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Zusatzstoffe: Umstrittene Kosmetik für das Essen

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Zusatzstoffe

Umstrittene Kosmetik für das Essen


Von Kerstin Pohl / Sie verstärken die Farbe, verbessern die Konsistenz oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln: die Zusatzstoffe. Während sie für Nahrungsmittelhersteller nützlich sind, betrachten viele Verbraucher die Stoffe kritisch. Sind Zusatzstoffe gesundheitlich wirklich unbedenklich?

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Schon seit Jahrhunderten nutzt der Mensch verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen, sei es durch Salzen, Räuchern, Pökeln oder Zuckern. Diese Verfahren nutzt die Lebensmittelindustrie auch heute noch, hat aber zusätzlich noch andere Hilfsmittel zur Verfügung: die sogenannten Zusatzstoffe. Per Definition sind dies Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden, um ihm eine bestimmte Beschaffenheit oder Eigenschaft zu geben (siehe Kasten). So werden Backpulver, Pottasche oder Hirschhornsalz beispielsweise als Backtriebmittel in Kuchen eingesetzt. Lecithine dienen als Emulgatoren in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen, Mayonnaisen oder frischen Teigwaren.


Um hygienisch einwandfreie Le­bensmittel herzustellen, kommen zum Beispiel Konservierungsstoffe, Anti­oxidanzien und Überzugsmittel zum Einsatz. Sie schützen das Le­bensmittel vor mikrobiellem Ver­derb. Auch Farbe, Form und vor allem Geschmack werden zum Teil durch Zusatzstoffe beeinflusst.

 

Die Einsatzmöglichkeiten und die Vielseitigkeit der Zusatzstoffe sind groß. Manche werden bereits bei der Lebensmittelproduktion zuge­setzt und sind oft im fertigen Pro­dukt nicht mehr oder nur noch in Spuren vorhanden. Andere wiede­rum werden beim fertigen Produkt eingesetzt wie beispiels­weise Wachse und Harze als Überzugs­mittel oder Oberflächenbehand­lungsmittel von Obstsorten, Scho­kolade oder Knabbererzeugnissen.

 

Zusatzstoffe dürfen nur zugesetzt werden, wenn sie drei wesentliche Kriterien erfüllen: Der Zusatzstoff muss technologisch notwendig sein, darf den Verbraucher nicht täuschen (zum Beispiel gelber Farbstoff in Eierlikör, um den Zusatz von Eiern zu suggerieren) und er muss gesundheitlich unbedenklich sein.


Zusatzstoffe

Hierzu gehören: Farb- und Konservierungsstoffe, Antioxidanzien, Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel, modifizierte Stärke, Süßstoff, Backtriebmittel, Schaumverhüter, Überzugsmittel, Schmelzsalze, Mehlbehandlungsmittel, Festigungs- und Feuchthaltemittel, Füllstoff, Treibgas.


Ein Zusatzstoff muss ausdrücklich zugelassen sein, ansonsten ist seine Verwendung verboten. Die Herkunft der Zusatzstoffe ist dabei unterschiedlich: Während einige Substanzen aus Lebensmitteln oder Pflanzen stammen, die isoliert und gereinigt wurden, sind andere synthetisch hergestellt.

 

Unter die Zusatzstoffe fallen keine Substanzen, die einen Lebensmittelcharakter haben, die also wegen ihres Nähr-, Geruchs- und Geschmackswertes zugesetzt werden, wie Eigelb oder natürliche Aromen. Diese zählen zu den Zutaten. Von den Zusatzstoffen ebenfalls abzugrenzen sind Substanzen, die unbeabsichtigt in das Lebensmittel geraten sind, wie Verunreinigungen.

 

Zusatzstoffe fast überall enthalten

 

Die meisten verarbeiteten Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, wenn auch in unterschiedlichen Mengen. Schon Brot, Käse und Wurst werden meist mit Zusatzstoffen hergestellt. Eine große Menge dieser Substanzen weisen neben bunten Süßigkeiten und schaumigen Desserts vor allem kalorienreduzierte Produkte auf. Um eine angenehme Konsistenz zu erzeugen, wird bei diesen mithilfe von Emulgatoren Wasser gebunden. Ein höherer Wasseranteil bedingt aber, dass die Produkte schneller verderben oder austrocknen, weshalb noch Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Auch verarbeitete Bio-Lebensmitteln können Farb-, Hilfs- oder Aromastoffe enthalten, allerdings nur in sehr eingeschränkter Form. Nur einige der über 300 in der EU zugelassenen Substanzen sind in der Herstellung ökologischer Nahrungsmittel erlaubt. Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind zum Beispiel vollständig verboten.



Einigen Lebensmitteln dürfen per Gesetz keinerlei Zusatzstoffe zugesetzt werden wie beispielsweise frischer Buttermilch, frischer Milch, Naturjoghurt, Quark, frischem Gemüse und frischen Pilzen, frischen Kartoffeln, Eiern, Honig und Kaffeepulver. Je nach Art der Ernährung nimmt man unterschiedliche Mengen an Zusatzstoffen auf.

 

Wer überwiegend auf unverarbeitete Nahrungsmittel zurückgreift und aus frischen Zutaten selbst kocht oder backt, nimmt Berechnungen zufolge etwa 5 g dieser Stoffe täglich zu sich. Dagegen erreichen Personen, die häufig verarbeitete Lebensmittel und Fertiggerichte konsumieren, fast 20 g pro Tag.

 

Kennzeichnung mit E-Nummern

 

Wo Zusatzstoffe enthalten sind, lässt sich zumindest bei verpackten Lebensmitteln leicht erkennen. Sie müssen fast alle auf der Zutatenliste aufgeführt sein. Sie werden dort mit der Funktionsklasse und der chemischen Bezeichnung (zum Beispiel Emulgator Lecithin) oder einer sogenannten E-Nummer (Emulgator E 322) erfasst.




Bei der Herstellung von Schokolade werden Emulgatoren eingesetzt, in der Regel Sojalecithin.

Foto: Pixelio/Haja


Die E-Nummern wurden eingeführt, um die Zusatzstoffe auch über Landes- und Sprachgrenzen hinweg eindeutig identi­fizieren zu können. Das »E« steht für EG/EU beziehungsweise »edible« (ess­bar) und sichert so ab, dass der Stoff, der sich hinter der Nummer verbirgt, die entsprechenden Prüfungen und Zulassungen in der EU durchlaufen hat.

 

Die E-Nummern sind Zahlen von 100 bis 1520, die nicht chronologisch, sondern nach der technologischen Funktion der Stoffe sortiert sind. So kennzeichnen etwa die Nummern E 100 bis 199 Farb­stoffe, E 200 bis 299 Konservierungs­stoffe, E 300 bis 399 Antioxidanzien.

 

Da einige Stoffe mehr als eine technologische Funktion haben, gibt es auch Ausnahmen von dieser Regel, wie beispielsweise Ascorbinsäure (Vitamin C, E 399). Es dient sowohl als Antioxidanz, als auch als Mehlbehandlungsmittel, das den Teig und die Backeigenschaften verbessert, das Klebereiweiß stärkt und die Farbe erhält.

 

Um sicherzugehen, dass diese Stoffe auch wirklich für den Menschen gesundheitlich unbedenklich sind, unterliegen sie einer strengen Kontrolle durch die Europä­ische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). In entsprechenden Tier- und Zellkulturversuchen wird untersucht, ob der geprüfte Stoff auch bei länger anhaltendem Verzehr keinen Einfluss auf die Gesundheit hat. Der in Tieruntersuchungen ermittelte Wert wird bezogen auf den Menschen durch 100 dividiert, um die Sicherheit zu erhöhen. So erhält man den sogenannten ADI-Wert (acceptable daily intake = akzeptable tägliche Dosis). Er gibt die tolerierbare Tagesdosis einer Substanz an, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass dabei gesundheitliche Schäden auftreten und wird in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht angegeben. Mit dem ADI-Wert wird Kranken, älteren Menschen und Kindern besonders Rechnung getragen, und er wird so berechnet, dass er bei einer normalen gemischten Kost nicht überschritten wird.

 

Auswirkungen auf die Gesundheit

 

Zusatzstoffe und ihre Verwendung sind nicht unumstritten. So wurde beispielsweise diskutiert, ob sie krebsauslösend sein könnten. Dem Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg zufolge ist nach dem heutigen Kenntnisstand für keinen der zugelassenen Zusatzstoffe belegt, dass er Krebs verursacht. Unter Verdacht, Blasenkrebs auszulösen, standen zum Beispiel die Süßstoffe Saccharin und Cyclamat. Der Verdacht konnte in Untersuchungen aber nicht bestätigt werden.




Die rosa Farbe von Würstchen ist auf das »Umröten« mit Nitritpökelsalz zurückzuführen.

Foto: Pixelio/Sturm


Das gilt auch für Nitritpökelsalz. Es wird unter anderem eingesetzt, um ein Auskeimen der Sporen des Krankheitserreger Clostridium botulinum zu unterdrücken, der ein starkes Nervengift produziert. Schon 0,01 Milligramm dieses Toxins sind für den Menschen tödlich. Zudem bleibt gepökeltes Fleisch rötlich (Pökelfarbe) und wird nicht grau, außerdem bekommt es das charakteristische Pökelaroma. Typische gepökelte Produkte sind Bierschinken, Kasseler und Dauerwürste. In der Pökelung wird heute Vitamin C eingesetzt, auch um die Nitrosaminbildung zu unterbinden. Nitrosamine standen in Verdacht, Magenkrebs auszulösen. Obwohl kein Zusammenhang nachgewiesen werden konnte, gelten strenge Anwendungsbeschränkungen für das Nitritpökelsalz.

 

Warnhinweis für Azofarbstoffe

 

Anders sieht es bei den Azofarbstoffen aus. Hier konnte in der Vergangenheit bei einigen eindeutig ein erhöhtes Krebsrisiko nachgewiesen werden, wie beispielsweise beim »Buttergelb«. Es wurde in den 1950er-Jahren zur Gelbfärbung von Butter und Margarine eingesetzt. Einige Azofarbstoffe sind immer noch erlaubt, werden aber sehr kritisch von der EFSA beäugt. Sie stehen aber nicht nur unter Krebsverdacht, sondern es wird auch vermutet, dass sie Konzentrationsprobleme und Hyperaktivität bei Kindern verstärken können. Deshalb müssen ab dem 1. Juli 2010 europaweit Lebensmittel, denen die Farbstoffe Gelborange (E 110), Azorubin (E 122), Allurarot AC (E 129), Tartrazin (E 102), Cochenillerot (E 124) und Cholingelb (E 104) zugesetzt wurden, folgenden Warnhinweis aufweisen: »Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen«. Diese Farbstoffe werden beispielsweise Süßwaren, Desserts, Erfrischungsgetränken, Speiseeis, Backwaren und Alkoholika zugesetzt.

 

Auch Allergien und pseudoallergische Reaktionen werden häufig auf Zusatzstoffe zurückgeführt. Generell kann jedes Lebensmittel eine Allergie hervorrufen. Viel häufigere Auslöser sind dabei aber natürliche Lebensmittel wie Kuhmilch, Hühnereier oder Nüsse (siehe dazu Lebensmittelallergien: Mit Vorsicht und Verstand essen, PZ 04/2010, und Nahrungsmittelintoleranzen: Keine Angst vor Milch und Früchten, PZ 06/2010). Trotzdem können auch einige Zusatzstoffe nicht-allergische Hypersensitivitäten auslösen, vorausgesetzt, es liegt eine individuelle Disposition vor. Eine Dosis-Wirkungs-Beziehung, Additionseffekte nach körperlicher Anstrengung und psychischem Stress können ebenfalls eine Reaktion hervorrufen.

 

Als Auslöser nicht-allergischer Hypersensitivitäten gelten Farbstoffe, vorwiegend Azofarbstoffe, Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester, Propionsäure, Nitrit, Sulfite), Antioxidanzien, Süßstoffe wie Aspartam und der Geschmacksverstärker Glutamat sowie Aromastoffe. Tatsächlich treten solche Hypersensitivitätsreaktionen sehr selten auf. Nach dem Ergebnis einer prospektiven Befragung von Kindern und Erwachsenen liegen sie bei 0,026 Prozent. Dieser Wert ist jedoch deutlich höher (2 bis 7 Prozent) bei Kindern mit einer atopischen Dermatitis.

 

Der Deutsche Allergie- und Asthmabund hält Zusatzstoffe als Auslöser für solche Pseudoallergien für deutlich überschätzt. Mit einer Pseudoallergie reagieren lediglich 0,01 bis 0,15 Prozent der Bevölkerung. Das entspricht 1 bis 15 von 10 000 Personen. Trotzdem sollten Betroffene beim Einkauf immer einen Blick auf das Etikett werfen, um zu prüfen, ob der vermutete Auslöser enthalten ist. Schädlich oder nicht schädlich – je weniger Zusatzstoffe in Lebensmitteln vorhanden sind, desto besser ist dies für den Verbraucher. /


Literatur

  1. DGE-Beratungsstandards, 1. Auflage (2009).
  2. aid-Broschüre: Die Zutatenliste, kleines Lexikon der Zusatzstoffe (2008).
  3. I. Elmadfa. E. Muskat, D. Fritzsche, E-Nummern und Zusatzstoffe, Gräfe und Unzer (2009).
  4. DGE-Info: Diätetik in der Allergologie, Sonderheft, Nr. 9 (2007).
  5. www.zusatzstoffe-online.de

Dieser Text ist Teil der Serie Ernährung. Die nächste Folge zum Thema »Gentechnik und Lebensmittel« wird in PZ 26 erscheinen. Eine Übersicht aller bereits veröffentlichten Beiträge ist unter Zum Thema zu finden.


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Beitrag erschienen in Ausgabe 22/2010

 

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