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Ernährung im Alter: Genuss statt Schonkost

MEDIZIN

 
Ernährung im Alter

Genuss statt Schonkost

Von Kerstin Pohl

 

Um auch im Alter noch fit und gesund zu sein, sollte die Kost von Senioren den veränderten Lebensbedingungen und Körperfunktionen angepasst sein. Das bedeutet aber keineswegs, dass nur salz- und fettarme, kaufreundliche Speisen auf dem Tisch kommen müssen.

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Den typischen alten Menschen gibt es nicht. Die Gruppe der Senioren ist sehr heterogen und umfasst etwa vier Jahrzehnte. So wird die Gruppe der 65- bis 74-Jährigen als ältere Menschen beziehungsweise als junge, aktive Alte bezeichnet. Daran schließt sich die der Hochbetagten von 75 bis 89 Jahren an. Von Höchstbetagten spricht man in der Altersgruppe der 90- bis 99-Jährigen und mit 100 Jahren und älter von Langlebigen.

 

Die geistige und auch körperliche Leistungsfähigkeit im Alter werden entscheidend durch die Ernährung beeinflusst. Dabei ist nicht die Anzahl der Lebensjahre entscheidend. So kann beispielsweise ein 78-Jähriger fitter sein als ein zehn Jahre Jüngerer. Entsprechend variabel sollte auch die tägliche Verpflegung gestaltet werden.

 

Genau wie bei den Jungen

 

Generell gelten für gesunde Senioren die gleichen Ernährungsempfehlungen wie für alle Erwachsenen, allerdings sollten sie der individuellen Lebenssituation angepasst werden. Früher wurde Senioren häufig eine sogenannte »Schonkost« empfohlen. Sowohl der Begriff als auch seine Bedeutung sind heute längst veraltet. Empfehlenswert ist, statt einer faden, kaufreundlichen Kost eine ausgewogene und den individuellen Bedürfnissen angepasste Ernährung, bei der persönliche Vorlieben sowie Unverträglichkeiten entsprechend berücksichtigt werden sollten.

 

Genau wie bei jüngeren Personen sind auch für die Älteren die 10 Regeln der DGE als Richtlinien für eine ausgewogene Ernährung einsetzbar (siehe dazu Vollwertige Ernährung: So einfach ist das, PZ 10/2009). Auch für Senioren gelten die Empfehlungen, mehr als 50 Prozent der täglichen Energie aus Kohlenhydraten (möglichst aus stärkehaltigen Lebensmitteln), 30 Prozent der Energie aus Fetten (bei körperlich sehr Aktiven bis zu 35 Prozent) und die restliche Energie aus Eiweißkalorien zu beziehen (0,8 g je kg Körpergewicht am Tag). Allerdings müssen bei diesen Empfehlungen einige physiologische Veränderungen des Organismus, die im Alter auftreten, berücksichtigt werden. So kann altersbedingt die Glucosetoleranz abnehmen. Hier helfen eine Einschränkung der Zufuhr an niedermolekularen Kohlenhydraten und eine Zufuhr von 30 g Ballaststoffen am Tag.

 

Anpassung an Veränderungen

 

Im Alter verändert sich auch die Körperzusammensetzung: Der Fettanteil nimmt zu, die Muskelmasse hingegen nimmt ab. Dies bedeutet auch einen geringeren Energiebedarf des Organismus. Der Grundumsatz reduziert sich, ebenso wie der Leistungsumsatz, der bei einer zunehmenden Inaktivität sinkt. Liegt der Grundumsatz bei einem 22-Jährigen bei 1820 Kilokalorien (Kcal) am Tag, sinkt er um 410 Kcal ab dem 65. Lebensjahr. Auch bei Frauen reduziert sich der Grundumsatz. Mit 22 Jahren liegt er bei 1390 Kcal am Tag und sinkt ab 65 Jahren auf 1170 Kcal. Da auch der Leistungsumsatz sinkt und je nach körperlicher Betätigung unterschiedlich hoch ist, ergibt sich insgesamt ein geringerer Richtwert für den Gesamtenergiebedarf bei den über 65-Jährigen, der von 1600 bis 2300 Kalorien am Tag variieren kann (weitere Informationen zum Energiebedarf siehe Energiebedarf: So viel braucht der Mensch, PZ 06/2009).

 

Eine weitere Veränderung, die im Alter auftritt, ist, dass Geschmacksempfinden und Geruchsvermögen abnehmen. Deshalb sollten Speisen entsprechend kräftig gewürzt und mit frischen und getrockneten Kräutern zubereitet werden, um den Appetit anzuregen.

 

Auch der Zahnersatz kann das Geschmacksempfinden beeinträchtigen, da das Gebiss die Mundschleimhaut zum größeren Teil abdeckt. Häufig treten zusätzlich auch Kauprobleme auf. Hier kann eine entsprechende Verarbeitung der Lebensmittel Abhilfe schaffen: Obst und Gemüse zerkleinern oder zermusen, Fleisch kleinschneiden oder pürieren, Rohkost fein raspeln. Weichere Lebensmittel können härtere ersetzen, so beispielsweise Weich- oder Frischkäse den Schnittkäse.

 

Durstgefühl lässt nach

 

Mundtrockenheit ist häufig zurückzuführen auf einen Mangel an Flüssigkeit. Auch bei einem Senior sollten es 1,5 bis 2 Liter am Tag sein. Da das Durstgefühl oft nicht vorhanden ist, kann es durch den Flüssigkeitsmangel schnell zu Kreislaufproblemen bis hin zur Verwirrtheit kommen. Zur Kontrolle, ob die tägliche Flüssigkeitsmenge auch tatsächlich ausreicht, kann ein Trinkprotokoll (Strichliste für jedes Glas oder Tasse) erstellt werden. Es sollte nicht nur zwischen den Mahlzeiten getrunken werden, sondern auch dazu. Geeignet sind vor allem stille Mineralwasser, die so auch zur Calcium- und Magnesiumversorgung beitragen, Früchte- und Kräutertees, Gemüsesäfte und verdünnte Fruchtsäfte. Milch ist als Durstlöscher nicht geeignet. Sie liefert zwar viel Eiweiß und Calcium, sollte aber nicht genutzt werden, um den Flüssigkeitsbedarf zu decken. Sie sollte besser als eigenständiges Nahrungsmittel eingesetzt werden.

 

Das Durstgefühl kann durch regelmäßiges Trinken trainiert werden, wie beispielsweise ein Glas Wasser oder Tee direkt nach dem Aufstehen oder durch sofortiges Auffüllen eines leergetrunkenen Glases. Wasser- oder andere Getränkeflaschen sind möglichst immer erreich- und sichtbar zu platzieren.

 

Ein Flüssigkeitsdefizit führt häufig zu Verdauungsproblemen: Divertikel und Obstipation sind die Folge, da ein Körnerbrot bedingt durch Kauprobleme nicht mehr verzehrt werden kann. Abhilfe schafft dann beispielsweise ein Vollkornbrot, das zwar aus dem vollen Korn gebacken, aber feiner gemahlen wurde.

 

Regelmäßige Gewichtskontrolle

 

Kauprobleme, Schluckstörungen und abnehmendes Geschmacksempfinden führen häufig zu Appetitlosigkeit und damit zum Gewichtsverlust. Dieser wird oft nicht bemerkt, und es ist deshalb sinnvoll, das Gewicht regelmäßig (einmal pro Woche) zu kontrollieren, um Untergewicht und Mangelernährung vorzubeugen. Die ist besonders wichtig bei bettlägerigen Senioren, da hier ein Gewichtsverlust oder eine Mangelernährung oft nicht wahrgenommen wird. Hilfreich bei der Erfassung des Ernährungsstatus sind deshalb sogenannte Mini-Nutritional-Assessment-Tests (MNA-Test). Diese Anamnesebögen helfen, den Ernährungszustand älterer Menschen (über 65 Jahre) zu erfassen. Sie sollten halbjährlich ausgefüllt werden. Sie können sowohl ambulant als auch klinisch eingesetzt werden.

 

Aber nicht nur ein zu geringes Gewicht sollte im Auge behalten werden, sondern auch ein zu hohes. Dabei darf der Body-Mass-Index (BMI) bei einem ältern Menschen etwas höher liegen als bei Jüngeren. Das Mortalitätsrisiko bei älteren Menschen mit einem höheren BMI ist geringer als bei jüngeren Menschen mit hohem BMI-Wert. Eine Gewichtsreduktion ist deshalb nur bei starker Adipositas notwendig, dabei sollte aber die tägliche Kalorienzufuhr nicht unter 1200 Kcal am Tag liegen, da sonst eine ausreichende Bedarfsdeckung an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen nicht mehr möglich ist.

 

Ausgleichen, wenn nötig

 

Ein häufiges Problem im Alter ist auch, dass sich die Knochendichte verringert. Hinzu kommen mangelnde Bewegung und oft eine unzureichende Sonnenlichtexposition, die notwendig für die Vitamin-D-Synthese ist. All dies sind Wegbereiter der Osteoporose. Deshalb sollte immer auf eine ausreichende Calcium- und Vitamin-D-Zufuhr geachtet werden. Ab 65 Jahren empfiehlt die DGE deshalb eine Vitamin-D-Zufuhr von 10 µg am Tag statt 5 µg am Tag bei den unter 65-Jährigen.

 

Mit dem Alter treten verschiedene Veränderungen im Magen-Darm-Trakt auf, manche Organe funktionieren nur noch eingeschränkt. So ist häufig die Nierenfunktion reduziert, es werden weniger Verdauungsenzyme gebildet. Die Zellen der Bauchspeicheldrüse lassen in ihrer Funktion nach und ein Diabetes mellitus kann entstehen. Auch die Verdauungsfunktionen lassen nach, eine Lactose-Intoleranz kann auftreten.

 

Besonders gravierend ist jedoch die perniziöse Anämie, eine Form der Blutarmut, die auf einen Vitamin-B12-Mangel zurückgeht. Diese kommt häufig bei Hochbetagten trotz einer ausreichenden Zufuhr dieses Vitamins vor. Der Grund hierfür ist, dass die Bildung des sogenannten Intrinsic-Faktors, der in der Magenschleimhaut produziert wird und die Aufnahme von Vitamin B12 ermöglicht, nachlässt.


Kasten 1: Lebensmittelempfehlungen für Senioren

Getreideprodukte und Kartoffeln 200-300 g feines Vollkornbrot oder Graubrot (4-6 Scheiben), ersatzweise ein Teil als Getreideflocken, 200-250 g Kartoffeln oder Nudeln beziehungsweise 150-180 g Naturreis (Kochgewicht) am Tag 
Gemüse 400 g Gemüse (zum Beispiel 200 g gegartes Gemüse, 100 g roh und eine große Portion Salat) am Tag. Dazu zählen auch Tiefkühl- und Konservengemüse 
Obst jeden Tag 2 Portionen beziehungsweise 250 g Obst. Auch tiefgekühlte Produkte, Obstkonserven oder ein Glas Fruchtsaft zählen dazu 
Milch und -produkte 200-250 ml fettarme Milch oder Joghurt (1,5% Fett) und 2 Scheiben fettarmer Käse (circa 60 g) am Tag 
Fisch, Fleisch, Wurst und Eier 300-600g Fleisch und Wurst/Woche, zum Beispiel als 3 kleine Portionen Fleisch und 3x fettarme Wurst pro Woche. 1-2x Seefisch/Woche. 2-3 Eier/Woche (inklusive versteckter Eier in Kuchen, Gebäck und anderem) 
Fette und Öle 15-30 g Streichfett (Margarine, Butter), 10-15 g Zubereitungsfett (Raps-, Soja-, Oliven-, Sonnenblumenöl) 
Getränke mindestens 1,5 l (Mineralwasser, Kräuter- und Früchtetees, Gemüsesäfte, verdünnte Fruchtsäfte, Kaffee und Tee in Maßen) 

Senioren mit einem niedrigen Energiebedarf orientieren sich an den unteren Empfehlungsmengen und Senioren, die körperlich aktiver sind, an den oberen Empfehlungsmengen. (Quelle: aid-Broschüre »Ernährung im hohen Alter«)


Darüber hinaus treten bei einer Fehlernährung im Alter auch Defizite bei den Vitaminen B1, B2 und B6 auf. Bei den Mineralstoffen sind es neben Calcium auch Eisen und Zink. Falls notwendig, sollten deshalb diese Nährstoffe je nach Bedarfsfall und mit ärztlicher Absprache substituiert werden.

 

Tägliche Lebensmittelauswahl

 

Die Mindestanforderungen an die tägliche Lebensmittelauswahl entspricht den Empfehlungen der DGE (siehe Kasten 1), das heißt, es sollten fünf Portionen Obst und Gemüse, Säfte und Kartoffeln am Tag zu sich genommen werden. Bei Senioren sollte die tägliche Mindestaufnahmemenge im Auge behalten werden, um Untergewicht vorzubeugen (siehe Kasten 2). Altersgerechte Lebensmittel sollten besondere ernährungsphysiologische Aspekte beachten, energieärmer, aber nährstoffreicher sein als übliche Lebensmittel. Im Alter ist es auch hilfreich, wenn die Portionen kleiner und die Kost leicht kau- und schluckbar ist. Es sollten möglichst fünf bis sechs Mahlzeiten am Tag zu sich genommen werden, da bei älteren Menschen vermehrt Sättigungshormone gebildet werden und die Magenentleerung verzögert ist, wodurch die Sättigung schneller eintritt. Senioren fühlen sich somit schon nach kleinen Mengen satt.


Kasten 2: Tägliche Mindestnahrungsaufnahme

 

Täglich...

eine warme Mahlzeit
ein Stück Obst
eine Portion Gemüse oder Salat
ein Glas Milch und Joghurt
Quark oder Käse
eine Scheibe Vollkornbrot oder Vollkornschrotbrot
ein Stück Fleisch, Fisch oder ein Ei
mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit

 

(Quelle: DGE)


Viele ältere Menschen sind multimorbide und nehmen deshalb häufig zahlreiche Medikamente ein. Diese können Appetit und Geschmack beeinflussen oder Übelkeit hervorrufen. Auch das ist bei der täglichen Versorgung zu beachten. Eventuell kann die Medikation daraufhin überprüft werden, ob einzelne Arzneimittel abgesetzt werden können.


Serie Ernährung

Dieser Artikel ist Teil der Serie Ernährung. Die nächste Folge zum Thema »Sondenkost und künstliche Ernährung« erscheint in PZ 24 und ist bereits ab Montag, dem 8. Juni, online verfügbar unter »Zum Thema«.


Literatur

aid-Broschüre: Ernährung im hohen Alter, Ratgeber für Angehörige und Pflegende (2005)
Ernährung im hohen Alter und in der Geriatrie, Ursachen und Folgen von Unter- und Mangelernährung, Teil 1, H. Heseker und A. Schmid (Ernährungsumschau, 05/2002)
Ernährung im hohen Alter und in der Geriatrie, Diagnostik der Mangelernährung und Möglichkeiten zur Verbesserung der Ernährungssituation, Teil 2, H. Heseker und A. Schmid (Ernährungsumschau, 06/2002)
Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen, Maßnahmen zur Vermeidung einer Mangelernährung (Ernährungsumschau, 11/2003)
Altern? Verschieben wir’s auf später! K. Grashoff (Ernährungsumschau, Heft Oktober 2006)
D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2008)
DGE-Beratungsstandards (5. Update, 2008)

Buch-Empfehlungen

Unsere Autorinnen und Autoren haben eine Literaturliste mit empfehlenswerten Büchern zum Thema Ernährung zusammengestellt:

 

Ernährung allgemein

Hans-Konrad Biesalski u. a., Ernährungsmedizin (2004), Thieme Verlag
Hans-Konrad Biesalski und Peter Grimm, Taschenatlas der Ernährung (2007), Thieme Verlag

 

Kalorien/Vitamine

DGE, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (2008), Umschau Verlag
Ibrahim Elmadfa u. a., Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2008/2009, Gräfe und Unzer Verlag (2008)
Nestlé Deutschland, Kalorien mundgerecht (2006), Umschau Verlag
Karl-Heinz Bässler u. a., Vitamin-Lexikon (2007), Komet-Verlag

 

Gewichtsreduktion

Alfred Wirth, Adipositas: Ätiologie, Folgekrankheiten, Diagnostik, Therapie, Springer-Verlag Berlin (2007)
Martin Wabitsch und andere, Adipositas bei Kindern und Jugendlichen: Grundlagen und Klinik (2004), Springer-Verlag
Joachim Westenhöfer, Abnehmen ab 50 (2005), Govi-Verlag
Tanja Schweig, Abnehmen und schlank bleiben (2002), Govi-Verlag

 

Diabetes mellitus

A. Liebl und E. Martin, Diabetes mellitus Typ 2 (2005), Govi-Verlag
J. Petersen-Lehmann, Diabetes heute, mehr Sicherheit und Freiheit (2003), Govi-Verlag
J. Petersen-Lehmann, Diabetes-Wissen von A bis Z (2006), Govi-Verlag
Arthur Teuscher, Gut leben mit Diabetes Typ 2 (2006), Trias Verlag
Eberhard Standl, Hellmut Mehnert, Das große Trias-Handbuch für Diabetiker (2005), Trias Verlag
Annette Bopp, Diabetes, Stiftung Warentest (2001)

 

Allergien/Intoleranzen

Andrea Betz-Hiller, Zöliakie. Mehr wissen, besser verstehen (2006), Trias Verlag
Thilo Schleip, Fructose-Intoleranz (2007), Trias Verlag
Thilo Schleip, Lactose-Intoleranz (2005), Ehrenwirth Verlag

 

Cholesterin

C. Eckert-Lill, Kampf dem Cholesterin (2003), Govi-Verlag

 

Hypertonie

M. Conradt, Blutdruck senken, der richtige Weg (2004), Govi-Verlag

 

 

Weitere Informationen finden Sie unter www.govi.de.



Links zum Thema Ernährung


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Beitrag erschienen in Ausgabe 22/2009

 

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