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Lebensmittelallergien: Mit Vorsicht und Verstand essen

MEDIZIN

 
Lebensmittelallergien

Mit Vorsicht und Verstand essen


Von Kerstin Pohl / Nasejucken, kleine rote Pusteln auf der Haut oder Übelkeit. Die Symptome sind unterschiedlich, aber eventuell liegt die gleiche Ursache vor: eine Lebensmittelallergie. Diese erfordert teilweise lebenslange Aufmerksamkeit, um das entsprechende Nahrungsmittel zu meiden.

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Lebensmittelallergien sind immunologische Reaktionen des Körpers, der überempfindlich auf körperfremde Stoffe (Antigene) in der Nahrung reagiert. Ihre Häufigkeit wird oft überschätzt. Nur 1,4 bis 2,4 Prozent der Erwachsenen und 0,3 bis 7,5 Prozent der Kinder leiden an einer echten Nahrungsmittelallergie. Von diesen zu unterscheiden sind die sogenannten Nahrungsmittelintoleranzen. Deren klinische Symptome wie Urtikaria, Erythem, Quincke-Ödem bis hin zum Schock sind zwar identisch mit denen einer echter Lebensmittelallergie, aber die Reaktionen werden hier nicht immunologisch gesteuert.




Die meisten Lebensmitttelallergien bei Kindern bestehen gegen Grundnahrungsmittel wie Milch oder Hühnereier. Häufig verschwindet das Leiden bis zum Erwachsenenalter wieder.

Foto: DAK/Schläger


Wie kommt es zu einer Allergie? In der Sensibilisierungsphase stuft das Immunsystem Antigene im Essen als »gefährlich« ein und bildet spezifische Antikörper der Klasse E (IgE) gegen sie. Diese sitzen in der Membran von Mastzellen. Bei erneutem Kontakt mit dem Lebensmittel, bindet das betreffende Antigen an die IgE-Antikörper, was zu einer Degranulation der Mastzellen führt. Die dabei freigesetzten Botenstoffe wie Histamin rufen die typischen Allergiesymptome hervor. Theoretisch kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Dabei gilt: Je naturbelassener und unverarbeiteter ein Lebensmittel ist, desto höher ist seine allergene Potenz. Häufig hilft es schon, ein Lebensmittel zu erhitzen, zerkleinern, oder zu säuern, um es verträglich zu machen. Das gilt aber nicht für Erdnüsse und Seefisch: Die enthaltenen Allergene sind sowohl in rohem als auch gekochtem Zustand hochallergen.

 

Die Auslöser von Allergien werden als Allergene bezeichnet. Lebensmittelallergene sind in der Regel Eiweiße oder Eiweiß-Kohlenhydrat-Verbindungen. Fette und Zucker spielen dagegen keine Rolle. Während Säuglinge und Kleinkinder zu 90 Prozent auf Proteine in Grundlebensmitteln wie Kuhmilch und Eier reagieren und seltener auf Erdnuss, Soja und Weizen, sind es bei Erwachsenen überwiegend Nüsse, Schalentiere und Fisch.

 

Die allergenen Determinanten eines Antigens heißen Epitope. Gegen diese Molekülabschnitte richten sich die Antikörper. Dabei lassen sich sequenzielle von sterischen Epitopen unterscheiden, die verschiedene Eigenschaften aufweisen. Sequenzielle Epitope (durch die Abfolge der Aminosäuren determiniert) sind gegen thermische Einflüsse, pH-Veränderung und Proteasen relativ stabil. Zu diesem Typ gehören zum Beispiel die Allergene aus Fisch, Haselnuss und Erdnuss. Sie lösen meist enterale oder systemische Symptome aus.

 

Bei den sterischen Epitopen erkennt der Antikörper nicht die Aminosäureabfolge, sondern die räumliche Struktur des Molekülabschnitts. Da die räumliche Struktur durch Hitze, Proteasen oder pH-Veränderungen zerstört werden kann, sind diese Allergene recht instabil. Sie sind beispielsweise in Obst- und Gemüsesorten wie Stein- und Kernobst und Karotten enthalten. Roh verzehrt lösen sie ein orales Allergiesyndrom aus. Gekocht werden sie häufig vertragen.

 

Jeder reagiert anders

 

Die Symptome einer Lebensmittelallergie sind unterschiedlich, sowohl was die Art als auch das Auftreten angeht. So reagieren die meisten Nahrungsmittelallergiker sehr schnell, innerhalb von 10 bis 20 Minuten, auf den Verzehr eines Lebensmittels (Typ- 1-Reaktion beziehungsweise Soforttyp-Reaktion), während andere Betroffene zeitverzögert erst nach einigen Stunden reagieren (Spättyp-Reaktion).



 

 

 

Dieser Artikel ist Teil der Serie Ernährung.

Die nächste Folge zum Thema »Nahrungsmittelintoleranzen« erscheint in PZ 06 und ist bereits am Montag, dem 8. Februar, online verfügbar unter »Zum Thema«.

Dort finden Sie auch eine Übersicht der bereits erschienenen Beiträge.


Dabei können verschiedene Organe betroffen sein. Auf der Haut zeigen sich Reaktionen beispielsweise in Form von Juckreiz, Schwellungen, Rötung, Nesselsucht oder Ekzem. Ist der Magen-Darm-Trakt betroffen, treten Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen auf. An den Atemwegen kann sich die Allergie in Form von Asthma zeigen. Ist das Herz-Kreislauf-System betroffen, äußert sich das in Kopfschmerzen, Schwindelgefühl oder Herzrasen. Die stärkste Reaktion ist der anaphylaktische Schock, der lebensbedrohend ist.

 

Besteht eine Allergie gegen ein tierisches Eiweiß, so beschränkt sich die Allergie in der Regel auf eine bestimmte Tierart und die entsprechenden Produkte. Das Auftreten von Allergien hängt dabei auch von den Essgewohnheiten eines bestimmten Kulturkreises und den verschiedenen geografischen Regionen ab. So treten Fischallergien häufig in Gebieten auf, die in Küstennähe liegen, wie Spanien und Portugal. In Großbritannien und Nordamerika reagieren viele Menschen allergisch auf Erdnüsse, was dazu führte, auf Amerikaflügen als Snack keine Erdnüsse mehr anzubieten. Menschen aus Ostasien reagieren hingegen auf die bei uns unbekannten Jackfrüchte und Mitteleuropäer auf bestimmte Rohkost-, Obst- und Gemüsesorten.

 

Ähnliche Allergene

 

Viele Lebensmittelallergiker reagieren zusätzlich noch auf Pollen. Häufig ist eine solche Kreuzreaktivität zum Beispiel bei Birkenpollen und Äpfeln oder Haselnüssen (siehe Kasten). Solche immunologischen Kreuzreaktionen beruhen auf Ähnlichkeiten der Epitope von pflanzlichen Lebensmitteln. Sie können, müssen aber nicht auf einer botanische Verwandtschaft beruhen. So ist beispielsweise eine Allergie gegen Äpfel und gleichzeitig Kirschen und Pfirsiche eine Reaktion auf Obstsorten der Familie der Rosaceae, während beim Latex-Frucht-Syndrom eine Kreuzallergie gegen Naturlatex und Früchte von botanisch nicht verwandten Pflanzen wie Banane oder Kiwi besteht.


Übersicht Kreuzallergien

Baumpollen (Birke, Hasel, Erle)
mögliche Kreuzreaktivität mit: Apfel, Pfirsich, Nektarine, Kirsche, Birne, Haselnuss, Sellerie, Karotte, rohe Kartoffeln, Petersilie, Kümmel, Fenchel, Dill, Paprika, roher Weizen, Roggen
Kräuterpollen (Beifuß)
mögliche Kreuzreaktivität mit: Sellerie, Karotte, rohe Kartoffel, Paprika, Tomate, Gurke, Melone, Mango, Kiwi, Gewürze
Gräserpollen
mögliche Kreuzreaktivität mit: Getreide, Erdnuss, Sojaprodukte, Nachtschattengewächse (wie Tomate), Kürbisgewächse (wie Melone)
Latex
mögliche Kreuzreaktivität mit: Avocado, Esskastanie, Banane, rohe Kartoffeln, Paprika, Kiwi, Pfirsich, Buchweizenmehl

Die eindeutige Diagnose einer Lebensmittelallergie ist nicht einfach, da die Symptome sehr unterschiedlich sind und oft erst Stunden nach der letzen Mahlzeit auftreten. Deshalb ist es hilfreich, bei einem entsprechenden Verdacht ein Ernährungstagebuch zu führen, das die Uhrzeiten, Mahlzeiten und Reaktionen darauf erfasst. Nach einer Anamnese durch einen allergologisch geschulten Arzt liefern Haut- und Bluttests, die die spezifischen IgE-Antikörper nachweisen, weitere Hinweise auf eine mögliche Allergie. Hilfreich für die Diagnose ist auch eine Eliminationsdiät, bei der die verdächtigen Lebensmittel weggelassen werden, um die Reaktion des Körpers zu testen. Goldstandard der Diagnostik ist der orale Provokationstest, bei dem das verdächtige Lebensmittel nach Karenzzeit unter ärztlicher Aufsicht zugeführt wird.

 

Die Diagnose sollte unbedingt ärztlich untermauert sein, um sicherzustellen, dass es sich tatsächlich um eine Allergie handelt, damit nicht willkürlich Lebensmittel vom täglichen Speiseplan gestrichen werden und sich nicht unnötiger Zwang auferlegt wird.

 

Bei diagnostizierter Allergie gegen ein bestimmtes Nahrungsmittel muss keine spezielle Diät eingehalten werden. Die wichtigste Regel ist, das Allergen zu meiden. Dazu gehören auch Lebensmittel, die den allergenen Stoff als Zusatz enthalten. Erwachsene mit Allergie müssen lebenslang ihre individuellen Allergieauslöser meiden. Dagegen bilden sich Allergien bei Säuglingen und Kindern bis zum Schulbeginn häufig wieder zurück, wenn die entsprechenden Allergene längere Zeit gemieden werden. Daher sollte bei Kindern alle ein bis zwei Jahre die Allergiediagnose noch einmal überprüft werden. Lebensmittelallergiker, ob jung oder alt, sollten durch einen Facharzt oder Ernährungsberater ausführlich beraten werden, um eine Mangelernährung aufgrund des Verzichts auf das Allergen zu vermeiden.

 

Allergie auf Hühnerei

 

Auch bei einer Ei-Allergie gilt, dass eine sogenannte Eliminationskost eingehalten werden muss, bei der eihaltige Lebensmittel vom Speiseplan gestrichen werden. Dabei stellt das Eigelb kein Problem dar, seine Bestandteile lösen nur selten eine Allergie aus. Das größte allergene Potenzial liegt im Eiklar.


Die vier Hauptallergene sind Ovomucoid, Ovalbumin, Ovotransferrin und Lysozym. Da diese Allergene teilweise thermostabil sind und sich Eiklar und Eigelb nicht exakt trennen lassen, sollten Ei-Allergiker dieses Lebensmittel vollständig meiden. Das am Eidotter klebende Eiklar reicht immer noch aus, eine allergische Reaktion zu provozieren. In seltenen Fällen reagieren Allergiker auch auf den Verzehr von Hühner- und Putenfleisch. Vorsicht geboten ist vor allem bei Lebensmitteln, denen Eier zugesetzt wurden, was auf den ersten Blick nicht zu erkennen ist. Dazu zählen zum Beispiel Cremespeisen, Dressings, Mayonnaise, Gebäck, Speiseeis, denen zum Abbinden Eigelb zugesetzt wird. Eiklar wird beispielsweise für die Schaumbildung von Soufflés und Biskuits verwendet. Aspik, Brühen und klaren Säften wird zur Klärung ebenfalls Eiklar zugesetzt. Aber auch Fertigsuppen, Süßspeisen und Getreideprodukte wie Teigwaren und Brot sollten vom Speiseplan gestrichen werden, wenn diesen Lebensmitteln Eiprodukte zugesetzt wurden. Oft hilft nur das sorgfältige Lesen der Zutatenliste auf den Lebensmitteln, in der sich Eier auch hinter der Vorsilbe »Ovo« verstecken können.

 

Allergene in Kuhmilch

 

Ein häufiger Allergieauslöser ist auch die Kuhmilch. Sie enthält über 25 verschiedene Eiweiße, von denen aber nur einige problematisch sind. Dazu zählen das Casein und die Molkenproteine wie Alpha-Lactalbumin, Beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline. Je nachdem wie empfindlich und auf welches Kuhmilcheiweiß der Allergiker reagiert, kann er unter Umständen gekochte Milch oder auch Sauermilchprodukte vertragen. Hier lohnt es sich, verschiedene Produkte in Absprache mit dem Arzt auszutesten.




Wer an einer Lebensmittelallergie leidet, muss beim Einkauf vorsichtig sein und die Zutatenliste sorgfältig durchlesen.

Foto: DAK


Die häufigsten Allergene sind Casein und Beta-Lactoglobulin. Wenn Casein, das thermostabil ist, das auslösende Allergen ist, kann der Betroffene auch erhitzte Produkte, die Milch anderer Tiere wie Schaf-, Ziegen- und Stutenmilch nicht verzehren. Das kann auch das Fleisch dieser Tiere betreffen. Anders sieht es bei einer Allergie gegen Beta-Lactoglobulin oder Alpha-Lactalbumin aus. Diese Allergene sind hitzeempfindlich und werden durch Kochen zerstört, sodass alle hitzebehandelten Produkte für den Allergiker verträglich sein können.

 

Milch kann sich aber auch in einem Lebensmittel »verstecken« wie beispielsweise in Brühwürsten, Schinkenwurst, paniertem Fleisch oder Heringssalat. Sie wird als Bindemittel in Fertigprodukten, zur Verfeinerung von Feinkostsalaten und Aufwertung des Eiweißgehaltes in Fleischerzeugnissen zugesetzt. Auch hier hilft nur der Blick auf die Zutatenliste, um sicherzugehen, keine allergische Reaktion auszulösen. Milchsäure (Lactat) hingegen ist unbedenklich, da dieses Säuerungsmittel kein Milcheiweiß enthält. Zugesetzter Milchzucker (Lactose) hingegen kann immer noch kleine Mengen Milcheiweiß enthalten.

 

Da Milch ein wertvoller Calciumlieferant und somit wichtig für die Osteoporoseprophylaxe ist, gilt es im Falle einer Milcheiweißallergie, Calcium aus anderen Quellen aufzunehmen. Dazu gehören beispielsweise Sojaprodukte, denen Calcium zugesetzt wurde, oder calciumreiche Gemüsesorten wie Brokkoli, Grünkohl oder Fenchel sowie Mineralwässer (siehe auch Osteoporose und Ernährung: Knochenstarke Kost, PZ 32/2009).

 

Lebensmittelkennzeichnung

 

Da die Zutatenliste eine große Bedeutung für Lebensmittelallergiker hat, sind die Bedingungen für deren Angaben gesetzlich geregelt. Laut der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) müssen auf verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln enthaltene allergieauslösende Stoffe gekennzeichnet werden. Dazu zählen 14 Hauptallergene und Auslöser für allergische und andere Überempfindlichkeits-Reaktionen (siehe Kasten).


Hauptallergene

Möglicherweise allergieauslösende Zutaten, die in der EU auf der Ettiketierung von Lebensmitteln aufzuführen sind: Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Lactose), Schalenfrüchte (Cashewnuss, Haselnuss, Macadamianuss, Mandel, Paranuss, Pecanuss, Pistazie, Queenslandnuss, Walnuss), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro Kilogramm oder Liter), Weichtiere und -erzeugnisse, Lupinen und -erzeugnisse


Problematisch wird es bei zusammengesetzten Zutaten wie etwa Gewürzmischungen oder Fruchtzubereitungen im Fruchtjoghurt. Hier müssen alle Einzelbestandteile der Zutat aufgeführt werden, wenn ihr Anteil über 2 Prozent liegt. Ist ihr Anteil geringer, müssen nur allergene Bestandteile der zusammengesetzten Zutat genannt werden.

 

Geänderte Allergieprävention

 

Eine Allergie lässt sich nicht vollständig vermeiden, aber das Risiko lässt sich im Kindesalter zumindest senken. Zur Allergieprävention bei familiärer Disposition gibt es einige Empfehlungen, die kürzlich geändert wurde. Während noch vor wenigen Jahren zur Allergieprävention die strikte Allergenmeidung während Schwangerschaft und Stillzeit empfohlen wurde, gilt dies heute nicht mehr. So sieht die aktuelle S3-Leitlinie Allergieprävention keine diätetischen Restriktionen für die Mutter mehr vor, da es für deren Wirksamkeit keine Belege gibt. Vielmehr wird sogar empfohlen, während Schwangerschaft und Stillzeit Fisch zu essen, obwohl gerade dieses Lebensmittel potente Nahrungsmittelallergene enthält. Dies scheint es einen protektiven Effekt auf die Entwicklung atopischer Erkrankungen beim Kind zu haben.

 

Laut der Leitlinie Allergieprävention muss die Stillzeit nicht mehr mindestens vier bis sechs Monate betragen, auch eine viermonatige Stillzeit reicht für eine protektive Wirkung aus. Wenn das Stillen nicht möglich oder erwünscht ist, sollten Mütter von allergiegefährdeten Säuglingen auf hydrolysierte Säuglingsnahrungen ausweichen. Nicht mehr empfohlen werden heute stark hydrolysierte Formula auf Caseinbasis und Säuglingsnahrung auf Sojabasis.

 

Auch die Empfehlung für die Beikostfütterung wurde »überholt«. So kann die Beikost bereits ab dem vierten Lebensmonat und nicht wie früher erst ab dem sechsten Monat gegeben werden. Auch wird nicht länger empfohlen, im ersten Lebensjahr potente Nahrungsmittelallergene zu meiden, da auch hier kein präventiver Effekt nachgewiesen werden konnte. /

 

 

Literatur

  1. DGE-Beratungsstandards (2009)
  2. DGE-Infothek: Essen und Trinken bei Lebensmittelallergien (2007)
  3. DGE-info: Diätetik in der Allergologie (Sonderausgabe 9/07)
  4. Biesalski, H.-K., Ernährungsmedizin, Georg Thieme (2004)
  5. Maushagen-Schnaas, E., Hofele, K., Abwechslungsreiche Diät bei Milch- und Hühnereiweiß-Allergie (Trias, 1999)
  6. Besler, M., Allergien gegen Ei und Eiprodukte (Ernährungsumschau, Juli 1999)
  7. Lebensmittel-Allergien, aid-Broschüre (2000)

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Beitrag erschienen in Ausgabe 04/2010

 

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