meiden sollte. Auf der Liste stand auch Wein. Mit allen Einschränkungen konnte ich gut leben, nur auf das gute Schlückchen Wein wollte ich auf keinen Fall verzichten«, sagt Monika Maria Eller. Die Betriebswirtin hat aus ihrer Nahrungsmittelunverträglichkeit nicht nur ein Geschäft gemacht, sondern will ihren Leidensgenossen auch wieder zu mehr Lebensqualität verhelfen. Ihr Online-Weinhandel ist spezialisiert auf Weine mit niedrigem Histamingehalt.

 

Gesunde Weintrauben enthalten praktisch kein Histamin. »Wichtig ist, dass schon das Traubenmaterial in Ordnung ist«, so Eller. Trauben quetschen, rein ins Fass, gären lassen und fertig, so einfach geht es nicht. Schon bei der Ernte sei darauf zu achten, dass sich auf Trauben und Stängeln möglichst wenige Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Milchsäurebakterien und Hefen befinden. Gesunde Trauben, rasche und hygienische Verarbeitung, die Lagerung des Mosts am besten in Edelstahltanks, spezielle Starterkulturen bei der alkoholischen Vergärung und ein kontrollierter biologischer Säureabbau (BSA)* helfen, Verderbniserreger und hochgradige Histaminbildner zu unterdrücken. Vor der Flaschenabfüllung können vorhandenes Histamin und andere Amine zusätzlich mithilfe einer sogenannten Betonit-Behandlung reduziert werden. Die natürliche Mineralerde bindet das Histamin am Fassboden, der »klare Wein« könne dann abgefiltert werden, so Eller. Selbst Rotwein sei auf diese Weise mit einem geringen Histamingehalt herzustellen. Rotweinmaische, also das Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft nach der Pressung, wird besonders lang stehen gelassen, damit Aromen, Farbstoffe und andere Substanzen aus den Beeren in den Saft extrahieren. Das fördert eine stabile Farbpigmentierung und ein intensives Aroma, aber auch die Vermehrung störender Mikroorganismen.

 

Deutsche Weine auf dem Prüfstand

 

Am Institut für Mikrobiologie und Weinforschung an der Universität Mainz beschäftigen sich Professor Dr. Helmut König und seine Arbeitsgruppe seit Jahren mit Fragen der Weinmikrobiologie. 2009 überprüften die Wissenschaftler 57 Weine verschiedener Rebsorten aus deutschen Anbaugebieten auf ihren Amingehalt. Sie stammten aus Discountern, wo hierzulande rund 50 Prozent der Weine verkauft werden. Die Untersuchung ergab, dass der durchschnittliche Gehalt von Histamin geringer war als der anderer biogener Amine wie Tyramin oder Phenylethylamin. Neben Histamin und Tyramin ist auch Phenylethylamin für seine physiologische Wirkung bekannt. Es kann Kopfschmerzen und Migräne auslösen. Bei Aufnahme verschiedener Amine kann die physiologische Wirkung potenziert werden. Bis zu acht biogene Amine wurden in den deutschen Weinen nachgewiesen, in Rotweinen war ihr Gehalt höher als in Weißweinen. Der niedrigere pH-Wert im Weißwein senkt die Wahrscheinlichkeit, dass sich aminbildende Mikroorganismen vermehren können.




Monika Maria Eller: Auch Rotwein kann histaminarm sein. Fotos: Eller

Warum biogene Amine überhaupt in den Wein gelangen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Amine spielen eine große Rolle im Stoffwechsel der Pflanzen. Temperatur, Trockenheit, Nässe, Bodenbeschaffenheit oder Überdüngung wirken sich auf die Aminbildung aus. Im Verlauf der Gärung werden Amine von Hefen und während des biologischen Säureabbaus von verschiedenen Milchsäurebakterien gebildet. Dennoch enthielten die meisten überprüften deutschen Weine der Studie einen relativ geringen Amingehalt, so die Wissenschaftler. »Die Weinherstellung ist besser geworden«, bestätigt König. Ein schwacher Trost für histaminintolerante Menschen, die auch schon auf sehr kleine Mengen mit Beschwerden reagieren können.

 

Allgemein liegt die Verträglichkeitsgrenze von Histamin nach oraler Aufnahme bei 10 Milligramm. Aufgrund der gesundheitlichen Bedenken, die mit dem Genuss aminhaltiger Lebensmittel und Getränke einhergehen, befasst man sich seit 2000 auf EU-Ebene mit diesem Problem. »Für Deutschland war mal eine Höchstgrenze von zwei Milligramm Histamin pro Liter Wein angedacht. Aber es sieht nicht so aus, als wenn eine Regulierung käme«, so König. Schon bei einem Grenzwert von 10 Milligramm wären viele Weine überhaupt nicht mehr verkehrsfähig.

 

Histamin zeigt, dass etwas nicht stimmt

 

Für Dr. Imke Reese, Ernährungsberaterin aus München, haben die Beschwerden histaminempfindlicher Patienten vor allem mit einer gestörten Darmbarriere zu tun. Histamin mache die Darmbarriere durchlässiger, zudem gebe es ungünstige Interaktionen zwischen Alkohol und Histamin. Sie konkurrieren nicht nur um das gleiche abbauende Enzym Acetaldehydrogenase (ALDH), Alkohol hemmt darüber hinaus auch noch die DAO im Darm.

 

Reese, die viele Patienten mit Nahrungsmittelintoleranzen und -allergien erfolgreich berät vermutet, dass die gesundheitlichen Probleme nicht nur mit dem aufgenommenen Histamin zu tun haben. Vielmehr gebe es bestimmte Substanzen, die die Mastzellen im Darm dazu anregen, ihr gespeichertes, also das endogene Histamin, freizusetzen. »Das heißt, die Symptome sind schon über das Histamin vermittelt, aber kommen nicht über das oral aufgenommene biogene Amin, sondern aus einer körpereigenen Abwehrreaktion«, sagt die Ökotrophologin. So wurden in einer französischen Studie vermeintlich histaminintolerante Personen mit histaminreichem und histaminarmem Wein provoziert. Der anschließend im Blutplasma gemessene Histaminanstieg war bei beiden Gruppen aber gleich hoch beziehungsweise teilweise sogar höher bei den Probanden, die den histaminarmen Wein getrunken hatten. In anderen Studien tranken Patienten entweder Wein mit erhöhtem Sufitgehalt oder mit mehr Histamin. Hier war es dann eher der Schwefel, der die Beschwerden machte.

 

Reese bezweifelt nicht, dass es individuell unterschiedliche Empfindlichkeiten auf Histamin und andere biogene Amine gibt. Auch die Abbaugeschwindigkeit für freigesetztes Histamin könne von Fall zu Fall sehr verschieden sein. »Für mich ist Histamin aber ein Indikator dafür, dass etwas im Körper schiefläuft«, so die Ernährungsberaterin. Sobald dieser wieder stabil gemacht sei und die Patienten so essen und trinken, dass ihr Verdauungstrakt in Ordnung komme, spiele auch das Histamin keine so große Rolle mehr. »Ich arbeite nie mit Pauschaldiäten und berate die Leute sehr individuell. Alles, was gegen Lebensqualität spricht, kommt bei mir nicht auf den Tisch«, so die Ökotrophologin.

 

Der »Wunsch nach mehr Lebensqualität« war auch für Eller der Motor für die Gründung ihrer kleinen Online-Weinhandlung. Die histaminempfindliche Betriebswirtin ist nach eigener Aussage der beste Beweis für die Bekömmlichkeit der Weine. Magenprobleme nach einem Glas Riesling oder Chardonnay gehören der Vergangenheit an. Ein Drittel der Weißweine liegt unter der Histaminnachweisgrenze von 0,25 Milligramm pro Liter. Der Kundenkreis wachse, so Eller. Weil die Weine arm an Histamin und anderen biogenen Aminen seien, aber auch, weil sie ausgezeichnet schmeckten. Im »Wein Gault Millau 2012« ist ihre Serie, wie schon in der Ausgabe 2011, wieder gelistet.

 

Mikrobiologische Prozesse, der pH-Wert, Schwefelung und Lagerung des Weins hängen eng mit der Entstehung von biogenen Aminen zusammen. Und nicht zuletzt die klimatischen Bedingungen bestimmen, ob es ein »bekömmliches« Weinjahr wird. Feuchte warme Witterung begünstigt den Pilzbefall des Leseguts und damit auch die Entstehung biogener Amine. »Dank des langen, sonnigen und trockenen Herbstes gab es in diesem Jahr besonders ›saubere‹ Trauben«, sagt Dr. Claudia Stein-Hammer von der Deutschen Weinakademie in Mainz. Der Jahrgang 2011 sei für empfindliche Menschen ausgesprochen empfehlenswert. /


Biologischer Säureabbau

Bei Rot- und bei vielen Weißweinen erfolgt zur Säureharmonisierung der biologische Säureabbau (BSA). Der BSA, auch malolaktische Fermentation genannt, ist eine der wesentlichen Histaminquellen. Bei diesem Vorgang wandeln Milchsäurebakterien die strenge Apfelsäure in milde Milchsäure um. Man unterscheidet den spontanen und den kontrollierten biologischen Säureabbau. Der kontrollierte BSA erfolgt mithilfe spezieller Starterkulturen, die Verderbniserreger und Histaminbildner weitgehend unterdrücken.


Literatur

Deutsches Weinbau-Jahrbuch 2010, Verlag Eugen Ulmer
Kulturgut Rebe und Wein, Spektrum Akademischer Verlag 2012

Informationen

www.ernaehrung-allergologie.de
www.Eller-Finest-Selections.de

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Außerdem in dieser Ausgabe...

Beitrag erschienen in Ausgabe 51/52/2011

 

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