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Spargel: Gesundheit mit Köpfchen

MEDIZIN

 
Spargel

Gesundheit mit Köpfchen

Von Sven Siebenand

 

Kirschen rot, Spargel tot. Diese Bauernregel beschreibt das Ende der Spargelsaison am Johannistag, dem 24. Juni. Bis dahin bleibt noch ausreichend Zeit, die frisch gestochenen Gourmet-Stangen zu genießen. Sie sind nicht nur lecker und sehr aromatisch, sondern haben auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten.

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Asparagus officinalis heißt die in Europa gebräuchliche Kulturart des Spargels. Vielerorts kommt sie wild wachsend vor. In der Regel wird weißer, violetter oder grüner Speisespargel (siehe dazu Kasten) heute jedoch kultiviert. Nur das unter der Erdoberfläche liegende Rhizom der Staude überwintert. Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die nach oben wachsen. Diese werden als weiße Spargelstangen geerntet. Wichtig ist, dass sie dabei nicht zu nah am Rhizom gestochen werden. Denn dieses enthält bittere Furostanolsaponine (Asparasaponin). Ob der Spargel später bitter schmeckt oder nicht, hängt also weniger von den Kochkünsten ab, sondern vielmehr vom Geschick des Erntehelfers. Hat dieser den beschriebenen Fauxpas nicht begangen, wird das Spargelessen zum aromatischen Genuss, der hauptsächlich auf drei schwefelhaltigen Aromastoffen beruht.

 

Kalorienarm wie Gurken

 

Spargel ist jedoch nicht nur lecker, sondern auch gesund und kalorienarm wie eine Gurke. In einer Spargel-Portion (500 g) stecken lediglich 85 Kilokalorien. Zu mehr als 93 Prozent besteht das Gemüse aus Wasser, jeweils zu etwa 2 Prozent sind Eiweiße und Kohlenhydrate enthalten. Den Rest machen Fette (0,1 Prozent), organische Säuren (0,2 Prozent), Mineralstoffe (0,6 Prozent), Vitamine und Ballaststoffe aus. Von Letzteren sind in einer Portion immerhin circa 7,5 g enthalten. Sie können damit ein Sättigungsgefühl begünstigen. An enthaltenen Vitaminen ist unter anderem Vitamin C (16 bis 18 mg/100 g im unteren Bereich der Spargelstange, 35 bis 38 mg/100 g in den Spargelköpfen), Vitamin B1 und B2 (110 µg beziehungsweise 120 µg/100 g) und Folsäure (85 µg/100 g) zu nennen. Eine Portion liefert somit mehr als den Tagesbedarf an Ascorbinsäure und Folsäure, der Bedarf an Vitamin B1 und B2 ist zumindest zur Hälfte gedeckt. Aufgrund seines hohen Kalium-Gehalts (205 mg/100 g) und der reichlich enthaltenen Asparaginsäure wirkt Spargel harntreibend.


Weiß, violett oder grün

Grundsätzlich lassen sich drei verschiedene Spargelsorten unterscheiden. Der Unterschied liegt im Wesentlichen im Geschmack, in der Anbaumethode sowie der Sortenwahl. Damit der weiße Spargel seine Farbe behält, kultiviert man ihn in Erddämmen unterirdisch. Seltener ist violetter Spargel, der nur für kurze Zeit Lichteinfluss ausgesetzt ist. Im Gegensatz zu diesem sogenannten Bleichspargel wächst Grünspargel unter Lichteinfluss und bildet deshalb Chlorophyll, das für seine Farbe verantwortlich ist. Grüner Spargel enthält auch mehr Vitamin C und β-Carotin als sein weißer Bruder.


Diesen Effekt nutzte bereits Hippokrates. Über Jahrhunderte schätzten Ärzte Spargel als Heilpflanze, womit der botanische Name Asparagus officinalis zu erklären ist. Auch heute ist Spargel als Therapeutikum nicht unbekannt.

 

Spargel in Tabletten, nicht in Gläsern

 

Während für Spargelkraut eine Negativ-Monographie der Kommission E vorliegt, bewertete das Gremium Spargelwurzelstock positiv. Indikationen für Asparagi rhizoma sind demnach die Durchspülungsbehandlung bei entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege und die Prävention von Nieren- und Blasensteinen. Die enthaltenen Steroidsaponine werden für den harntreibenden Effekt verantwortlich gemacht. Da die geschnittene Droge oder das entsprechende Pulver in der Apotheke aber für gewöhnlich nicht erhältlich ist, müssen Anwender auf Fertigpräparate ausweichen. Laut Kommission E führen 2000 bis 2800 mg getrocknetes Spargelpulver pro Tag zu einer ausreichenden Aquarese. Wichtig ist, während der Durchspültherapie auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr von mindestens zwei Litern pro Tag zu achten. Kontraindikationen sind entzündliche Nierenerkrankungen sowie Ödeme infolge eingeschränkter Herz- und Nierenfunktion. Häufig werden Spargelpräparate zudem zum Abnehmen beworben. Da das Gemüse jedoch nur die Wasserausscheidung ankurbelt, wird der Gewichtsverlust nur von kurzer Dauer sein. Fettpölsterchen bringt Spargel nicht zum Schmelzen.

 

Nicht nur bei hoch dosierten Präparaten mit Spargelpulver, sondern auch beim Verzehr des Gemüses sollten Patienten mit Nierenerkrankungen vorsichtig sein. Unter Umständen kann Spargel wegen seines hohen Purin-Gehaltes (vor allem in den Spargelköpfen) auch Gichtpatienten Probleme bereiten.

 

Völlig ungefährlich, dafür aber unangenehm ist der strenge Uringeruch nach dem Verzehr von Spargel. Dafür ist ein Enzym verantwortlich, das den enthaltenen Aromastoff Asparagussäure aufspaltet. Die dabei freiwerdenden schwefelhaltigen Verbindungen machen den Geruch aus. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Produktion dieser geruchsintensiven Abbauprodukte genetisch bedingt ist. Bei etwa 40 Prozent der Menschen tritt der typische Uringeruch nach dem Genuss von Spargel auf, bei den anderen nicht.


Allergisch gegen Spargel

Nicht jeder kann Erntehelfer sein. In seltenen Fällen reagieren Menschen nämlich allergisch auf Spargel. Als Kontakt-allergen konnten Wissenschaftler den Wuchsstoff 1,2,3-Trithian-5-carboxylsäure ausmachen. Über Kontaktdermatiden wurde nicht nur beim Spargelstechen, sondern auch beim Schälen, Einmachen oder Verkauf des Gemüses berichtet. Als man Spargel früher noch in den Fabriken manuell schälte, trat die sogenannte Spargelkrätze weitaus häufiger auf. Fälle, die nicht berufsbedingt sind, waren und sind jedoch die absolute Ausnahme. Meistens entwickelt sich bei den Betroffenen ein Haut-ekzem an Hand und Fingern, auch Hautveränderungen an anderen Körperstellen, etwa im Gesicht, sind möglich. Da das Spargel-Kontaktallergen vor allem im jungen und nicht im reifen Spargel vorkommt, sollte der Epikutantest so früh wie möglich in der Spargelsaison liegen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass er falsch negativ ausfällt. Gekochter Spargel wird in der Regel gut vertragen. Grund ist die Thermolabilität möglicher Allergene.


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Beitrag erschienen in Ausgabe 19/2009

 

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